Він безпомилково підкаже, яке вино подається до м'яса, яке - до риби, а яке потрібно пити з сиром або фруктами. Сомельє знає, як вибрати гарне вино, де - в якій країні, області або навіть на якому винограднику, який рік був найбільш сприятливим для збору винограду, і яка температура оптимальна для того чи іншого виду напою.
На сомельє довго вчаться, в теорії і на практиці осягаючи всі відтінки смаку вин, тонкощі їх вибору і складання винної карти. Однак для того щоб грамотно підібрати напій в магазині, досить знати лише деякі нюанси.
І сьогодні Passion.ru розповість про те, як правильно вибирати вина, що варто враховувати при купівлі вина і при його замовленні в ресторані, в якому немає свого сомельє.
Для вин існує чітка класифікація, і саме з її вивчення варто почати знайомство з мистецтвом вибору цього напою. Вина діляться наступним чином:
- Сортові «моносепажние» - виготовлені з одного сорту винограду, який, як правило, відбивається в назві вина. Наприклад, Мускат, Ізабелла, Мерло, Шираз, Рислінг, Каберне-Совіньйон.
- Купажні «ассамбляжние» - поєднують декількох сортів винограду. Мають складені смаком, при різній температурі домінують ті чи інші ноти. Такі вина розкриваються поступово, вони багаті різними відтінками. Як правило, назви цим винам даються за місцем їх походження.
За змістом вуглекислого газу
- «Тихі» вина - без вмісту вуглекислого газу.
- «Ігристі» вина - насичені вуглекислим газом за різними технологіями. Це можуть бути класичний метод подвійної ферментації, штучне введення двоокису вуглецю, одинична ферментація в пляшці або «Метод Шарма» - вторинна ферментація в металевих резервуарах.
За способом приготування
За ступенем витримки
Ну і, природно, вино буває білим, червоним і рожевим. Колір залежить від того, який сорт винограду використовувався для виготовлення. З чорного винограду виходять червоні вина, з білого - білі, а рожеві - це купаж і того, і іншого (для ігристих вин) або спеціальний спосіб витримки темного винограду, коли контакт соку з мезги, сумішшю розчавлених ягід винограду, вельми обмежений.
Правда, іноді в білі вина для більш насиченого смаку додають чорний або червоний виноград, але в цьому випадку з ягід видаляють шкірку, так як саме в ній містяться найбільш активні барвники.
- Напівсухі вина - не більше 12 г / л.
- Напівсолодкі вина - 12-45 г / л.
- Солодкі вина (десертні, кріплені, вермути і лікери) - більше 45 г / л.
- Ординарні вина - виготовляються без довгої витримки, як правило, виробництво займає від 3-х місяців до 1 року.
- Марочні вина - мінімальний термін витримки - 1,5 року, при цьому для кожного сорту вина дотримується своя унікальна технологія. Марочним вино може називатися тільки після проходження спеціальної комісії.
- Колекційні вина - марочні вина, які після всіх етапів виробництва розливаються в пляшки і витримуються в них ще не менше 3-х років. Ідеальний термін витримки - 10-15 років, однак є вина, які старіють на протязі і 20-ти, і 40-ка років.
Що означають написи на етикетках вин
Якщо ви купуєте імпортне вино, то зверніть увагу на написи на етикетці, вони можуть розповісти вам про походження та якість напою, а також розповісти про тонкощі, про яких знає не кожен продавець. Ось деякі з можливих написів:
- Vino de pasas - іспанське вино з підв'яленого винограду.
- Vino de cosecha propria - вино, вироблене власником виноградника.
- Erzeugerabfullung - цей напис означає, що вино зроблено виробником. В ідеалі - виробник сам вирощує виноград, збирає його, робить вино і розливає його по пляшках. Однак часто це відбувається так - компанія-виробник закуповує вино в різних місцях і просто розливає по своїм фірмовим пляшках. В цьому випадку не доводиться говорити про якість напою.
- Vieilli en fut de chene або Eleve en futs de chene - вино визрівало в дубовій бочці.
- Tinto - просто червоне вино по-іспанськи.
- Vendimia Tardia або Late harvest - вино з винограду пізнього збору.
- Spatlese - сорт дорогих німецьких вин. Виготовляється з винограду пізнього збору і має аромат доспілих ягід, нагрітих на сонці.
- Reserva - іспанський термін для витриманих вин. Як правило, ставиться на пляшках з червоним вином, яке визрівало не менше трьох років, причому мінімум рік з них провело в дубовій бочці.
- Abboccato - злегка солодкувате вино.
- Beerenauslese - вино, виготовлене з перезрілого винограду і має медовий смак. Найчастіше цей напис говорить про те, що перед вами ексклюзивний напій.
- Cru Classe - французький термін, що позначає, що виноград для вина був зібраний з історичного виноградника. Як правило, ставиться на етикетки вина дуже високої якості.
- Primeur - молоде вино (французький термін).
Вино і гастрономія
При виборі вина варто орієнтуватися і на те, з чим ви будете його вживати. Багато продуктів мають свою «винну пару», і це цілком виправдано, адже напій і блюдо повинні складати ансамбль і доповнювати один одного, а не затьмарювати смакові якості свого «напарника».
Однак перед тим як перелічити найбільш виграшні і гармонійні поєднання, скажімо, з чим вино взагалі не поєднується або робить це вкрай невдало.
З чим погано поєднується вино
Солона і копчена риба надає вину металевий присмак, відповідно, вбиває всі тонкощі винного букета.
У радянські часи вважалося хорошим тоном подавати під сухі вина шоколад. Однак насправді будь-які шоколадосодержащіе страви роблять сухе вино просто кислим, не дають йому розкриватися, внаслідок чого воно здається водянистим і порожнім. Тому шоколад можна поєднувати тільки з кріпленими і десертними винами. Те ж саме відноситься і до кави.
Вдалі поєднання вин і продуктів
Легкі закуски припускають і легке вино - червоне або біле, сухе або напівсолодке. Якщо не знаєте, які саме закуски будуть на столі, то віддайте перевагу Рислінг або напівсухому токайського вина, вони поєднуються і зі свіжими овочами, і з багатьма сирами, і з холодними морепродуктами.
Якщо збираєтеся подавати на стіл або замовляти в ресторані гарячі морепродукти або білу рибу, вибирайте шаблі і інше біле сухе або напівсухе вино, якщо ж маєте намір зробити (або замовити) для цих продуктів солодкуватий соус, то цілком підійде і напівсолодке.
З креветками, червоною рибою на грилі і з деякими десертами відмінно поєднується рожеве вино, а з омарами, лангустами і устрицями зазвичай використовують сухе шампанське.
Під червоне м'ясо (яловичину, баранину), а також під дичину, гусака, качку, індичку і під м'ясні закуски (копчені ковбаси, бастурму і т.д.) краще підбирати насичені сухі червоні вина.
Свинину і курку прийнято запивати білим сухим і напівсухим вином, наприклад, шардоне. Однак якщо ви подаєте м'ясо або птицю в кисло-солодкому соусі, то, знову-таки, допускається напівсолодке вино, а якщо в томатному - то червоне сухе. Ці ж правила працюють і для телятини.
Якщо ви вирішили замовити в ресторані фуа-гра, паштет з печінки гусака або качки, або приготували це блюдо будинку на нашу рецептом, то до нього відмінно підійде біле десертне вино, сотерн.
Десерти поєднуються з шеррі, Кларет, десертними мускатами, а під фрукти підійде мускатель, токай, біле ігристе сухе вино або брют.
Під сири подають напівсухі і напівсолодкі білі вина. Однак під кожен вид сиру вино рекомендується підбирати індивідуально. Так, наприклад, під Пекоріно-Романо підійдуть солодкі шеррі, під Камамбер і Брі - шампанське і ігристі вина, а під Пекоріно-Тоскано - К'янті (сухе червоне витримане).
На замітку: під овочі ніколи не подають марочні вина. Починають трапезу з дуже легких вин, переходячи від них до більш насиченим, а потім і до солодких
5 порад про правильний вибір вина в магазині
У більшості сортів ординарних моносепажних вин осад на дні пляшки говорить про порушення технології виробництва або правил зберігання. Однак є кілька видів напою, в яких осад цілком допустимо. Як правило, це марочні ассамбляжние вина, витримка яких перевищує 3 роки.
Зараз на етикетках багатьох вин можна прочитати, що в них додані сульфіти. При дотриманні виробниками нормативів це цілком нешкідлива добавка, природний консервант (діоксид сірки), який зберігає смакові якості вина і захищає його від небажаних бактерій. Між іншим, сірку використовували в виноробстві ще стародавні римляни. Вони спалювали її в бочках, в яких потім зберігали вино. Так що сульфітних вино можна пити без побоювань. Однак при його вживанні все одно варто враховувати особисту переносимість цієї добавки.
Не купуйте вина, на етикетках яких не вказано точно, з яких сортів винограду вони зроблені. Формулювання «з кращих сортів» приховує малоапетитні факт - на виробництво цього вина пішло те, що не стало в нагоді для більш якісних напоїв.
Наостанок скажемо, що далеко не завжди якість і смак вина залежать від його витримки. З роками краще стають марочні і колекційні вина, а інші можуть перетворитися в оцет. Білі і рожеві вина взагалі цінуються тільки в «молодому віці».