Як вдома приготувати сир моцарелла

Попередня ↔ Наступна

Я належу до числа любителів сиру * Моцарелла * Але в останній час ціни на цей продукт досягли максимального уровня.І я вирішила спробувати приготувати його самій, вдавшись до допомоги друга і помічника інтернета.Нашла кілька цікавих і корисних матеріалів і вирішила ризикнути. Головне знайти сичужний фермент пепсин і купити обов'язково домашнє свіже молоко. Чи не все вийшло з першого разу, сироваріння справа серйозна і вимагає досвіду, краще все робити по інструкції. Особливо це стосується температури, від неї залежить майбутня структура і смакові нотки сиру. Але вдруге руки вже не трусилися і я чітко знала що робити і * маскарпоне кульки * вийшли просто ідеальні.

Фермент японський сичужний фермент пепсин фірми meito по купала в аптеці, де продавалися закваски для молочних продуктів, ще по 9грн пакетик, 1 такий пакет розрахований на 100л молока.За 4,5літра свіжого молока я плачу сусідці 35грн.Із чотирьох літрів молока виходить трохи більше 350 -400грамм сиру, а 1кг сиру коштує в магазині, який у нас відкрив італієць Мауріціо Перкуокко, в залежності від розмірів кульок, близько 200 грн.

4 літри коров'ячого молока
сичужний фермент 0,25 ч.л.
лимонна кислота 1,5 ч.л (в наступний раз спробую сік з 1 лимона)
125мл чистої води
рукавички

Чим краще і якісніше молоко, тим краще смак домашньої моцарелли. Оптимально використовувати свіже молоко.

У холодній воді розчиняємо лимонну кислоту і вливаємо в каструлю разом з молоком. Потім ставимо на слабкий вогонь і повільно нагріваємо до температури 32 градусів за Цельсієм. Температура повинна бути такою, як в рецепті, інакше всі зусилля марні. Після досягнення необхідної температури, знімаємо каструлю з плити і вливаємо фермент розчинений в 1 ложці холодної води.

Більш твердий сир, який можна натерти на тертці, вийде якщо додати подвійне кількості ферменту. Обережно перемішуємо протягом 30 секунд, накриваємо і залишаємо на 5 хвилин. Через 5 хвилин перевіряємо молоко - готове повинно мати консистенцію желе. Якщо маса дуже м'яка, чекаємо ще хвилину або дві.

Потім нарізаємо кубиками вертикально, і ще - горизонтально. Завдяки цьому від сиру почне відділятися сироватка.

Ми ставимо сирну масу назад на плиту і нагріваємо до 40 градусів, обережно помішуючи. Сир почне набирати консистенції сиру моцарелла і буде виглядати як на фото.

Знімаємо з вогню і перемішуємо протягом 3 хвилин, а потім перекладаємо сирну масу за допомогою спеціальної ложки на сито або друшляк.

Коли стече зайва сироватка, формуємо кулю, перекладаємо в миску і підігріваємо в мікровол-новке протягом хвилини. Моцарелла буде досить гаряча, тому знадобляться товсті гумові рукавички. Відокремлюємо її від сироватки і кладемо знову в мікрохвильову піч на 30 секунд, з а цей час температура сирної маси досягне 60 градусів. Гарячу моцарелу виймаємо з миски і перекладаємо на стільницю, як тісто. Потім розтягуємо і скочується в кульку. Методи формування різні і вільні. Можна зробити маленькі кульки, великий сирний блок або традиційну сферу. Після формування в який-небудь формі, покласти гарячу форму в миску з крижаною водою.

Але можна і формувати кулі в гарячій сиворотке.Для цей всю сироватку, яка скла з сиру вилити назад в Кастро-лю. Нагріти сироватку до 85 ° С. Одягнути гумові (медичні) рукавички.
Відщипнути невеликий шматок сиру, покласти на шумовку і опустити в сироватку на 5-10 секунд.

Злегка розтягнути сир (спочатку він розтягується погано, раз у раз норовить розірватися). Розтягнутий сир скласти навпіл.

Знову опустити його на 5-10 секунд в сироватку і знову розтягнути, потім скласти.

Повторювати поки сир не стане еластичним. Сформувати з сиру кульки.

Зберігається в холодильнику в пластикових контейнерах можна всього кілька днів з невеликою кількістю сироватки або зануривши в розсіл (1ст.л. солі на 500 мл молока або води) і накривши кришкою.

Ось такі мої два красеня -моцарелла боккончіні. Але якщо є бажання і час зробіть кульки маленькими.

Як вдома приготувати сир моцарелла

Схожі статті