Пам'ятайте, я розповідала і показувала, як з доступних матеріалів зробити дегідратор - спеціальний ящик для сушіння чого завгодно. Найпростіше в ньому - це зав'ялити курку, можна там і м'ясо сушити - всякі сиров'ялені ковбаски, білтонг (африканське м'ясо) або Джерк (американські снеки), а також ягоди, фрукти і овочі (все-все покажу пізніше!).
В принципі, з усім цим впорається звичайна побутова сушарка, але є такий продукт, який не кожна господиня ризикне в ці сушарки засунути. Це риба!
Як відомо, у сушеної річкової риби своєрідний запах, від якого дуже важко позбутися, більш того він назавжди в'їдається в пластик і «Суховій» або якась інша сушарка будуть безповоротно зіпсовані.
Так, тисячі людей сушать рибку на балконі або на відкритому повітрі, але, знову ж таки, нав'язливий запах, і натовпи мух, злітаються на сушену рибку, як бджоли на мед.
Піти і купити в магазині - не наш метод))
Ну, зрозуміло вже, що рибку я в'ялила в своєму супер-ящику - дегідратором!
Дегидратор спрощує саму технологію сушки і трохи прискорює процес, але сподіватися на те, що замість двох тижнів очікування ви будете ласувати рибкою вже через 2 дні - такого я обіцяти вам не можу! По-перше, будь-як ви будете сушити рибу, час посолу ніяк не скоротити, а по-друге, в поступово висушується рибі відбуваються процеси ферментації, змінюється колір м'яса і смак - тут теж нічого особливо прискорити не вийде (якщо все робити чесно, для себе, без застосування хімії). Але все відбувається трохи швидше, ніж якщо сушити на звичайній мотузці, акуратніше і екологічніше - факт!
Як в'ялити рибу? Все по порядку!
Умовно весь процес можна розділити на кілька етапів:
1. Підготовка
2. Посол
3. Відмочування
4. Сушка
Перш ніж зав'ялити рибу або приготувати її будь-яким іншим способом, треба сходити на риболовлю)) Ну, в крайньому випадку в рибні ряди а ринку - пильно дивитися в ясні риб'ячі очі, не соромитися нюхати (відомо, що свежепойманная риба пахне не рибою, а огірочком ), і (о, боги!) навіть поколупати луску (у свіжій рибки вона добре тримається).
Інформація для мешканців Абакана - саме за річковий свіжою рибкою я ходжу на сільсько-хозяйсвенний ринок на вулиці Тельмана - продавці охоче показують товар, дають повибірать, та й рибка там ясноока.
Для цієї партії в'яленої риби я купила «сазанчиков» - саме так було написано на ціннику (80 рублів за кіло). Сазани, які виросли брати, лежали поруч півметровими тушами, ці ж - сантиметрів 20 в довжину. За фактом все це карасі, якщо детально не розбиратися.
Я рибу випатрала, а ще видалила зябра (ну якось вже автоматом у мене цей процес).
Потрошити чи ні? Вважається, що непотрошеная риба після сушки і природної ферментації значно багатшими на смак, але не всі люблять потім здійснювати малоприємні операції з патранням вже в'яленої риби. До речі, майже 80% жиру міститься у риби всередині на органах, таким чином, видаляючи всі нутрощі, ми «знежирюємо рибу».
Є риба, яку потрошать обов'язково - так надходять з усім крупняком - судак, лящ, щука, сазан. Лящів і зовсім розгортають в пласт - інакше не просушать.
Ну і для особливо вразливих - прибираючи нутрощі, можна контролювати наявність сторонньої життя всередині риби (хоча, тривала засолювання і так вб'є все живе, але якщо так спокійніше ...)
Ииии, ще момент - влітку риба харчується травою (водоростями), тому це все може з легкістю заграти при найменшому порушенні технології і кінцевий продукт навіть кішки є не стануть.
2.Посол.
Посол буває сухим або тузлучним (мокрим), а також змішаним.
Суть будь-якого методу - відвести якомога більше рідина з риби і Просолов м'ясо.
Логічно, що сухий посол передбачає просто засипання підготовленої риби великої сухою сіллю.
Раніше в селах у кожного рибалки був спеціальний дерев'яний ящик з отворами в дні - в нього укладалася риба шарами, пересипають сіллю, а потім ящик містився в сухий і прохолодний льох. З риби поступово виходила вода, а тому в погребі було сухо - риба ще й підсушують. Лежала вона в такому ящику місяцями, а потім тільки і залишалося - дістати вподобану рибку і обстучать з неї залишки солі (ось звідки пішла ця традиція стукати рибою по столу перед тим, як починати її чистити).
Тузлучний посол кардинально відрізняється від сухого засолу - з солі і води робиться міцний соляний розчин, рибку нанизують по кілька штук на мотузку (роблять так звані чалки) і опускають на кілька днів в тузлук, а потім вимочують і сушать. Відсоток солі в розчині може бути дуже різним в залежності від виду риба.
До речі в різних регіонах тузлук називають і соком, і розсолом.
Ну а змішаний спосіб найпоширеніший - рибу засипають сухою сіллю, зверху ставлять вантаж і від виділилася з риби води утворюється тузлук.
Ось з цього третього способу я і робила.
Посуд для засолу можна використовувати будь-яку, головне щоб вона не окислюється - емальоване відро або каструля, алюмінієвий бачок або бак з нержавійки, пластиковий таз (майте на увазі, що пластмаса вбирає запах!).
На дно насипаємо трохи крупної солі, потім укладаємо шарами рибу - хвостик однієї до голови іншого.
Внизу риба крупніше, нагорі найдрібніша. Кожен шар пересипаємо сіллю і якщо риба патрання - всередині теж солимо.
Ми залишаємо в прохолодному місці на 8-12 годин (на ніч). За цей час з риби почне виділятися рідина, а сама вона щільніше вляжеться.
Потім накриваємо рибу підходящої тарілкою, а зверху встановлюємо вантаж і залишаємо ще на дві доби. Сіль відводить з риби воду, а вантаж виганяє повітря, більш того йде активне утворення тузлука (розсолу).
Вантаж може бути будь-яким - великий камінь або цегла, трилітрова банка з водою або чавунна каструлька ...
Через дві доби після встановлення вантажу дістаємо на вибір кілька рибок і робимо контрольні заміри - перевіряємо рибу на якість засолу.
Головна ознака - запала спинка. М'ясо має стати щільним, темно-сірого кольору. Якщо взяти рибку за голову і хвостик і потягнути в різні боки - чути хрускіт хребців (у погано просоленій рибки такого звуку не буде!).
Якщо цих ознак немає - залишити рибу просолюється ще на добу.
3.Вимачіваніе.
Відразу після засолу рибу не сушать - вона дуже солона, щоб позбутися від надлишків солі її вимочують в холодній воді.
Наливаємо в таз, відро, ванну або раковину холодну воду, зчищають з риби залишки солі і відправляємо «плавати в басейн».
Вимочуємо стільки годин, скільки діб солилася риба + 1 година. Тобто якщо риба солилася після того як ми встановили вантаж дві доби, вимочуємо 2 + 1 = 3 години. Якщо після проб на хрест і впалі спинку ми досолюють рибку ще добу (всього три доби) - вимочуємо 3 + 1 = 4 години.
Процес вимочування залишає солі в рибі всього 5-7%.
Як це визначити? Як тільки починає спливати - готова до сушіння!
4.Сушка.
Обмиваємо від слизу, гарненько протираємо рушником або серветками - чим менше вологи, тим швидше висушити.
Ну а далі розвішуємо в сухому, теплому, але не з прямими сонячними променями місці. І сушимо))
Якщо ви робите це на вулиці, то треба захищати рибу від мух - накривати марлею або спеціальною сіткою, якщо на балконі, тоді доцільно встановити туди вентилятор - так справа веселіше піде.
Ну а в мене для цього є дегідратор!
Нанизуємо гачки через очні западини, і розвішуємо. Можна ще в черевце зубочистки або трісочки вставити, щоб краще сохла.
Вялім рибу від 1 до 4 тижнів при температурі 18-25 градусів Цельсія. Логічно, що дрібна патрання рибка буде готова швидше, ніж велика непотрошеная.
Тому тільки особиста перевірка кожні 2-3 дні дозволить зрозуміти, коли кликати в гості друзів алкоголіків.
Саме в дегідратором мої патрання 20-сантиметрові сазанчики вялілісь 2 тижні - вночі проганяли кімнатне повітря близько 20 градусів, вдень рибка стояла в вимкненому ящику при такій же температурі, а ввечері я виставляла дегідратор на сонячну гарячу веранду (25 в тіні).
Сушеною рибою, звичайно, пахло, але не смерділо! Це важливо!
Перевірити на готовність можна ще ось таким способом - тест на просвіт: у рибки повинна бути прозора бурштинова спинка і червоне м'ясо.
А зберігати рибку потрібно в паперовому пакеті або тканинному мішку, а ось в контейнері або поліетиленовому пакеті риба задихнеться, а жир згіркне.
Правда я не знаю, як прям надовго зберегти таку смакоту? Ну хіба що ви недружній егоїст, який не любить пиво))))
Приємного!
Піду ще чогось нитка зав'ялити!
* До речі! В'ялення і сушка - це одне і те ж! Просто «вяление» має на увазі промислові обсяги на виробництві, а «сушка» - домашні умови.