У цього гриба багато достоїнств: він містить мало калорій і багатий вітамінами (особливо групи В), мінеральними солями, біологічно активними речовинами, на відміну від овочевих рослин не накопичує крохмаль, а за вмістом білка перевершує овочі, тому печериця і називають рослинним м'ясом.
У природі печериці ростуть переважно на відкритих місцях - на луках, пасовищах, на добре удобреному грунті, часто поселяються на старих компостних і гнойових купах. Але це влітку. А щоб отримувати продукцію круглий рік, гриби вирощують в спеціальних спорудах.
Найпростіший спосіб вирощування печериць освоїли в Європі майже 300 років тому. Дикорослих грибницю викопували і пересаджували на заздалегідь підготовлену високу грядку. складену з напіврозкладеного кінського гною. Якщо збір грибів намічався з весни до осені, то такі гряди влаштовували у відкритому грунті, зазвичай недалеко від ферм. У холодну пору року печериці розміщували в оранжереях і звільнилися від рослин овочевих теплицях. Під культуру печериці використовували також підземні споруди - наприклад, знамениті паризькі каменоломні, в яких був стабільний мікроклімат.
Світло печериці не потрібен. Тому для вирощування грибів придатні порожні підвали, сараї, теплиці, а також підземні споруди (відпрацьовані шахти, гірничі виробки). Вибираючи приміщення, пам'ятайте, що в них доведеться підтримувати температуру від 14 до 24 (в залежності від фази розвитку культури), відносну вологість повітря на рівні 80-90% і забезпечити приплив свіжого повітря.
Кращий живильний субстрат - компост, отриманий на основі напіврозкладеного соломистого кінського гною (такий компост називають натуральним). Але так як кінського і коров'ячого гною зараз мало, то поширені синтетичні компости на основі соломи та бройлерного посліду. Для приготування такого компосту солому замочують у воді і доводять до вологості 80%. Потім змішують з бройлерним послідом з розрахунку 8-8,5 кг на 100 кг сухої соломи і додають гіпс (0,6 кг). Масу укладають в бурт на бетонованій майданчику під навісом.
За рахунок активної діяльності мікроорганізмів в бурти створюється лужне середовище і температура підвищується до 75 °. Дозріває компост майже місяць. На завершальній стадії для знезараження отриманої маси проводять пастеризацію (прогрів при 60-65 °) субстрату.
Готовий компост для вирощування печериць містить всі необхідні печериці поживні речовини в доступній формі і вільний від шкідників і збудників хвороб, на ньому не ростуть цвілеві гриби. Якщо не потрібно багато субстрату, то краще купити його в спеціалізованому господарстві. При покупці готового субстрату зверніть увагу, щоб його вологість була в межах 65-85%, температура - 22-24 °, рН 7,2-7,4, загального азоту було 2%. Субстрат повинен пахнути свіжоспеченим хлібом, а не аміаком.
Компост насипають грядами (на 1 кв.м укладають 100-110 кг засіяного компосту) або заповнюють їм поліетиленові мішки, ящики або піддони і розставляють на підлозі або на стелажах шампіньйонниці. Між ярусами повинно бути не менше 40 см. Сіють в умовах, максимально наближених до стерильним (приміщення, спецодяг, інструменти дезінфікують спеціальними препаратами, наприклад Виркон або побутової «Білизна»). При невеликих обсягах все роблять вручну, рівномірно перемішуючи міцелій в масі субстрату. Норма витрати - 400 г зернового міцелію на 100 кг субстрату. Щоб міцелій почав швидко і дружно рости, добре приживався, особливо після тривалого зберігання, перед посівом його розсипають тонким шаром на поліетиленову плівку і обприскують розчином Епін-Екстра (0,25 мл на 1 л води) з розрахунку 100 мл на 1 кг міцелію.
Серед видів печериці для культивування більше підходить Печериця Садова. До того ж в результаті його селекції вдалося отримати виробничі штами, кожен з яких має певні господарсько-цінні властивості і являє собою генетично однорідну грибницю. Саме відселектований грибниця - носій певних корисних властивостей і виконує ту ж задачу, що насіння сортів або гібридів у овочевих рослин. Однак грибницю розмножують вегетативно на зерновий живильному середовищі в стерильних умовах, отримуючи посівний матеріал - зерновий міцелій.
Найбільшою популярністю у споживачів користуються штами білої раси. Вони ж дають і більш високий урожай. Однак печериці з білими капелюшками більш вимогливим до умов вирощування і менш стійкі до хвороб, ніж штами кремовою і коричневої рас. Виробництво зернового міцелію вимагає особливих умов, тому якісний матеріал продають тільки в спеціалізованих господарствах. Міцелій печериць при температурі 2-4 ° зберігається в холодильнику 2-3 місяці.
Чим більший обсяг субстрату знаходиться в приміщенні, тим більше свіжого повітря потрібно культурі і тим потужніше повинна бути вентиляція. Щоб засіяний компост не пересихала, його покривають папером і збризкують її водою. Під час росту грибниці догляд полягає в контролі і підтримці з допомогою вентиляції оптимальних температури (температура вище 30 ° може викликати загибель міцелію) і вологості (80-85%) повітря в приміщенні. Розігрів субстрату за рахунок активного зростання грибниці спостерігається зазвичай на 3-4-й день після посіву.
К.АЛЕКСЕЕВА Всеросійський науковий інститут овочівництва (ВНИО)