Перш ніж вимочувати рибу, її слід промити, а якщо вона не випотрошена, обробити (видалити луску, нутрощі, голову, зябра). Велику рибу, як правило, розрізають на шматки. Вимочувати рибу найкраще в проточній воді: рибу кладуть в посуд з гратами і залишають під струменем з-під крана. Якщо ж рибу вимочують у змінному воді, то процес вимочування повинен тривати 10-12 годин за умови, що воду змінюють кожні 2 години.
Вимочування солоної риби супроводжується витягом з неї не тільки солі, але і інших розчинних речовин - білків і небілкових азотистих речовин. Втрата перших знижує харчову цінність продукту, друге - його смакові якості. Солона риба, втрачаючи в процесі вимочування сіль і інші розчинні речовини, поглинає воду, і тим самим маса її збільшується на 10-30%.
Солоний оселедець перед вимочуванням обробляють: відрізають голову і разом з нею видаляють нутрощі. Черевну порожнину слід очистити від крові. Баночну і ящикові оселедець зазвичай не вимочують. Випатрану оселедець в цілому вигляді або окремими філе занурюють на 10-22 години в воду, яку треба змінити 2-3 рази.
Відомий старовинний спосіб прискорення процесу вимочування. Не знімаючи шкіри, оселедець розрізають уздовж хребта на дві половинки і вимочують в свіжому молоці або міцному підсолодженому чаї. Настій чаю містить дубильні речовини, що перешкоджають розм'якшення м'якоті при вимочуванні. Молоко навпаки розм'якшує оселедець.
В окремих випадках філе крепкосоленую маложирна оселедця можна замочити на 1-2 хвилини в невеликій кількості гарячої води. Оселедець розм'якшиться і стане більш ніжною на смак.
А тепер про тонкощі приготування страв з солоної риби. Як використовувати солону рибу?
У солоної риби м'ясо більш сухе, ніж у свіжій, тому здавна прийнято додавати в страви з солоною риби продукти, що надають їм соковитість: рослинне масло, томат-пюре, вершки, всілякі соуси (польський, білий, сметанний з хріном і ін.). Переважно для солоної риби рослинне масло. І не тільки тому, що воно надає оселедця або солоною скумбрії соковитість і гармонує з нею. Жир оселедця і деяких інших солоних риб містить ненасичені жирні кислоти. Серед них такі біологічно цінні, як лінолева і арахідонова. У рослинному ж маслі арахідонової кислоти зовсім відсутня, але зате багато олеїнової і лінолевої кислот. Тому поєднання оселедця з рослинним маслом підвищує біологічну цінність страв, що готуються. Всілякі закуски з оселедця, кільки, салаки з рослинним маслом є страви, збалансовані за змістом жирних кислот.
Гарнірами до страв з солоної риби можуть служити картопля, зелена цибуля, кріп, свіжі помідори, огірки, зелень петрушки, ріпчасту цибулю, відварений буряк або морква, мариновані гриби, сирі терті яблука і варені яйця.
Оселедець і іншу солону рибу зазвичай подають на Селедочница з відвареною картоплею. З боків селедочниці укладають парканчиком гарнір із солоних огірків, відвареної моркви. Блюдо прикрашають зеленню, ріпчастою цибулею, порізаною кільцями.
Деякі види солоної морської риби, наприклад, тріску, оселедець, зубатку, палтуса, скумбрію і ін. Можна використовувати для приготування тушкованих, смажених і відварних страв. Відварювати рибу треба шматками, попередньо вимочивши її, на повільному вогні, у великій кількості води, постійно видаляючи накип. Якщо рибу варити на дуже сильному вогні, то м'ясо стане волокнистих і жорстким. Смачними виходять запіканки, приготовлені з солоного оселедця. Ця ж риба придатна і для смаження на решітці (грилі).
Тепер ви знаєте, як використовувати солону рибу і що з неї приготувати.