Дозвольте запропонувати Вам експеримент, який покаже, яка різноманітність смакових відчуттів Ви можете отримати! Наповніть п'ять склянок, один - свіжою водою, другий - малиновим сиропом, розведеним водою 1: 5, третій -свежевижатим нерозведеним лимонним соком, четвертий - підсоленою водою (сіль на кінчику ножа на склянку води), а п'ятий - тоніком, з якого вже вивітрився вуглекислий газ. Вода на смак нейтральна, несмачна, не залишає ніякого присмаку. Як тільки Ви опустите кінчик язика в розбавлений сироп, відразу ж відчуєте його солодкий смак. Кислота лимонного соку буде лоскотати задні бічні сторони мови. Солоний смак Ви відчуєте передніми краями мови. У тонік Ви спочатку распробуете цукор, потім кислинку, якщо вона ще залишилася. Гіркота хініну проявиться тільки при ковтанні. Її зареєструє корінь язика, а післясмак залишиться на кілька хвилин.
Солодким смаком вино зобов'язане різним видам цукру, якого в сухих винах міститься 1 - 2 г на літр, в солодких винах - до 60 г і більше. Солодкий смак також у етилового спирту і гліцерину. Солодкий комплекс відповідає за обсяг, щільність вина. У кращому випадку вино на смак шовковисте, соковите, м'яке, насичене. Якщо солодкий комплекс занадто сильно виражений, вино стає маслянистим, клейким, липким. Надлишок алкоголю відчувається як смак, що нагадує перець, пекучий, різкий. Якщо у вина не вистачає концентрації, воно здається рідким, видихлим, порожнистим.
Різні кислоти надходять в вино частково з винограду, частково в процесі бродіння. При біологічному розпаді кислоти, який відбувається в більшості червоних вин і частково в білих винах, яблучна кислота перетворюється в молочну кислоту. Виннокаменная кислота на смак.
жорстка, яблучна кислота-зелена, лимонна кислота - свіжа, а молочна кислота - м'яка.
Янтарна кислота має «винним» і одночасно злегка солонувато-гірким смаком. Оцтова кислота на смак агресивна. Червоних вин кислота повідомляє свіжість, характер і тривалий смак, а білим винам - ще й «скелет» смаку. Вина, в яких недостатньо кислоти, приторно солодкі, невиразні, важкі, густі, а кислі вина діють освіжаюче, підбадьорливо, післясмак у них краще. Занадто багато кислоти робить вино агресивним, нав'язливим, різким.
Вино містить від 2 до 4 г солей, мінералів і мікроелементів на літр. Вино рідко буває дійсно солоним, проте солі підсилюють інші смакові якості, надають вину свіжість і повноту смаку.
Гіркота вину надають різні дубильні речовини (таніни) і в'язкі кислоти, в першу чергу з кісточок і шкірки винограду, а також з гребенів, якщо ягоди пресувалися разом з пагонами, в меншій мірі - з деревини бочок, які використовувалися для витримки вина. Гіркуватий смак вина супроводжується в'язким ефектом.
Через кілька років чи десятиліть таніни у вині розчиняються, і тоді вино стає ще більш об'ємним, ніжним, м'яким і соковитим. Грубі дубильні речовини з віком стають ще більш сухими і гіркими. Легка гіркувата нотка прекрасно підходить кожному вину, надає йому пряність і повноту смаку, однак домінуючий гіркий смак може зіпсувати радість від вина і одночасно спотворити смак їжі, до якої вино подається.
Гармонійний смак вина
Смак вина вважається гармонійним, врівноваженим, збалансованим, якщо всі чотири смакових елемента добре поєднуються, що не перекриваючи. Однак гармонія не припускав відсутності будь-якого з смакових відчуттів. Чотириразове відсутність смаку - це теж гармонія, але тоді мова повинна йти про вміст склянки №1 нашого смакового тесту - про воду, а не про вино.
