М'ясо - продукт швидкопсувний, тому вибирати його слід ретельно. В процесі вибору варто звернути увагу на колір, запах, консистенцію і навіть стан кісткового мозку.
У кожного виду м'яса свій колір. Однак при тривалому зберіганні будь-яке м'ясо починає змінювати колір і, як правило, набуває коричневого відтінку. Таке м'ясо може мати яскраво виражений неоднорідний колір з домішками коричневого і жовтого. Якщо почався процес псування і гниття, м'ясо набуває зеленуватий і сірий колір. М'ясо, яке заморозили або охолодили, спочатку стає яскравого, насиченого кольору. Чим довше зберігається в такому вигляді, тим темніше стає. При тривалому зберіганні в замороженому або охолодженому вигляді м'ясо стає блідим і навіть коричневим.
М'ясо може не володіти яскравим запахом, а може мати насичений неприємний запах. Наприклад, свіжа баранина пахне аміаком, а м'ясо кнура володіє специфічним запахом, який чути навіть при термічній обробці. Відтанула після заморозки м'ясо буде пахнути вогкістю. Якщо м'ясо довго зберігають, воно набуває запах старого м'яса, можливо, з'являється аромат прогоркшего сала. М'ясо, яке пахне кислим, затхлим, гнилим, - зіпсовано або несвіже.
Свіже м'ясо легко визначити за допомогою простого натискання. Натисніть пальцем в будь-якому місці і подивіться, як швидко м'ясо прийме колишню форму. Свіже м'ясо відразу ж повертається до свого попереднього стану. Якщо проходить 1 хвилина і більше, то м'ясо несвіже. Свіже м'ясо після охолодження стає пружним, а заморозка зробить його твердим. Несвіже м'ясо після охолодження стане в'ялим. У свіжого м'яса жировий прошарок біла, кремова або блідо-рожева. Жир з кров'ю говорить про те, що м'ясо вже заморозили і розморозили знову. Старе м'ясо буде мати сало з сіруватим або жовтим відтінком. За консистенцією воно буде фарбує, володіти неприємним ароматом цвілі або прогірклим.
Стан кісток і кісткового мозку
Якщо в м'ясі, яке ви хочете купити, є кістки, то подивіться який консистенції вони на зламі. У свіжому м'ясі кістковий мозок заповнює кістка повністю. М'ясо не першої свіжості видасть матовий, білий кістковий мозок, який буде відставати від кістки. У старому м'ясі кістковий мозок буде майже весь відставати від кістки, мати сірий відтінок, при торканні буде мазати.