Швидке заморожування дає невеликі кристали льоду, які утворюють гладке морозиво. У більшості машин з виробництва морозива, заготівля для морозива контактує з холодною металевою поверхнею, яку соскребает лопастная машинка. Міксер «Пакоджет» створює невеликі кристали льоду шляхом дроблення більших обертовим лезом. Але найдрібніші кристали льоду і, на думку багатьох, морозиво з кращого текстурою проводиться з використанням рідкого азоту.
1. Підготуйте основу морозива або сорбета за рецептом.
2. Використовуйте пропорції рідкого азоту до морозива 3: 1 по вазі. Оскільки рідкий азот досить легкий, це масове відношення відповідає приблизно з 5: 1 за обсягом. Таким чином, необхідно 5 літрів рідкого азоту щоб зробити 11 порцій морозива. Необхідно мати додатковий рідкий азот під рукою, так як він випаровується з посудини Дьюара в процесі зберігання.
3. Встановіть заготовку для морозива в міксер. В ідеалі, використовуйте "орбітальний" зубчастий міксер, виробництва Hobart або Kitchen Aid. Використовуйте лопатеву мішалку і середню початкову швидкість.
4. Обережно залийте тонким струменем рідкий азот в міксер, поки він працює. Коли суміш почне тверднути, переведіть на низьку швидкість. Продовжуйте заливати азот і перемішувати, поки не досягнете бажаної консистенції.
5. Їжте негайно! Якщо ви зберігаєте морозиво в морозилці, кристали льоду буде рости, а ваш твір стане звичайним морозивом.
ше творіння стане звичайним морозивом.
Увага! Платний контент. Доступний тільки передплатникам ресурсу
Цей довідник гарантовано дозволить вам збільшити прибуток ресторану на 30% за три місяці роботи, з урахуванням літнього спаду. Перевірено на більш ніж 1000 ресторанів.
Додатково: 3 книги.
1. Управляем рестораном ефективно
2. Як залучити гостей в ресторан
3. Кулінарна наука для кухарів
Уже підписалися на послуги сайту: мережа «Шоколадниця», мережа «Крихітка Картопля», мережа «Чайна Ложка», «Сбарро», мережа «Сабвей», мережа «Дві палички», мережа «Кавоманія», мережа «Вилка Ложка», мережа «Рис», мережа «Теремок», мережа «Traveler's Coffee», мережа «Стрічка», мережа «Імперія піци», мережа «Васабі», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» і ще 1500 незалежних ресторанів Росії .