Більш-менш тривалі терміни зберігання дичини забезпечуються наступними способами консервації: заморожування, копчення і соління. Заморожувати дичину можна в морозильній камері при температурі мінус 10 градусів. Перед заморожуванням потрібно видалити бруд, кишечник, кров, пригладити пір'яний покрив, голову заправити під крило, ноги витягнути уздовж хвоста або притиснути до тушки. Довге зберігання борової дичини пізнього осіннього та зимового забою в природних умовах цілком ймовірно в зонах зі стійкою взимку. Дичина заморожують до твердого стану і зберігають до 6-9 місяців. Температура зберігання дичини нижче 25 градусів небажана, оскільки знижується якість м'яса.
Засолка і копчення дичини
Дичина, яка призначена для посолки, повинна бути ощіпана після забою якомога швидше. Потім тушку обпалюють, не допускаючи при цьому підгоряння шкіри, ретельно очищають від залишків пуху і потрошать. Для цього розрізають поздовжньо груди, а також черевце до анального отвору; область навколо отвору вирізують. Ніжки і голову відділяють і застосовують разом з шлунком, печінкою і серцем. Тушку промивають в холодній воді і віджимають від неї.
Для сухої посолки в весняний (ранній) і осінній (пізньої) періоди зазвичай беруть 70 г солі на кіло дичини, а в пізній весняний і літньо-осінній періоди беруть солі з розрахунку 120 г на кіло маси дичини. У сіль, призначену для кожного кіло дичини, додають 3 г розтертих ялівцевих ягід, часнику, чебрецю, 2 г цукру і якщо бажаєте 1 г калієвої або натрієвої селітри, щоб зберегти колір м'яса. Все це перемішують, і виходить посолочной суміш. Тушки натирають зсередини і зовні. Суха селища закінчується укладанням в бочонок (на дно насипають невеликий шар солі) щільних рядів дичини з пересипанням кожного шару сіллю, а також додаванням лаврового листа і чорного перцю горошком (по 10 г на кіло дичини). Уже після добової витримки кладуть в бочонок гніт. На четвертий-п'ятий день відбувається повне осідання, бочонок вже можна закупорити.
При методі змішаної посолки, на 4-й день після сухої засолювання вище запропонованим способом, через отвір в кришці заливають охолоджений тузлук, аж до повного наповнення ємності. А тузлук готується з розрахунку 1,7-2,5 кіло кухонної солі на 10 літрів води. Розчин кип'ятять до повного розчинення солі, потім охолоджують.
Для прискореного методу посолки дичини перед копченням застосовують спосіб посолки - шприцевание.
Птах повинна бути свіжою, як правило, без значних пошкоджень, щоб розсіл не витік. Тузлук фортецею 25% (на 10 літрів води 3 кг солі) необхідно профільтрувати. Розсіл вводять в різні частини тушки: 65% ін'єкцій роблять в передню частину тушки і 35% - в задню. На укол витрачатися має приблизно 10 см розсолу. Занурюють голку на таку глибину, щоб розсіл проник під кістки і в суглоби.
Засолені даними способом тушки дичини укладають запропонованим вище методом в бочонок і через три-чотири дні витримки вже заливають тузлуком. Тушки, які призначені для копчення, витримують 1 добу після шприцювання.
Закоптити дичину гарячим або холодним способом добре в коптильної ямі, яка викопана на схилі річки або яру. Спочатку риють канаву довжиною до 2 метрів при ширині, глибиною до 30 сантиметрів. Стінки канавки слід обкласти цеглою або обмазати глиною, після чого покрити її шифером або старим залізом і присипати землею. В самому кінці канави встановлюють, як правило, ящик або бочку без дна. А топку для регулювання тяги слід закривати шматком заліза. Кращими дровами є: черемха, ясен, осика, вільха, яблуня, також очерет, кізяк, сира солома. У багаття для додання аромату додають ялівець, чебрець, полин.
Більш придатна дичину для копчення, посолена сухим способом, а також оброблена шприцеванием. Тушки перед копченням обмивають водою, пров'ялюють під навісом 5-10 годин. Далі тушки, загорнуті марлею, підвішують до поперечини і закривають мішковиною ящик (при холодному копченні) або гратами дерев'яної (при гарячому копченні).
При копченні гарячим способом температура в першу годину повинна бути близько 80 градусів. Процес копчення великої дичини триває близько 4,5 годин, середньої дичини до 3,5 годин. Тушки через кожну годину потрібно повертати. При такому копченні застосовується більш сухий матеріал, підтримується дим середньої густини.
Більш вологий горючий матеріал використовується при холодному копченні. Щоб тліли дрова і давали більше диму, рекомендується їх засипати тирсою дерев листяних порід. Процес копчення триває близько 12 годин при температурі близько 30 градусів без повертання тушок. Спочатку в диму середньої інтенсивності коптять тушки, потім слабкою.
Тушки після закінчення копчення звільняють від марлі, протирають марлею, змоченою в рослинному маслі, зважують в сухому приміщенні (температура до 15 градусів). Дичина гарячого копчення використовувати можна протягом 40 днів, а холодного копчення - 3 місяці.