Як зробити ковбаску соковитою і шалено смачною?
З якого м'яса був приготований фарш? Можливо, він був приготовлений з розмороженого м'яса. Коли м'ясо заморожують, його структура порушується, і після розморожування м'ясний сік витікає. Замороження і неправильна подальша розморожування м'яса може звести нанівець всі зусилля кухаря з приготування смачних соковитих ковбасок. Але врахуйте, що м'ясо для фаршу має бути сильно охолодженим, для чого його іноді зовсім ненадовго поміщають в морозильну камеру, і мати температуру близько + 2С. Фарш повинен бути різної крупності: фракція 3 мм складає близько 35% від усього обсягу, вона замішується окремо, є основною і «відповідає» за збереження соковитості. Решта фарш ріжеться більш крупно і додається в основний. Він формує характерну впізнавану структуру, властиву домашнім ковбас.
По-друге, для того, щоб в фарші затримувався сік, необхідно вносити в нього сіль, прянощі і витримувати в холодильнику мінімум кілька годин, краще - добу. Ви "наполягали" засолений фарш в холодильнику? Скільки часу? При попередньому посол фарш дозріває, стає липким, в'язким, з'являється «ковбасний» смак і аромат. У нього значно збільшується влагосвязивающая здатність. Саме тоді в фарш додають крижану воду або дрібну крижану крихту (сніг) в кількості 5- 10%, але не відразу всю, а порційно.
Додавали Ви жир? Щоб ковбаски вийшли смачними, соковитими, в них необхідно додавати що-небудь жирне: або жирну свинину, приблизно 25- 30%, або просто шпиг, від 10 до 20%. Причому шпиг повинен бути порізаний не зовсім дрібно, інакше під час смаження буде витікати. Красиво нарізається підморожене шпиг.
Коли Ви працюєте з фаршем, дуже уважно слдіте, щоб він не нагрівався, так як в кухні тепло, мясорубка- як електропрібор- теж завжди тепла, миски, тарілки, тази- теплі, руки теплі і т.д. Максимальна температура, яку ми можемо «дозволити» фаршу- це + 12С, не більше. Перед приготуванням ковбаски проколюються голкою в декількох місцях і обдати окропом. Натуральна оболонка зміцнюється, а білок фаршу денатурируется під дією температури і створює бар'єр для витікання соку з ковбаски.
І останнє, найголовніше, але, на жаль, в домашній кухні рідко дотримуються: треба строго контролювати температурний режим при приготуванні ковбасок. Ковбаски тоді повністю готові, коли температура всередині ковбасок досягне 72 градусів. В духовці або на сковороді в цей час температура може бути 110-150 градусів, але найголовніше-температура всередині! Контролюйте термометром- щупом! Якщо Ви вирішили відварити ковбаски, то температура води повинна бути від 74 до 78 градусів, знову ж таки, до досягнення 72 градусів в центрі батона. Якщо Ви не дотримуєтесь температурний режим, хорошої якості ковбасок Вам, на жаль, не отримати, якщо навіть всі попередні операції виконані правильно.
Бажаємо, щоб ваші ковбаски завжди виходили соковитими і смачними, а процес приготування доставляв лише задоволення!
Ваш Біостар Кулінар.