В наші дні картопля - чи не головна основа російського столу. Але ще не так давно, всього якихось 300 років тому, його в Росії не їли. Як же жили без картоплі слов'яни?
Картопля на російській кухні з'явився тільки на початку XVIII століття завдяки Петру Великому. Але поширяться серед усіх верств населення картопля почала лише за царювання Катерини. І зараз вже складно уявити, що ж їли наші предки, якщо не смажену картоплю або пюре. Як вони взагалі могли прожити без цього коренеплоду?
Одна з головних особливостей російської кухні - поділ на пісну і скоромну. Близько 200 днів на рік доводиться в російській православному календарі на пісні. Це означає: ніякого м'яса, ніякого молока і яєць. Тільки рослинна їжа і ще в деякі дні - риба. Здається бідно і погано? Зовсім ні. Пісний стіл відрізнявся багатством і достатком, величезною різноманітністю страв. Пісні столи селян і досить заможних людей в ті часи не сильно відрізнялися: ті ж щі, каші, овочі, гриби. Єдина відмінність була в тому, що жителям, які не жили поруч з водоймою, складно було добути на стіл свіжої риби. Так що рибний стіл в селах бував рідко, а ось ті, у кого гроші водилися, могли його собі зателефонувати.
Основні продукти російської кухні
Приблизно такий асортимент був доступний в селах, але треба враховувати, що м'ясо їли вкрай рідко, зазвичай це траплялося восени або в зимовий м'ясоїд, перед Масницею.
• Овочі: ріпа, капуста, огірки, редька, буряк, морква, бруква, гарбуз,
• Каші: вівсяна, гречана, перлова, пшенична, пшоняна, Житня, Ячна.
• Хліб: переважно житній, але був і пшеничний, більш дорогий і рідкісний.
• Гриби
• Молочні продукти: сире молоко, сметана, кисле молоко, сир
• Випічка: пироги, розтягаї, кулеб'яки, сайки, бублики, солодка випічка.
• Риба, дичину, м'ясо свійської худоби.
• Приправи: цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка, гвоздика, лавровий лист, чорний перець.
• Фрукти: яблука, груші, слива
• Ягоди: вишня, брусниця, калина, журавлина, морошка, костяниця, терен
• Горіхи і насіння
Боярський стіл, та й стіл заможних городян відрізнявся рідкісним достатком. У XVII столітті кількість страв збільшувалася, столи як пісний, так і скоромний робилися все різноманітніше. Будь-яка велика трапеза включала в себе вже більше 5-6 змін блюд:
• гаряче (щі, юшка, вуха);
• холодну (окрошка, холодник, холодець, заливна риба, солонина);
• спекотне (м'ясо, птиця);
• тельное (відварна або обсмажена гаряча риба);
• пироги несолодкі, кулебяка;
• каша (іноді її подавали зі щами);
• тістечко (солодкі пироги, пиріжки);
• заедкі (солодощі до чаю, цукати і т.д.).
Олександр Нечволодов в своїй книзі «Сказання про російській землі» описує боярське застілля і захоплюється його багатством: «Після горілки приступали до закусок, яких було безліч; в пісні дні подавалися квашена капуста, різного роду грибне і всіляке рибне, починаючи від ікри і балику і закінчуючи паровими стерлядями, сигами і різними смаженими рибами. При закусці ж належало і Ботвінов борщовое.Затем переходили до гарячої вусі, яка подавалася теж найрізноманітнішого приготування - червона і чорна, щуча, чечужна, Карасьова, збірна, з шафраном і ін. Тут же подавали й інші страви, приготовані з лососини з лимоном, білорибиці зі сливами, стерляді з огірками і так далі.
Потім йшли тільні до кожної вусі, з приправою, часто запечені у вигляді різного роду тварин, також пироги, приготовані на горіховому або конопляній олії зі всілякими начінкамі.После юшки йшли: «росольное» або «просольная», будь-яка свіжа риба, приходила з різних країв держави, і завжди під «Звара» (соусом), з хріном, часником і горчіцею.Обед закінчувався подачі «Хлебенном»: різного роду печива, пампушок, пиріжків з коринкою, маком, родзинками і ін. »
Все окремо
Перше, що впадало заморським гостям, якщо вони потрапляли на російське бенкет: велика кількість страв, що не важливо, пісний був день або м'ясний. Справа в тому, що всі овочі, та й взагалі всі продукти подавалися окремо. Риба могла бути печеної, смаженої або вареної, але на одній страві був тільки один вид риби. Гриби засолювалися окремо, окремо подавалися грузді, білі, маслюки ... Салати представляли собою один (!) Овоч, а зовсім не суміш з овочів. Будь овоч міг подаватися в смаженому або вареному віде.Горячіе страви теж готуються за таким же принципом: запікаються окремо птиці, гасяться окремі шматки мяса.Старая російська кухня не знала, що таке дрібно нарізані і смнешанние салати, а також різні дрібно нарубані спекотне і азу з м'яса. Не було також котлет, сосисок і ковбас. Все дрібно нарізане, порубане в фарш з'явилося набагато пізніше.
Юшки і супи
У XVII столітті остаточно оформилося то напрямок кулінарії, що відповідає за супи та інші рідкі страви. З'явилися розсольники, солянки, похмелкі. Вони додалися до дружної сім'ї супів, що стояли на російських столах: похлебок, щей, юшки (зазвичай з одного якогось виду риби, так що принцип «все по-окремо» дотримувався).
Що ще з'явилося в XVII столітті
Взагалі цей вік - час новинок і цікавих продуктів в російській кухні. Завозиться в Росію чай. У другій половині XVII століття з'являється цукор і розширюється асортимент солодких страв: цукатів, варений, цукерок, льодяників. Нарешті, з'являються лимони, які починають додавати в чай, а також в похмільні наваристі супи.Наконец, в ці роки було дуже сильний вплив татарської кухні. Тому особливо популярними стали страви з прісного тіста: локшина, пельмені, вареники.
Коли з'явилася картопля
Всі знають, що картопля з'явився в Росії в XVIII столітті завдяки Петру I - це він завіз з Голландії насіннєву картоплю. Але заморська дивина була доступна тільки багатим людям і довгий час картопля залишався ласощами для арістократіі.Шірокое поширення картоплі почалося в 1765 році, коли після указу Катерини II в Росії були завезені партії насіннєвої картоплі. Його поширювали майже насильно: селянське населення не брало нову культуру, так як вважало її отруйною (по Росії прокотилася хвиля отруєнь отруйними плодами картоплі, так як спочатку селяни не розуміли, що потрібно їсти саме коренеплоди і їли бадилля). Картопля приживався довго і важко, навіть в XIX столітті його називали «чортовим яблуком» і відмовлялися садити. В результаті по Росії прокотилася хвиля «картопляних бунтів», а в середині XIX століття Микола I все ж зміг масово впровадити картопля в селянські городи. І до початку XX століття його вже вважали другим хлібом.