ЯК ЗБЕРЕГТИ видобуто РИБУ і М'ЯСО
Якщо з'явиться необхідність зберегти здобуту їжу, це можна зробити так:
(Розберемо в основному рибу, про м'ясо менше, тому що його вже розбирали раніше)
* Рибні улови не можна довго зберігати в воді - риба стає в'ялою. Її слід звернути в кропиву і покласти в вириті в землі поглиблення; тоді вона протягом доби-двох все ще буде свіжою. Щоб зберегти рибу на більший термін, її потрібно посолити, пров'ялити або закоптити.
Солоної риби можливо двома способами:
1. семужного ПОСОЛ (сухий спосіб).
Рибу потрошать (не знімаючи луски):
або розрізають уздовж хребта і розгортають тушку на дві площини (пластовий спосіб), або вздовж черева, тоді виходить повна тушка.
В даному випадку краще використовувати пластовий спосіб, так як риба просаливается швидше і жир з черевця не випливає.
Якщо риба велика, голову краще відрізати, пізніше вживши її для юшки. Потім випотрошену рибу промивають, добре солять з зовнішньої і внутрішньої сторони, втираючи сіль в тушку.
** окремо про Червону рибі:
(Лосось, форель, сьомга і т.д.)
червона риба любить ніжний підхід і ось такі пропорції "малої солі":
на 1 кг риби - 2 столові ложки солі + 1 чайна цукру. цією сумішшю натерти потрошеную червону рибу і загорнути в тканину і прибрати в найбільш холодне місце - вже через добу її можна їсти.
2. СИЛЬНА Солка (мокрий спосіб).
Готують рибу так само, як описано вище.
Потім готують міцний розсіл (солі додають в два рази більше). Прокіпяченним і охолодженим розсолом рибу заливають так, щоб під легким гнітом розсіл піднявся на 2 см вище верхнього шару риби.
У розсолі рибу тримають мінімум тиждень, щоб вона як слід просолилася. Пізніше для зручності перевезення рибу можна злегка подвялить.
Для солки будь-якого продукту краще використовувати велику сіль, так як вона містить консервуючі і поліпшують смак мікроелементи, яких немає в солі «Екстра».
Посолені тушки укладають щільно в казанок і притискають гнітом на ніч. Вранці (при можливості, під гнітом тримати добу) рибу перекладають в тканинний мішок (який на стоянках завжди слід вивішувати для обдування на вітер).
Через 2-3 дні рибу можна їсти: вона виходить слабо солоній і дуже ніжною. На 1 кг риби потрібно 40-50 м солі (дві-три столові ложки).
* ВЯЛЯНІЕ РИБИ.
Рибу, посоленную сухим або мокрим способом, можна в'ялити.
Якщо ж умови не дозволяють точно виконати рецепт солки, можна застосувати інший спосіб, особливо для мокрої риби.
Її свіжоспійману, що не потрошачи, засипають сіллю в поліетиленовому мішку (солі беруть з розрахунку для сильної солки), пакет зав'язують, витримують протягом доби - і риба готова до в'яленню.
Підготовлену рибу нанизують на волосінь (або сувору нитку), просмикуючи її через риб'ячі очі. Потім зв'язку з декількома рибами закріплюють між деревами, але так, щоб прямі сонячні промені не потрапляли на неї. На ніч підв'ялені рибу прибирають від можливого дощу або роси і зберігають в сухому місці, а вранці знову підвішують на провітрювання. Щоб рибу не зіпсували відкладенням яєць мухи, під час сушіння її покривають марлею.
Через чотири доби при гарній погоді риба готова; вона може лежати 6 місяців в сухому приміщенні.
Щоб в пересоленої рибі позбутися зайвої солі, її вимочують у воді, краще - в молоці або чаї, тоді вона стає м'якою і малосоленой. Але таку змочену рибу треба їсти відразу, так як вона швидко втрачає свої смакові якості і псується.
* ПРИМІТКА: при зберіганні або вяляніі риби в марлевих пологах потрібно постійно стежити за тим, щоб марля перебувала не ближче ніж в 20-30 мм від тушок, інакше мухи зможуть відкласти на рибу яйця (при приляганні марлі до продукту) і зараження вам забезпечено. . (те ж саме стосується і в'ялення м'яса)
Тільки дотримання цієї відстані гарантує збереження риби.
Багато рибалок, які проводять свої відпустки на березі водойм, будують різні каркаси для натягування марлевих пологов. Принципово цей метод, мабуть, є найбільш правильним і має свої переваги: полог (найбільш легка частина) зшивається будинку, а каркас робиться на місці з підручного матеріалу.
Існує, однак, кілька модернізованих варіантів такого методу в'ялення риби. Загальним для них є повна відмова від марлі, як ізолюючого матеріалу.
Марлю тут (та й в будь-яких подібних випадках) потрібно замінити млиновим капронових газом (сіткою).
Цей матеріал по всіх параметрах на порядок перевершує марлю: розірвати його практично неможливо, осередки не розтягуються, він не намокає і в силу своєї жорсткості не прилипає до мокрої рибі. І, нарешті, він досить довговічний.
Млиновий газ випускається декількох різновидів в залежності від числа осередків на сантиметр, проте для наших цілей найкраще підходять №№ 15-20. Майже подібними властивостями володіє зелена сітка проти, що застосовується для затягування віконних рам від проникнення комарів.
ЗБЕРІГАННЯ ВЯЛЯНОЙ РИБИ
Дрібна цільна риба після в'ялення може досить довго зберігатися в прохолодному приміщення без будь-якої упаковки. Згодом вона, звичайно, всихає, а жир окислюється, проте цілком їстівною риба залишається протягом досить тривалого терміну.
Більш довгий час риба може зберігатися загорнута в щільний папір і упакована в дерев'яні коробки. У цих умовах папір досить швидко просочується жиром і надійно охороняє риб від висихання і псування.
Дуже хороші результати дає старовинний спосіб з використанням золи. Він застосовувався, в основному, для довготривалого зберігання провесную баликів цінних порід риб.
Пров'ялену рибу загортають в щільний папір, змащену оливою (нижчий сорт оливкової олії), укладають в ящики і засипають деревним попелом. Зола зберігає необхідний рівень вологості і одночасно володіє прекрасними бактерицидними властивостями.
Слід підкреслити, що при всіх способах зберігати рибу потрібно в прохолодному місці.
КОПЧЕННЯ М'ЯСА І РИБИ.
* При гарячому способі продукти піддають дії високої температури і диму щодо нетривалий час: від 30 хвилин до декількох годин.
* Температура диму при холодному копченні не перевищує 20-25 ° С, а процес може зайняти від декількох годин до декількох діб.
Холодне копчення - справа більш клопітка, тому до нього вдаються, коли виникає необхідність зберегти, наприклад,
улов під час тривалої риболовлі. Всі смакоту, які радують нас під час пікніка, як правило, є результатом гарячого копчення.
Незважаючи на гадану простоту, копчення - досить трудомісткий і відповідальний процес, і на його результати впливає безліч факторів. В першу чергу це властивості коптильного диму, які залежать від деревини. Значить, потрібно серйозно поставитися до її вибору.
Для отримання диму зазвичай застосовується деревина листяних порід. Кращим вибором можна назвати вільху, бук, дуб і більшість плодових дерев. Дим від хвойних надає копченостям різкий аромат смоли і гіркий смак, тому їх деревина підходить тільки для специфічних типів копчення м'яса і кров'яних ковбас. Не рекомендується також використовувати березу, інакше продукти придбають Дегтярний присмак.
Досвідчені Коптильник радять додавати для посилення пряного аромату гілочки ялівцю, розмарину, ароматичні
травички. Однак необхідно пам'ятати, що всі трав'яні добавки сильно порошать.
Є безліч рекомендацій з підготовки продуктів до копчення. Основне, що потрібно пам'ятати: в коптильню закладають
заздалегідь оброблені продукти, найчастіше засолені. Якщо ви плануєте запастися копченостями про запас, то процес попередньої підготовки - засолювання, відмочування, підв'ялювання - може зайняти кілька днів. Виняток становлять страви для пікніка - в цьому випадку досить натерти продукт сіллю і дати йому трохи підсохнути.
М'ясо холодного копчення готують на днюванні, оскільки на цю процедуру йде багато часу.
Спочатку потрібно вирити яму (розміром 100 x 60 і глибиною 70-80 см.), Попередньо знявши дерен.
Потім підготувати грати з прутів (їх можна зв'язати нитками) так, щоб риба або шматки м'яса не провалювалися крізь неї під час копчення.
Грати треба зробити таких розмірів, щоб вона не покривала яму повністю, це необхідно для більш зручної роботи з коптильні багаттям.
Дно коптильні вистилають дровами (діаметром 10-15 см.) В один шар, на них треба покласти заздалегідь приготовані в обідньому багатті вугілля (краще березові).
На вугілля поміщають шар вільхових гілок (з зеленим листям або без них.) Потім яму закривають гратами, на яку попередньо в один шар кладуть посоленное м'ясо (оскільки воно зазвичай дає сік, його тримають в мисці, щоб рідина скла) або заздалегідь посолені тушки риби (з головою і потрохами).
Якщо риба занадто ніжна, наприклад харіус, тушки слід обв'язати мотузкою хрест-навхрест.
Копчення ведуть безперервно, стежачи за тим, щоб м'ясо або риба знаходилися б в диму і їх не облизував б язик полум'я.
В яму раз у раз треба вчасно підкладати гілки або листя і роздувати вугілля під гратами.
Димивший м'ясо або рибу періодично перевертають, і роблять це до тих пір, поки той або інший не будуть готові: загострена гілочка повинна легко проколювати страву.
Для отримання м'яса або риби гарячого копчення
решітку коптильні слід опустити нижче, ближче до вогню,
а підлягають копчення продукти попередньо
(М'ясо - на 3-5 хв, рибу - на 1-2 хв) опустити в окріп.
Дрібну (до 300 - 400 г) рибу можна досить просто закоптити на багатті.
Для цього потрібно нажечь хороших вугілля і знайти гнилу березу.
У Середній смузі і на Півночі це зазвичай не становить проблеми.
У такий, що здається міцною, берези під берестом знаходиться деревина, легко розщеплюється руками. До речі, березові гнилушки є рівноцінною заміною тирси і при копченні в коптильні.
Деревиною берези обкладають вугілля багаття і по напрямку вітру розташовують рибу. Перед копченням рибу необхідно посолити і, по можливості, дати вилежатися годину-другу для рівномірного просаливания. Потрошити ж або НЕ потрошити - це залежить від виду риби і пристрастей рибалок.
Непотрошеная риба при гарячому копченні просочиться внутрішнім жиром.
Однак плотву і краснопірка, які влітку живляться переважно водоростями, краще потрошити, інакше приготовлена риба матиме помітний гіркий присмак.
Підготовлену до копчення рибу найзручніше фіксувати на прутках, насаджуючи через голову вздовж хребта. Прутки потім розставляють біля багаття під кутом 45 - 60С.
В процесі копчення при прогорании гнилушек відкритий вогонь може прориватися назовні.
В цьому випадку краще не гасити його водою, а закидати свіжою травою.
По-перше, не буде затягуватися процес приготування риби, а по-друге, дим від трави додасть деяку пікантність вашій страві.
Весь процес копчення займає, в середньому, тридцять - сорок хвилин, так що краще від багаття далеко не відходити. Адже копчена риба найбільш смачна, поки гаряча.
Продукти гарячого копчення зберігаються недовго - 3-4 дня.
Термін зберігання продуктів холодного копчення можна істотно збільшити від звичайних 10 днів до 2-3 місяців, якщо їх подвялить на вітрі, як описано вище.
Зберігання продуктів харчування
Створення аварійного запасу їжі - дуже важливий захід. Воно усуває у людини страх померти голодною смертю. Заготовлювати і зберігати продукти - завдання не з легких. Але це цілком здійсненно, якщо дотримуватися певних правил.
Заморожування.
У холодному кліматі і взимку зберігайте продукти, заморожуючи їх.
Висушування. Продукти рослинного походження можна висушувати на вітрі, на сонце, на повітрі, вогні або поєднуючи те й інше. Мета такої обробки полягає в тому, щоб випарувати воду.
В'ялене м'ясо отримують, нарізаючи тонкі (6 мм) скибочки м'яса і висушуючи їх на вітрі або над димом. Покладіть скибочки м'яса на дерев'яну решітку і висушуйте до тих пір, поки вони не побуреют і не стануть крихкими. Для розведення вогню користуйтеся вербою, вільхою, березою, тополею, оскільки смолисті дрова, наприклад, соснові і ялинові, роблять м'ясо несмачним. Хороший дим можна отримати, якщо в наметі або курені закрити верхні отвори. Підвісьте м'ясо вище і розведіть під ним тліючий багаття.
Швидко закоптити м'ясо можна в такий спосіб: викопайте в землі яму глибиною в один метр і шириною півметра. На дні її розведіть невелике багаття (для утворення диму використовуйте сирі гілки). Помістіть саморобну дерев'яну решітку на висоті приблизно 0,75 м від дна. Закрийте яму палицями, гілками, листям або ще чим-небудь. Після інтенсивного копчення протягом однієї ночі м'ясо буде зберігатися близько 5-7 днів. Якщо є можливість коптити м'ясо протягом двох ночей, то воно буде їстівне не менше 2-4 тижнів або навіть довше. При правильному копченні м'ясо повинно виглядати на зразок темної, тендітної зігнутої палиці, воно дуже смачно і поживно.
Якщо м'ясо при зберіганні запліснявілі, потрібно ретельно видалити цвіль, а потім промити його в проточній воді.
Підготовка до зберігання риби та дичини.
Для збереження спійманої риби її потрошать, але при цьому не миють у воді і не солять, а лише насухо протирають травою або ганчіркою. Потім, вставивши в черевце розпірки, рибу розпластують і на 15-20 хвилин вивішують на вітрі. Злегка підв'ялений тушки перекладають кропивою або свіжої (але обов'язково сухий) осокою.
Рибу можна також висушувати, розклавши на гарячому камінні. Коли риба висохне, побризкати на неї солоною водою, щоб підсолити; не намагайтеся зберігати рибопродукти, якщо вони як слід не висушені і не засолені.
Щоб підготувати рибу для копчення, треба відрізати голову і вийняти хребет. Потім розгорніть її і насадити на рожен. Як вертіла можуть служити тонкі прути з віддаленої корою.
Ягоди і дикорослі фрукти можна сушити на повітрі, на сонці, на вітрі і вогні з димом або без нього. Наріжте фрукти тонкими скибочками і покладіть їх на сонці або біля вогнища.