Як зберегти дичину

Як зберегти дичину. Обробка дичини. Суха консервація сіллю. Волога солона консервація. Копчення дичини. В'ялена дичину. Замороження дичини

Мисливцям, після вдалого полювання, як правило, потрібно правильна і своєчасна обробка дичини і збереження на тривалий час великого кількість м'яса дичини. Існує кілька найбільш вживаних способів зберігання дичини: консервація з послом, копчення, заморожування. Якщо полювання відбувається взимку, то м'ясо птахів заморожують прямо в природних умовах: на морозі, в підвішеному вигляді або на снігу, де воно швидко і глибоко промерзає. Однак, збережене таким чином м'ясо при розморожуванні швидко псується або втрачає свої смакові якості.

Найкраще для тривалого зберігання заморозити дичину в морозильній камері при температурі мінус десять градусів. Не забудьте перед тим, як помістити тушки в морозильну камеру, очистити їх від бруду і нутрощів, пригладьте пір'я, а голову заправте під крило, ноги витягніть уздовж хвоста. Дичина, здобуту на осінній і зимовому полюванні зберегти більш імовірно, особливо, якщо зима досить холодна. Заморожена до твердого стану дичину, може витримати зберігання від 6 до 9 місяців, при температурі не вище мінус двадцять п'ять градусів.

Суха консервація сіллю

Це найстаріший і відомий метод. Тушки добутої дичини, добре випотрошені і натерті сіллю, щільними рядами укладають в ємність, найчастіше для цієї мети застосовується дерев'яна бочка. На дно бочки насипають шар солі, укладають ряд дичини, потім знову шар солі і знову ряд дичини. Кількість солі повинно бути від п'яти до семи відсотків на вагу м'яса. Таким чином, дичину дуже добре зберігається при температурі три-чотири градуси, і навіть не вимагає заморозки. Чим вище температура в місці зберігання, тим більше потрібно додавати солі. Повністю м'ясо Просолов через тиждень. Іноді, щоб надати дичини апетитний вигляд, до солі додають харчову селітру (приблизно 60 грам селітри на 100 кілограмів м'яса).

Якщо ви вирішили вибрати цей спосіб зберігання дичини, то слід пам'ятати, що обробка дичини після забою (ощип) повинна бути проведена якомога швидше. Після ощип тушку треба обпалити, намагаючись не допустити, щоб підгоріла шкіра, а потім очистити від пуху і випатрати. Для цього роблять поздовжній розріз на грудях до анального отвору, а область навколо отвору повністю вирізують. Голову і лапки відрізають, шлунок, печінку і серце виймають. Потім тушку слід промити холодною водою і гарненько віджати її.

Ранньою весною і пізньою осінню для сухого засолу беруть 70 гр. солі на 1 кг ваги дичини, а пізньою весною і влітку, коли температура повітря вища, 120 гр. солі на 1 кг ваги дичини. До солі, за бажанням, можна додавати три грами перетертих ягід ялівцю, часник, чебрець, два грами цукру і, як говорилося вище, один грам селітри для збереження кольору м'яса. Така суміш називається посолочной. Отриманою сумішшю тушки гарненько натирають зовні і зсередини. Далі, укладають в бочонок, пересипаючи кожен шар сіллю, за смаком можна додати перець і лавровий лист (десять грам на один кілограм дичини), витримати все це добу, а потім покласти гніт. Через чотири-п'ять днів вміст бочки осяде, тоді його можна закупорити.

Волога солона консервація

Цей метод схожий на попередній. Різниця полягає в тому, що м'ясо не пересипають сіллю, а заливають розсолом, в який додають не менше 20% солі від ваги м'яса. Засолка відбувається протягом семи діб при температурі 3-4 градуси. Після цього м'ясо дичини готове до копчення. Ще існує метод змішаної засолювання. На четверту добу після сухої засолювання, через спеціальний отвір в кришці ємності, до країв заливають охолоджений розсіл (тузлук), який готується з розрахунку на десять літрів води - 1,7-2,5 кілограма солі, доводять до кипіння, а потім охолоджують.

Щоб прискорити засолювання дичини, застосовують ще один метод - шприцевание. Для такого способу засолювання тушки повинні бути свіжими, без пошкоджень, щоб уникнути витікання розсолу. Тузлук готується в цьому випадку з розрахунку три кілограми солі на десять літрів води, потім фільтрується. Розсіл вводять так: більшу частину ін'єкцій - 65% в передню частину, а меншу - 35% в задню частину тушки, занурюючи голку таким чином, щоб розсіл проник в кістки і суглоби. Готові тушки складають в ємність, як було описано вище і через 3-4 дні заливають тузлуком. Якщо ви збираєтеся коптити дичину, то досить витримати її доба після шприцювання.

копчення дичини

Обробка тушки для копчення описана вище. Після цього, тушку слід злегка обмити і просушити на повітрі. Копчення може бути холодним і гарячим.

Гаряче копчення дає можливість за коротший час прокоптить м'ясо досить глибоко. Робиться це в спеціальних коптильних камерах, або зроблених із залізних шаф і бочок. Перші півтори години копчення відбувається при температурі 40-45 градусів, потім її підвищують до 60 градусів і підтримують її протягом трьох годин, намагаючись не допустити стрибків температури. Вийняті з камери тушки, провітрюють в закритому, але вентильованому приміщенні протягом чотирьох-п'яти днів, щоб вивітрити надлишки диму. Оброблена таким чином дичину, може зберігатися до сорока діб в дерев'яних ящиках.

Добре коптити дичину гарячим способом в коптильної ямі. Її можна вирити в яру або на схилі річки. Коптильна яма - це канава довжиною два метри, завглибшки до тридцяти сантиметрів, стінки якої обкладаються цеглою або обмазують глиною, накривається вона шифером або залізним листом, після чого присипається землею. В кінці ями встановлюється ящик або бочка без дна, для регулювання тяги теж прикрита листом заліза. Як дров найкраще використовувати ясен, вільху, черемху, яблуню або очерет, або сиру солому. А щоб отримати аромат, додають ялівець, полин чи чебрець.

Якщо використовується метод холодного копчення, то тушки коптять близько восьми годин в диму середньої інтенсивності при температурі 30 градусів. Щоб дрова жевріючи, давали більше диму, слід присипати їх тирсою з деревини листяних дерев. Після закінчення процесу, тушки потрібно протерти марлею, змоченою рослинним маслом. Для вивітрювання тушки вивішують на вісім-десять діб при температурі близько 15 градусів. М'ясо набуває особливого смаку, а термін зберігання збільшується до трьох місяців.

в'ялена дичину

Це один з найстаріших способів збереження м'яса дичини. Такий метод ідеальний і простий. При цьому можна використовувати дичину, засолену будь-яким з раніше описаних способів. Після засолювання не потрібно промивати тушки, їх просто вивішують в прохолодному, затіненому місці на п'ять-сім діб. Звичайно, на смак таке м'ясо поступається копченому, але це ефективний спосіб його зберегти. При необхідності його вимочують і потім готують різні страви.

Зажарка і зберігання під жиром

Цей спосіб не тільки дозволяє зберегти м'ясо дичини, а й отримати відмінні смакові якості. При цьому тушки обробляють на невеликі шматки, потім обсмажують і укладають в ємності, (підійдуть звичайні банки), а зверху заливають сік і жир, що утворилися при смаженні. Після застигання жиру, посипають сіллю. Цей спосіб відмінно підходить для маринування тушок осінніх птахів, так як вони за літо нагуляли жир.

Замороження дичини

Це один з найпростіших способів зберігання мисливських трофеїв. Дичина можна заморозити прямо на полюванні або в спеціальних холодильних камерах, або в побутових холодильниках. Птицю общипують (або зберігають з пір'ям), потрошать і заморожують або цілком, або шматочками. Важливо пам'ятати, що будь-яка дичину перед зберіганням повинна бути випотрошена. Необхідно видалити бруд з тушки, витягнути ноги уздовж тулуба, а голову звернути під крило. Також краще впорядкувати тушки станом (за розмірами і ступеня пошкодження пострілом). Укладають дичину для заморозки брюшкамі вгору, таким чином, щоб тушки не стикалися.

Термін зберігання замороженої тушки залежить від тривалості процесу заморозки. Чим швидше пройшов цей процес, тим краще збережеться м'ясо. Оптимальна температура для цього мінус 18-23 градуси, але не нижче 25 градусів. У польових умовах для заморозки тушки частіше не розкладають, а підвішують в спеціально обладнаних коморах, захищаючи від снігу та вітру.

Правила збереження дичини.

1. Температура м'яса не повинна бути нижче мінус десяти градусів і вище мінус шести градусів, інакше воно втратить свої смакові якості.

2. Зберігайте м'ясо в поліетилені, щоб воно не вбирало сторонні запахи.

3. Місце зберігання дичини має бути темним, сухим і чистим.

4. У разі довгого зберігання дичини в польових умовах, слід створити укриття, яке захистить м'ясо від снігу, вітру і диких тварин.

5. Якщо йде перепад температур і настає відлига, зберіть всі заморожені трофеї в одне місце, накрийте шматком брезенту і хвойними лапами. Це допоможе зберегти дичину до п'яти діб.

6. Якщо у вас постійна хороша видобуток і накопичується багато м'яса, заведіть собі окрему морозильну камеру для зберігання дичини.

Як зберегти дичину