Сьогодні досить багато як любителів суші, так і тих, хто вважає, що це блюдо не заслуговує того, щоб його замовляти. Останні, як правило, - це ті люди, які колись завітали не найякісніший ресторан, далекий у всіх сенсах від Японії і її кухні, але має в своєму меню суші.
Збираючись відвідати японський ресторан, пам'ятайте, що далеко не весь обслуговуючий персонал є жителями Країни Вранішнього Сонця. Під виглядом японського офіціанта цілком може працювати житель Середньоазіатського регіону.
Ітамае ж обов'язково повинен бути японцем за походженням. Це не просто данина моді, оскільки така людина є продовжувачем давніх традицій кухні Країни самураїв. І навряд чи він буде обслуговувати клієнтів в стандартній забігайлівці під назвою «Суші бар», або працювати десь в глушині. Він буде готувати страви виключно з продуктів, властивості яких йому відомі досконально. Він повинен знати, як і де зібрано рис, де закуповується васабі, яка риба піде на блюдо і багато інших нюансів.
Природно, все знати про приготування суші можна. Багато хто й не прагнуть до цього. Але якщо є бажання провести вечір в хорошому закладі і поїсти суші, після яких не буде нудити, потрібно пам'ятати ряд моментів.
Ціна далеко не завжди є визначальним фактором якості суші. Тому, якщо є можливість поговорити з кимось із японців, потрібно просто поцікавитися, в якому місці можна з'їсти справжні суші. Якщо такої можливості немає, то можна поспостерігати за людьми, які відвідують заклади, в яких подаються суші, і постежити за їх реакцією. Можна постежити і за тими, хто особливо розбірливий в їжі, і якщо така людина йде в певне місце, то це в якійсь мірі може служити показником якості.
Потрібно пам'ятати, що в цьому ресторанному закладі в один і той же час не можуть обслуговуватися більше 12 столів, оскільки будь-яка страва має надходити в підготовку тільки після оформлення замовлення. А заздалегідь приготовані суші ні в якому разі є не можна.