Приготування яловичини можна сміливо назвати іспитом на профпридатність кухаря. Зробити це м'ясо м'яким і соковитим - завдання не з легких, тому багато господинь вважають за краще з ним не зв'язуватися або використовують його лише в двох видах - грудинку з кісточкою на суп і філейну частину на фарш.
Однак якщо знати кілька секретів, то навіть з не дуже якісного яловичини можна отримати чудове блюдо.
7 рад і секретів приготування яловичини
1. Перш ніж загортати великий шматок яловичини в фольгу, натріть його сумішшю ароматних трав, спецій і оливкового масла і швидко обсмажте з усіх боків на розпеченій сухій сковороді. Таким чином ви «запечатати» все соки, і м'ясо вийде соковитим. Якщо ж ви попередньо маринували яловичину, то обсмажувати її не потрібно.
2. Розраховуйте час приготування яловичини в фользі, виходячи з того, що при температурі в 220 градусів потрібно 1 годину 15 хвилин на кожен кілограм м'яса.
3. Тільки повна герметичність фольги забезпечить вам відмінний результат. Тому якщо ви, загортаючи яловичину, випадково проткнули фольгу, то обов'язково упакуйте м'ясо ще в один лист. В іншому випадку м'ясний сік витече, і яловичина вийде сухою і несмачною.
4. Існує думка, що яловичину перед запіканням не варто солити, так як з неї нібито йдуть всі соки. Однак, як показує практика, це справедливо тільки для смаження м'яса, а якщо ви готуєте його в фользі, то сміливо соліть, гірше від цього не буде.
5. Якщо ви припускаєте, що приготована яловичина може виявитися сухою, нашпигуйте її шматочками свинячого сала і часником і оберніть смужками бекону. У цьому випадку м'ясо вийде більш ніжним і соковитим. Головне, готувати його при температурі в 190 градусів, інакше бекон навіть у фользі просто пригорить.
6. Для запікання в фользі найкраще використовувати вирізку, лопатку, грудинку і товстий край.
7. Вибираючи в магазині або на ринку яловичину, ніколи не купуйте шматок з жовтуватими прожилками - вони сигналізують про те, що яловичина стара і, відповідно, жорстка.
Яловичина у фользі з чорносливом
Яловичина з чорносливом - ароматне і смачне блюдо, яке підходить як для повсякденного, так і для святкового столу. Крім того, якщо м'яса дати охолонути, не розгортаючи фольгу, а потім у міру потреби нарізати тонкими скибочками, вийде відмінна заміна ковбасним виробам.
- Яловичина - 1 кг (одним шматком),
- Чорнослив без кісточок - 300 г,
- Лавровий лист - 4 шт.,
- Часник - 5 зубчиків,
- Зерна коріандру - 2 ч. Ложки,
- Оливкова олія - 1 ст. ложка,
- Сіль, чорний мелений перець - за смаком.
Якщо чорнослив дуже твердий, то замочіть його в гарячій воді. Яловичину вимийте і ретельно обсушити паперовим рушником. Зубчики часнику наріжте великими часточками і нашпигуйте ними м'ясо, роблячи надрізи проти волокон. У ступці розітріть лавровий лист, сіль, перець і зерна коріандру. Перемішайте суміш з оливковою олією і натріть цим яловичину. Швидко обсмажте її на сухій сковороді, притискаючи м'ясо лопаткою.
На лист фольги викладіть шар чорносливу, на нього - яловичину, зверху і з боків - теж чорнослив. Герметично загорніть м'ясо, покладіть на деко, налийте в нього трохи води і відправте в розігріту до 220 градусів духовку на 1 годину 15 хвилин. Через 15-20 хвилин зменшіть температуру до 200 градусів.
Яловичину з чорносливом можна подавати з рататуєм на гарнір, печеною картоплею або просто салатом на основі різноманітних салатних листя і зелені.
Яловичина, маринована в лимонах
Лимонний сік чудово розм'якшує жорсткі волокна, тому м'ясо, замариноване в ньому, виходить ніжним і ароматним.
- Яловичина - 1,3 кг (одним шматком),
- Лимон - 2 шт.,
- Оливкова олія - 4 ст. ложки,
- Кайенскийперець - 1 ч. Ложка,
- Сіль за смаком.
Змішайте сік з одного лимона з оливковою олією, сіллю і перцем кайенский, натріть цією сумішшю яловичину. Поставте під гніт і залиште маринуватися на 2-3 години. Другий лимон наріжте часточками, кожну з них розріжте на 4 частини. У промаринуватися м'ясі зробіть надрізи і вставте туди лимонні шматочки. Щільно загорніть яловичину у фольгу і запікайте при 200 градусах 1,5-2 години.
Гарнірувати яловичину в лимоні можна овочевим салатом з додаванням м'ятного соусу, а також відвареною картоплею з ароматними травами або рисом з перцем чилі і розмарином.
Яловичина у фользі з діжонськой гірчицею
Справжня дижонская гірчиця, до складу якої входить не оцет, а біле вино або виноградний сік, не тільки прекрасно розм'якшує яловичину, але і додає м'ясу тонкий аромат.
- Яловичина - 1 кг (одним шматком),
- Дижонская гірчиця - 5 ч. Ложок (з гіркою),
- Сіль, чорний перець крупного помелу - за смаком.
Яловичину вимийте і ретельно обсушити паперовим рушником, натріть її сіллю, перцем і діжонськой гірчицею, щільно загорніть у фольгу і залиште маринуватися на 1,5-2 години (а краще - на ніч або навіть на добу, в цьому випадку відразу приберіть м'ясо в холодильник ). Запікайте в розігрітій до 200 градусів духовці протягом 1,5 годин.
На гарнір до яловичини в діжонськой гірчиці можна подати гостру тушковану капусту. картопля фрі, а також теплий салат з пенне (з макаронами «пір'я»).
Вино теж розм'якшує м'ясо, тому на його основі можна зробити ароматний маринад, який послужить додатковим смаковою добавкою.
- Яловичина - 1 кг (одним шматком),
- Вино сухе червоне - 1 пляшка,
- Гвоздика - 5-6 шт.,
- Лавровий лист (подрібнений) - 4-5 шт.,
- Імбир (подрібнений) - 2 см кореня,
- Сіль, чорний мелений перець - за смаком.
У каструлі змішайте вино, гвоздику, лавровий лист, імбир. сіль і перець, прогрійте суміш на повільному вогні протягом 3-4 хвилин, але не кип'ятіть. Покладіть в вино яловичину, поставте під гніт і маринують 2-3 години. Потім щільно загорніть м'ясо у фольгу, викладіть на деко і запікайте в розігрітій до 200 градусів духовці протягом 1,5 годин.
А з останків маринаду можна зробити соус до м'яса. Ще раз прогрійте вино зі спеціями і процідіть його. Очистіть і наріжте великими півкільцями 4 цибулини, обсмажуйте на розігрітій олії до золотистого кольору. Потім покладіть 100 г вершкового масла і 4 столових ложки борошна, готуйте, постійно помішуючи, 2 хвилини.
Потім влийте вино і тримайте на повільному вогні до тих пір, поки об'єм не зменшиться в три рази, періодично все акуратно перемішуйте. Крім того, коли м'ясо запече, при бажанні можна ввести в соус м'ясний сік, що виділився з яловичини під час приготування.
Подавайте «винну» яловичину з будь-якими вареними овочами або з грибним різотто.
Інгредієнти (на 4 порції):
Наостанок скажемо кілька слів про зберігання запеченої яловичини. Якщо ви хочете зберегти м'ясо протягом 2-3 днів так, щоб воно не засохло і не втратило свої аромати, то прибирайте його в холодильник теж у фользі. Можна в тій же самій, в якій ви запікали яловичину, або в новому аркуші. Головне, без особливої необхідності не нарізайте відразу весь шматок, так як тонкі скибочки швидко втрачають свої смакові якості.