В першу чергу важливо вибрати гарну свіжоморожену оселедець: рівну, без вигинів і заломів, які можуть утворитися при транспортуванні. Тушка риби повинна бути добре замороженої, рівномірно твердої по всій величині і без жовто-бурих, іржавих плям. Уважно подивіться на рибу зі спинки: вона повинна бути товстою, круглої і рівномірно темно-сірої. Для засолювання краще вибрати найбільші і жирні тушки.
Солити рибу будемо в розсолі, який називається тузлук. Наша оселедець нехай розморожується при кімнатній температурі, а ми тим часом наливаємо в каструлю води і ставимо її на вогонь. Доводимо до кипіння, вимикаємо газ і починаємо додавати в воду сіль. Тузлук - це насичений сольовий розчин, в якому можна солити ікру, рибу і навіть м'ясо для різних рецептів. Для того щоб отримати розсіл потрібної фортеці, кухонну сіль (НЕ йодованої) розчиняємо в гарячій воді до тих пір, поки наступна порція солі не почне просто осідати на дно. Це означає, що вода увібрала в себе стільки солі, що нової порції вже не в чому розчинятися - розсіл близький до насичення.
Якщо ви хочете приготувати оселедець пряного посолу, то воду для тузлука можна прокип'ятити зі спеціями: лавровим листом, коріандром, тмином, гвоздикою і запашним перцем. Спеції залишаємо в розсолі і додаємо сіль, як описано вище.
Тим часом оселедець практично розморозилася і стала м'якою. Заливаємо її остиглим розсолом. Якщо куплена вами риба невеликих розмірів, то для засолювання можна використовувати обрізану пластикову пляшку такої висоти, щоб з неї лише злегка стирчав оселедцевий хвостик. Якщо оселедець велика, то краще укласти її в довгий прямокутний лоток або каструлю. У цьому випадку вибираємо каструлю з широким дном, щоб риба на дні була лише злегка зігнута. Уклавши оселедець на дно, акуратно заливаємо тузлуком так, щоб розсіл повністю покрив тушку.
При необхідності ставимо на оселедця гніт. Зверніть увагу, що оселедець НЕ потрошити. Максимум можна вийняти зябра, на яких накопичуються шкідливі речовини з води. Риба буде просолюється рівномірно, сік з неї не буде витікати в воду, і готова оселедець буде ніжною і пружною.
Нехай ємність з рибою постоїть близько години при кімнатній температурі, а потім приберіть її в холодильник. Приблизно через добу або двоє можна починати перевіряти готовність оселедця. Якщо тузлук став коричневим, пахне оселедцем, значить, процес засолювання йде правильно. Можна вийняти оселедець з розсолу і, зробивши невеликий надріз на спинці риби, спробувати шматочок. Далі все залежить від ваших уподобань. Подобається малосольний оселедець - пора виймати рибу з розсолу, якщо потрібна більш солона оселедець, тримаємо в тузлуке ще добу.
Відрізаємо голову і хвіст, розпорювали черевце, акуратно виймаємо всі нутрощі, промиваємо, тушку щедро посипаємо сіллю (кам'яної, великої). Жаліти сіль не потрібно, зайве потім змиється. Солиться риба не тільки зверху, але і всередині.
Просолену оселедець загортаємо в поліетиленові пакети (можна по 2-3 штуки на один пакет), розміщуємо на підносі (обробній дошці, будь переносний плоскій поверхні) і поміщаємо в холодильник. Риба повинна бути розкладена в один шар.
Через 2-3 дні риба промивається холодною водою і ріжеться на порційні шматки. У банку укладається ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, далі - перший шар оселедця, потім цибулю і так далі, поки банку не буде заповнена. Дуже зручні для цього півлітрові банки.
Після того як шматки риби укладені, в банку наливається рослинне масло, яке повинно покрити рибу. Банку закривається кришкою і поміщається в холодильник. Через 2-3 дні оселедець готова до вживання. У маслі риба може зберігатися два тижні.
Для вживання риба витягується з банки, кістки видаляються, шматочки розкладаються на тарілці і посипаються дрібно нарізаною цибулею.
Даний рецепт передбачає, що кістки видаляються тільки після того, як оселедець повністю готова, тобто безпосередньо перед вживанням. Ніжність і смакові якості риби залежать від того, засаливается вона з кістками або без. Якщо видалити кістки безпосередньо перед засолкою, то смак буде кілька жорстким. Кістки можна видалити і після засолювання, але перед приміщенням риби в масло. У цьому випадку риба буде більш масляної, а для просочення потрібно 1-2 дні.
При засолюванні можна використовувати прянощі: гвоздику, коріандр, лавровий лист, запашний перець.