Як зробити цукровий сироп
Все що потрібно для приготування цукрового сиропу, так це цукор і вода. Якщо потрібно ароматизувати цукровий сироп, то можна додати коньяк, бренді, ром, сік, лікер. Цукровий сироп використовують в кулінарії для приготування коктейлів, цукерок (льодяників), варення, джему, просочують бісквітні коржі, додають в морозиво, додають у фруктові салати, для приготування смачних десертів, підсолоджують лікарські препарати і ток далі.
Правильне дозування для приготування цукрового сиропу повністю залежить від того, яке блюдо ви будете готувати. Для приготування цукрового сиропу береться в рівних частинах цукор і вода, а потім вариться на сильному вогні певний час. Чим довше вариш сироп, тим менше води в ньому залишається, а, отже, гущі він виходить. Існує близько 12 стадій цукрового сиропу. Якщо ви вирішили займатися на професійному рівні, то вам краще придбати цукровий термометр для визначення потрібного стану сиропу. Але можна ще визначити за зовнішніми характеристиками потрібну вам стадію цукрового сиропу, і ці ознаки ми обговоримо з вами нижче.
Як зробити цукровий сироп.
Для приготування цукрового сиропу воду і цукор потрібно взяти в рівних частинах. Цукор і теплу воду поміщають в каструльку, розмішують до повного розчинення і ставлять на середній вогонь.
В процесі нагрівання піну потрібно знімати шумівкою. Як процес виділення піни припинився, то краю каструльки протираємо вологою ганчіркою (видаляючи крупинки цукру), вогонь збільшуємо до максимуму і варимо цукровий сироп до потрібного ступеня (густоти).
Ступені цукрового сиропу:
1. Рідкий сироп - знімаємо з вогню одразу, як видалили піну. Такий рідкий сироп нелипкий і негустий, і відмінно підходить для консервації компотів, просочення бісквітних коржів, коктейлів і так далі. По цукровому термометру дане значення дорівнюватиме 15 градусам C.
2. Тонка нитка - цукровий сироп набуває липку консистенцію. По цукровому термометру дане значення дорівнюватиме 100 градусам C. Наберіть в ложку сироп, трохи охолодіть, змочіть подушечку вказівного пальця в сиропі, з'єднати з великим пальцем і трохи потерти, а потім роз'єднувати і з'єднувати пальці. При розриві пальців у вас повинна утворитися тонка рветься нитка. Такий сироп відмінно підходить для певних видів варення, компотів, желе, кремів.
3. Середня нитка - по цукровому термометру дане значення дорівнюватиме 103-105 градусів C. Перевіряється таким же способом, як і тонка нитка, тільки в цьому випадку нитка буде трохи більш еластично. Такий цукровий сироп добре підходить для приготування варення.
4. Міцна товста нитка - по цукровому термометру дане значення дорівнюватиме 106-110 градусів C. Такий цукровий сироп виходить більш густим, при розриві пальців виходить міцна товста нитка, яка швидко застигає, що б розірвати пальці потрібно трохи зусиль. Використовують такий цукровий сироп для всіх типів варення. крему, глазурі.
5. Слабка помадка - по цукровому термометру дане значення дорівнюватиме 110-112 градусів C. Цукровий сироп на цьому етапі практично ніде не використовується, єдине, даний етап допомагає зрозуміти, що наближається наступний етап «Помадка». Якщо крапля такого сиропу потрапить в стакан з крижаною водою, то сироп перетвориться в пухку, що нагадує сметану консистенцію.
6. Помадка - по цукровому термометру дане значення дорівнюватиме 113-115 градусів C. Потрапляючи в стакан з холодною водою, цукровий сироп на цьому етапі перетворюється в щільний шматок. Якщо в будь-якому рецепті потрібно використовувати «Помадку», то досягнувши цього етапу, зніміть швидко з вогню цукровий сироп і поставте в холодну воду або на лід. Такий цукровий сироп використовують для помадки і начинок для цукерок.
7. М'який кулька - по цукровому термометру дане значення дорівнюватиме 116-118 градусів C. Якщо капнути краплю цукрового сиропу цієї суміші в холодну воду, то у вас вийде застиглий м'який кульку. Якщо витягне цю кульку з води, то липкий кулька швидко втратить свою форму. Цукровий сироп в такому стан використовують для приготування помадки, нуги, цукатів, тесту для пряників.
8. Міцний кулька - по цукровому термометру дане значення дорівнюватиме 121-130 градусів C. Якщо опустити в крижану воду краплю такого сиропу, то утворюється липкий міцний кульку і після закінчення деякого часу втрачає здатність м'ятися. Використовують в приготування ірисок, тягучек і так далі.
9. Тріск (хрускіт) - по цукровому термометру дане значення дорівнюватиме 150 градусів C. Потрібно занурити вилку в киплячий цукровий сироп, а потім витягнути і сильно дмухнути на вилку. Якщо сироп перетвориться в плівку або вийде міхур, який відлипає цілком від вилки, то це те, що нам потрібно на цьому етапі. Готують торти. безе. цукерки, прикраси для тортів та інших солодощів.
10. Світла карамель - по цукровому термометру дане значення дорівнюватиме 160-170 градусів C. Потрапляючи в холодну воду цукровий сироп цього етапу, створює твердий шматок, який схожий на бурульку, і якщо на нього натиснути, то він розлетиться, як скло. Така карамель має ніжний медовий колір, який можна побачити, якщо капнути на біле блюдце. Виготовляють карамель, льодяники, прикраси для тортів та інших солодощів.
11. перепуску або темна карамель - по цукровому термометру дане значення дорівнюватиме 165-177 градусів C. Те ж саме, що і світла карамель, тільки колір вже не ніжно медовий, а темної карамелі. Використовують для карамельок, грильяжу, льодяників, ароматизатора і барвника для кремів, десертів, напоїв.
12. Горіння - по цукровому термометру дане значення дорівнюватиме 190 градусів C. Цукровий сироп має темно коричневий колір, їдкий димок перепаленого цукру. В торти, десерти. напої. креми додають в якості барвника. А так же в якості барвника для приготування квасу, морозива, цукерок, пряникових будиночків і так далі.