Як зберегти колір овочів при варінні і гасінні
Варка і гасіння - одні з найкорисніших способів приготування овочів. Але у багатьох людей варені овочі асоціюються з чимось мало апетитним на вигляд і зовсім несмачним.
зелені овочі
Зелений колір овочів надає хлорофіл - пігмент, дуже чутливий до високих температур і кислому середовищі. Всі ви, напевно, стикалися з перетравленими брокколі і стручкової квасолею сумного, тьмяного зеленого кольору.
Ксаті, додавання оцту або лимонного соку при готуванні зелених овочів - не найкраща ідея. Варто враховувати натуральні кислоти самих овочів, які вивільняються при варінні.
Щоб ще мінімізувати втрату кольору, зелені овочі найкраще варити у великій кількості води, БЕЗ кришки і не більше 5 хвилин.
Враховуйте і кислотність соусу або заправки страви, в якому є зелені овочі. При тривалому взаємодії кислота почне впливати на колір, тому, заправляти такі страви варто безпосередньо перед подачею.
Червоні і білі овочі
Пігменти, що відповідають за все відтінки червоного / фіолетового і білого кольорів - флавоноїди. Вони, на відміну від хлорофілу, люблять кисле середовище. Однієї-двох столових ложок оцту або лимонного соку на літр води досить, щоб овочі зберегли свій яскравий колір. Причому кислоту не обов'язково додавати на початку готування. Спробуйте якийсь час проварити або протушкувати фіолетові овочі, перш ніж додати, наприклад, бальзамічний оцет. Овочі знову знайдуть свій яскравий і апетитний колір, як тільки виявляться в кислому середовищі. Червоні, фіолетові і білі овочі можна спокійно готувати під кришкою.
Жовті і оранжеві овочі
Каротин - пігмент, що забарвлює овочі в помаранчевий і жовтий колір, стійкий до високих температур. Тому ця група овочів сама невибаглива в готуванні. З кришкою, без кришки, з кислотою або без - жовті та оранжеві овочі збережуть свій колір в будь-якому випадку.
І, наостанок, якщо ви збираєтеся готувати кілька овочів різних колірних груп і хочете зберегти їх первозданний яскравий колір, то краще не змішувати їх в одній каструлі.