Запечена риба добре поєднується з лимоном і картоплею shutterstock.com
1. Готувати рибу потрібно на слабкому вогні. Якщо на кухні відчувається запах риби, це означає, що вона готується або занадто довго, або занадто швидко.
2. Кращий спосіб зберегти аромат риби в процесі приготування - це запікати її на грилі, в духовці, варити на пару, гасити в соусі або бульйоні, або смажити в невеликій кількості жиру. Щоб насолодитися смаком риби, краще забути про варінні.
3. Пересмажена риба стає занадто жирної для того, щоб її можна було вживати в їжу. Не можна заздалегідь солити рибу - в результаті вона втратить сік і стане несмачною. За 30 хвилин до початку приготування слід потримати рибу в маринаді і сбризгнуть лимонним соком.
4. Готова риба деяких сортів втрачає властиву їй прозорість і стає сніжно-білій (камбала, пікша, тріска). Щоб перевірити, чи готове блюдо, потрібно проколоти кінчиком ножа найтовстішу її частина: риба готова, якщо волокна легко відокремлюються одна від одної. При занадто довгою готуванні риба размякает і набуває неприємного запаху.
5. Смак кілька сухуватою риби покращиться завдяки гарніру з гороху, петрушки, грибів, сиру, зелених бобів, цибулі, а також молочному або томатного соусу.
6. Жирна риба (оселедець, скумбрія, горбуша) добре поєднується з приправами на основі кислих плодів - наприклад, лимона або агрусу.
7. Овочевий гарнір і салати краще зробити заздалегідь - з тим, щоб рибу можна було подати на стіл, як тільки вона буде готова. Якщо спробувати зберегти її в теплому вигляді, вона стане несмачною. Якщо не встигаєш з гарніром, а риба вже готова, потрібно зняти її з вогню і залити соусом, а перед подачею на стіл знову розігріти.
8. Перш ніж дати рибу дитині, потрібно ретельно перевірити, чи немає в ній кісток: один раз випробувавши переляк, подавшись риб'ячою кісткою, він може на все життя зберегти неприязнь до цього цінного продукту. Деякі дорослі люди ніколи не їдять рибу тільки через те, що боятися вдавитися кісткою. Потрібно привчити дитину завжди перевіряти рибу, яку йому дають, і знаходити кістки.
9. Для варіння використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки, порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізають поперек волокон, при цьому тримають ніж під прямим кутом до риби. На кожному шматку шкіру надрізають в 2-3 місцях, щоб при тепловій обробці риба не зраджувала свою форму.
10. Для припускання використовують рибу в цілому вигляді, невеликі ланки, порційні шматки пластованной риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток (чисте філе). Шматки нарізають, починаючи з хвостової частини, тримаючи ніж під кутом 30 ° до риби. При цьому отримують плоскі широкі шматки, зручні для швидкого і рівномірного прогрівання в малій кількості рідини.
11. Для смаження основним способом використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки (кругляччя), порційні шматки, нарізані з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Кругляши і філе з хребетної кісткою нарізають, тримаючи ніж під прямим кутом до риби; філе з реберними кістками або без кісток нарізають під кутом 30 ° на широкі плоскі шматки, які мають велику поверхню зіткнення з жарочной поверхнею.
12. Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини і харчових речовин, а на її поверхні утворилася піджареної корочка, підготовлену рибу панірують. Паніруванням називають нанесення панірування на поверхню напівфабрикату. Залежно від подальшого використання застосовують різні способи панірування і різні панірування.
Для кращого прикріплення панірування до продукту його змочують в спеціальної рідини - льезоне, що представляє собою суміш сирих яєць з молоком або водою, з додаванням солі. Для смаження у фритюрі використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматки, нарізані з пластованной риби без шкіри і кісток. Рибу нарізають, тримаючи ніж під кутом 30 °, обсушують, посипають сіллю, панірують у борошні, змочують льезоном і панірують у сухарях.