Неможливо уявити собі російську кухню без численних грибних страв. З давніх-давен наші предки використовували осінь - грибну пору - для збору, приготування та заготовки про запас дарів осені, смачних і ситних грибів. Перш ніж зайнятися цим сьогодні, необхідно дізнатися, як варити гриби. Адже будь-яке їхнє приготування починається саме з варіння.
Для початку потрібно засвоїти просте правило: намагайтеся готувати будь-які гриби в той же день, коли вони зібрані. Насамперед слід залити зібрані гриби холодною підсоленою водою - вже через годину ви зможете без особливих зусиль промити їх і очистити від всякого лісового сміття.
У процесі варіння досвідчені грибники радять покласти в каструлю розрізану навпіл цибулину: якщо вона придбає активний синій колір, значить, швидше за все, серед їстівних грибів затесався отруйний.
Готові гриби потрібно промити холодною, бажано кип'яченою, водою. І ще: великі гриби будуть готові швидше, ніж дрібні.
Як готувати і скільки варити гриби лисички
Для варіння лисичок використовуйте емальовану каструлю. Після закипання необхідно зменшити вогонь і варити гриби протягом 20 хвилин, постійно видаляючи піну. Лисички часто гірчать, тому знавці радять попередньо замочити їх у молоці на годину-півтори. Якщо ви використовуєте для варіння лисичок мультиварку - поставте режим «Випічка» на півгодини. Якщо ви збираєтеся варити сушені лисички - замочіть їх у воді на три години. І варіть 20 хвилин.
Як готувати білі гриби
При очищенні грибів видаліть нижню частину ніжки із залишками корінців. Промийте. Розріжте на кілька частин - всередині гриб може виявитися червивим, такі ділянки потрібно вирізати. Залийте холодною підсоленою водою, закип'ятіть і варіть 30-40 хвилин, прибираючи з'явилася піну.
Скільки варити свинушки
Ці гриби доведеться замочувати тричі, кожен раз залишаючи їх у свіжій воді на 5 годин. Потім залити чистою холодною водою - 1 л води і 1 чайна ложка солі на 1 кг грибів - і варити 5 хвилин на слабкому вогні. Злити воду, залити свіжою водою. Варити вдруге 30 хвилин. У третій воді гриби варять 40 хвилин на слабкому вогні.
Як готувати підосичники
Гриби замочити на годину в холодній воді, ретельно промити. Багато хто віддає перевагу знімати плівку з капелюшків, але це необов'язково. Залити очищені підосичники холодною підсоленою водою, довести до кипіння і варити на слабкому вогні 20 хвилин, періодично знімаючи піну. Процідити, але відвар не виливати: він стане відмінною основою для супу або соусу.
Як варити підберезники
Ці гриби потрібно промивати і очищати особливо старанно: до їх ніжок і капелюшків прилипає багато сміття. Чисті гриби покласти в воду, додати трохи солі (1 столова ложка на 1 кг підберезників), довести до кипіння і відразу ж злити першу воду. Залити чистою водою і проварити на середньому вогні 40-50 хвилин. Не забувайте постійно стежити за піною і прибирати її. Готові гриби опустяться на дно каструлі. Воду потрібно злити, гриби промити.
Як готувати маслюки
Маслюки не потрібно замочувати, як інші гриби: вони і так вологі. Навпаки, щоб їх було зручніше чистити, розкладіть гриби на деку або решітці і злегка підсушіть, - приблизно півгодини, на балконі або під навісом. При очищенні можна зняти плівку з капелюшків, а можна залишити, - вона майже не дає гіркоти. Нарізані чисті гриби залити підсоленою водою: 1 чайна ложка солі на 1 літр води. Довести до кипіння, варити 30 хвилин, процідити.