Перш за все - вода. В ідеалі потрібно використовувати джерельну воду, в міських умовах - бутильовану. Варіант «з-під крана» цінителі чаю навіть не розглядають.
Друге - посуд. Традиційно може використовуватися гайвань, спеціальна велика чашка з кришкою, краї якої прилягають нещільно. Або ж можна використовувати чайник, найкраще з товстої глини або порцеляни, невеликого розміру (чай улун не розводити водою).
У традиційній чайній церемонії Гун Фу Ча (яку проводять тільки з чаєм улун) використовують ще і спеціальну чайну пару - комплект з високою вузькою чашки і піали (повинні бути одного обсягу). Спочатку чай наливають в чашку, щоб насолодитися в повній мірі ароматом, а потім її перекидають в піалу, і п'ють з піали, щоб краще відчувати смак.
Як правильно заварювати улун? Воду слід нагріти, але не доводити до полногокіпенія (окріп «вбиває» аромат і смак улуна), вимкнути, коли з'являються дрібні бульбашки (температура в 90-95 градусів). Прогріти над парою, на вогні або окропом чайник, ретельно його витерти, якщо він покрився вологою. Заварку кладуть десь на чверть або навіть третину чайника (від 4 до 7 грамів на 150-200 мілілітрів води). При заварюванні листя поступово розкриються і займуть весь обсяг посуду. Залежно від ферментований сорти воді дають охолонути до 80-88 градусів (чим слабкіша ферментація, тим більш низької температури повинна бути вода - іноді навіть і в 60 градусів).
Перший раз вода заливається в чайник буквально на 15-20 секунд і відразу ж зливається. Пити її не варто, це ще не улун, вода просто розігріває лист, «будить» його. Друга заварка триває довше - до 30 секунд і відразу розливається по чашках. Чай треба зливати повністю, щоб кожен раз заливати «з нуля». З кожною наступною заваркою її тривалість повинна збільшуватися, щоб чай повністю розкривався і поступово віддавав свій смак. І тоді кожна наступна чашка буде відрізнятися і за запахом, і за смаком, даруючи неймовірну насолоду від тривалого, повільного і вдумливого чаювання.
Чайна таємниця зі смаком молока, або як заварювати молочний улун
Іноді улун піддаються додаткової ароматизації - за допомогою пелюсток квітів, спецій, трав і т.п. Але самі китайці подібні улуни не дарують. Виняток становлять лише молочні та Женьшенева бірюзові чаї. На жаль, в Європі трапляються частіше підробки, які ароматизируются за допомогою штучних смакових добавок. Але якщо вже пощастило добути справжній чай, просочений молочною сироваткою або запилення порошком женьшеню, варто знати, як приготувати подібний делікатесний напій.
Як заварювати чай «молочний улун»? В цілому, технологія не відрізняється від загальних правил заварювання улуна. Ідеальною температурою для цього чаю буде 80-85 градусів, час настоювання - близько двох хвилин, далі час поступово збільшується до 3-4 хвилин (краще зупинитися на 5 заварка), і кожен раз цей напій злегка білуватого кольору і з вираженим ароматом вершків даруватиме все нові і більш відчуття.
Цілюща сила життя - як заварювати чай женшень-улун
Китайці дуже цінують цілющі властивості і характерний смак чаю «Женьшенева улун», як заварювати його - не є таємницею або ноу-хау. Практично так само, як і інші улуни: прогріти чайник або посуд для заварювання, залити і практично відразу злити першу воду. Головне - запам'ятати, як заварювати улун женьшень: дуже швидкими і короткими заварки - не більше 5-10 секунд кожна. І не більше 7 разів, далі чай вже почне втрачати свої запах і смак.
Букет смаків і ароматів: скільки разів заварювати улун
Улун віддає гарячій воді запах і смак не відразу, саме тому його прийнято заварювати по кілька разів поспіль. Навпаки, кожна нова заварка буде відрізнятися новими півтонами.
Кількості заварок залежить, звичайно, від сорту, ступеня ферментації, посуду. Є сорти, які, при дотриманні технології, можуть витримати до 20-30 заварок! Чим гаряче вода, тим швидше чай втратить свої властивості, а чим більше листа і коротше заварки - тим більше можна міняти воду в чайнику. Більшість улунов, в середньому, витримує від 7 до 10 заварок.
Чим же цей «Чорний дракон» особливий?
У чому ж головна відмінність улуна? У технології виготовлення. Це чай полуферментірований, тобто, на відміну від зеленого, процес його окислення був запущений, але (цим улун відрізняється від чорного чаю) не завершений. Як це робиться? Свіже листя (для улуна використовуються тільки три верхніх дозрілих листочка, або два листа з ниркою, притому найчастіше збираються вони вручну) вялятся на сонці на бамбукових циновках від півгодини до години, потім складаються в кошики в тіні і залишаються на ферментацію. Щогодини листя дуже акуратно струшують, перемішують і розминають. В результаті край листа ферментує, а середина залишається зеленою. При заварюванні такий лист дає дуже насичений смак і аромат, часто з додатковими нотами меду, квітів, кориці, фруктів.
Далі лист сушиться, скручується (різниться напівсферичне і поздовжнє скручування) і досушивается в кінцевому вигляді. Залежно від тривалості ферментації розрізняються слабо (до 50 відсотків ферментації) і сільноферментірованним (від 50 до 60 відсотків ферментації) улун, від способу сушіння - улун непрожареної або різного ступеня просмажене.
Китайці - майстри давати поетичні імена всьому на світі. Тож не дивно, що чаю дісталися особливо гарні назви - адже цього напою в китайській традиційній культурі приділяється особливе місце, а майстер чайної церемонії може протягом усього життя вивчати, наприклад, як правильно заварювати улун молочний, і вдосконалювати свої навички в знаменитій чайної церемонії Гун фу Ча. Ось і сортам чаю, займає проміжне місце між звичними нами зеленим і чорним (в китайській класифікації - червоним) чаями, дали дуже образне і загадкове ім'я - улун, «Чорний дракон». Ще ці чаї називаються «бірюзовими», «синіми» - за особливий синюватий відтінок, який набувають висушені і скорочення чайне листя.
Всього в світі відомо близько 30 сортів улуна (на тлі достатку інших видів чаю це зовсім мало), проводиться він всього в трьох місцях в світі, і всі ці місця знаходяться в Китаї: в провінціях Гуандун і Фуцзян (при цьому розрізняють севернофунцзянскіе і южнофунцзянскіе улун ), а також на китайському острові Тайвань. До речі, на Тайвані навіть поставили пам'ятник самому знаменитому тайваньському чаю, який називається «Формоза улун».