Гігроскопічність - найважливіша властивість, що визначає якісну доставку кави. Тому найбільш небезпечним фактором зовнішнього середовища є підвищена вологість повітря. При підвищенні вологості створюються умови для розвитку мікроорганізмів, повторного розвитку ферментативних процесів в зернах, що призводить до погіршення їх якості.
Подмочка вантажу в переважній більшості випадків відбувається в результаті міграції вологи в самому штабелі вантажу і випадання конденсату на більш холодних поверхнях металевого набору корпусу судна (під час руху судна з півдня на північ). Інтенсивність утворення конденсату залежить від різниці температур трюмного і атмосферного повітря, а інтенсивність процесу міграції вологи в штабелі вантажу визначається в першу чергу різницею температур вантажу в центрі штабеля і в його периферійних районах. Чим щільніше покладений вантаж (мішки), тим важче його температуру вирівняти з температурою трюмного повітря.