Щоб начинка не витікала. варіанти вирішення
Пиріг з начинкою з свіжих яблук
Кулінарні хитрості для фруктових начинок.
Щоб не витікала начинка з варення.
Щоб фруктовий пиріг не ставав мокрим від начинки.
Мокрі начинки - варення, повидло, свіжі фрукти часто створюють проблеми для новачків на кухні: начинка з варення випливає, фруктовий пиріг від надлишку соку стає мокрим і виглядає непропеченим.
Найпростіше рішення - покласти менше начинки. Не всім це сподобається, смачніше, коли начинки багато. До того ж, якщо фрукти дуже соковиті, пиріг мокне і від малої кількості начинки.
Інше рішення - начинку слід згустити продуктом, який вбирає вологу. Бажано, щоб цей продукт не нав'язував свій смак.
Точного рецепта щодо кількості наповнювача бути не може, т. К. Використовується для начинки варення може бути різної густоти, а якості продуктів-наповнювачів сьогодні відрізняються у різних виробників.
Зазвичай господині знаходять свій метод дослідним шляхом.
Щоб не витікала начинка з варення, повидла або джему роблять так:
- заздалегідь проварити варення, додати в нього манну крупу. В середньому 1 чайна або 1 столова ложка на склянку варення, кількість манки залежить від густоти варення або джему. Остудити масу, вона загусне і витікати не буде,
- додати до варення або повидла порошок ягідного або фруктового желе - 1 столова ложка на склянку варення;
- додати близько 1 столової ложки борошна (пшеничного або кукурудзяного) або вівсяних пластівців на склянку варення або джему;
- додати кукурудзяний або картопляний крохмаль, можна заздалегідь проварити варення з крохмалем. Кількість крохмалю 1-2 чайних ложки на склянку варення. Це приблизно, т. К. Крохмаль буває різний за силою.
Який крохмаль краще? Багато хто вважає, що кукурудзяний менше відчувається, але це залежить від виробника.
- додати до варення панірувальні сухарі, краще, якщо приготувати їх самостійно з дуже хорошою білої булочки;
- додайте до варення мелене печиво, для цього розчавити його качалкою на обробній дошці. Краще крекер з нейтральним смаком, без смакових наповнювачів і несолоний;
- спеціально для випічки приготувати дуже густий джем за допомогою натуральних желирующих речовин: пектину, квіттіна, желфікс, конфітюркі. Це, коли робите заготовки на зиму.
До речі, саме з таким джемом або мармеладом можна дуже легко і швидко приготувати фруктовий бісквітний рулет:
Спекти тонкий бісквітний корж прямокутної форми, разом з пекарської папером згорнути його рулетом, потім, коли він охолоне, акуратно розгорнути і намазати джемом або саморобним мармеладом, згорнути (без паперу), покласти в целофановий пакет, поставити на 1 годину в холодильник;
- можна зробити таку начинку: добре розмішати варення, збити виделкою, додати до нього збиті в густу піну яєчні білки.
Щоб пиріг з фруктовою начинкою від надлишку соку не вдався занадто мокрим можна зробити так:
- викласти начинку з фруктів або ягід на розкачане тісто, посипати начинку борошном з вівсяних пластівців (пластівці заздалегідь розмолоти блендером), наприклад: 1-2 столових ложки на 4-5 яблук середнього розміру. Можна не молоти пластівці;
До речі, вівсяні пластівці з цільного зерна прекрасно справляються з проблемою і не впливають на смак. Я використовую німецькі, у нас давно їх продають скрізь.
- розкачане тісто присипати крохмалем, желатином або меленими сухарями, можна і нейтральним печивом, поверх викласти фруктову начинку. Якщо шар начинки високий. посипати ще й зверху;
Я звикла яблучну начинку з сорту Голден посипати тільки зверху, ці яблука в міру соковиті.
- абрикоси, сливи, дрібні яблука та груші розрізати на половинки, видалити кісточки, серцевину, викладати в один шар шкуркою вниз, зверху присипати цукром, пелюстками мигдалю, меленими сухарями. Можна для поглинання вологи додати до фруктів помиті, неразмоченние родзинки або курагу, тільки не зовсім сухі, як камінь;
- великі яблука і груші можна розрізати на часточки і викласти шкіркою вниз як в рецепті яблучного тарта по-німецьки;
- приготувати начинку з печених яблук без шкірки;
- попередньо недовго проварити фрукти;
- якщо додавати невеликі шматочки фруктів в тісто (замість родзинок): абрикоси, яблука, груші і т. Д. Їх треба попередньо обваляти в борошні;
- свіжу вишню промити, дати стекти воді, заморожену розморозити, посипати цукром, витримати півгодини або годину, щоб вона пустила сік, сік злити. Викласти вишню на тісто, зверху присипати крохмалем;
- я роблю інакше, мій вишневий пиріг ніколи не мокне. У нас сімейний метод:
Розкачане тісто спочатку змастити тонким шаром без пропусків густим варенням або розтопленим медом (негорячій!), Це захист від протікання.
Потім підготовлену вишню посипати крохмалем - 1 столову ложку на 400-500 грамів вишні (можна більше, залежить від сили крохмалю), перемішати, викласти на тісто, зверху присипати цукром за смаком. Можна зовсім без цукру, тому що шар варення або меду дає насолоду. Потім закрити смужками тіста.
На фото залишки пирога в розрізі через добу.
І ще, щоб не віддирати від дека пригоріла варення або присохлий фруктовий сік, для випічки з мокрими начинками завжди використовуйте Пекарській папір.
Для того, щоб згустити варення для будь-якої випічки, і для пирога, є кілька популярних способів, які зроблять варення набагато густіше і як варіант, це варіння склянки варення з чайної ложки звичайного крохмалю.
Якщо ви додасте одну чайну ложечку манки в варення і проваріть, воно стане густим.
Можна використовувати желатин і приготувати все за інструкцією на упаковці.
Як варіант, варення або повидло можна перемішати з яєчними білками, які потрібно збити в густу хорошу піну.
Підійде і столова ложка вівсяних пластівців, які можна теж додати в варення.
Також можна використовувати для цієї мети пектин.
Щоб варення не випливало з пирога або пиріжків, його можна зробити трохи густіше. Для цього додайте в варення трошки крохмалю або манну крупу.
Але у нас вдома ці способи ніколи не застосовували, просто знаючи, що варення рідкуватий, ми вибирали або відкритий пиріг, варення в процесі випікання трохи густіє або ретельніше закривали тестом начинку. Якщо гарне пишне м'яке здобне тісто, то в пиріжку з таким тестом рідка начинка буде дуже навіть до місця.
Я завжди додаю трохи крохмалю в такому випадку, причому не картопляного, а кукурудзяного, все-таки він не такий шкідливий, не має запаху, а діє також. Ще можна трохи поварити варення, щоб вийшла і випарувалася непотрібна рідина, але це складніше і результату не гарантований. Через брак крохмалю можна згустити борошном, але це крайній метод.
Що можу сказати з цього приводу, є способи:
Яблука, обраного вами сорти, перед нарізкою на дольки (приблизна їх товщина 2 см) необхідно помити в проточній воді, зняти шкірку і видалити серцевину. Підготовлені таким чином яблука бланшируємо хвилин 5 і відразу занурюємо в холодну воду. На основі води від бланшування готуємо (трохи більше кілограма цукру на один кілограм фруктів). Яблука заливаємо киплячим сиропом (600г цукру + 1.5 склянки води), а потім залишаємо на 3 години. Після чого доводимо до кипіння, витримуючи на маленькому вогні. Через п'ять хвилин відставляємо. Через 8 годин повторюємо процедуру і додаємо сироп (600г цукру + 1 стакан води). Як згустити варення Досить кількох повторів, після яких варення готове.
Щоб запобігти такому явище, як засахаривание, необхідно додати лимонної кислоти в процесі варіння.
Очищені від кісточок вишні, пересипані цукровим піском, починайте варити через 2-3 години в емальованому тазу на слабкому вогні. Знімемо з вогню 2-3 рази, видаляємо пінку, доварювали при сильному кипінні до готовності. Якщо сироп додаєте з розрахунку на 1 кг вишні 1.3 кг цукрового піску і 1.5 склянки води, то варіть відразу, кип'ятячи 3-4 рази. Спосіб приготування варення з вишні з кісточками такий же, як варення з яблук.
Щільні неушкоджені ягоди промийте в проточній воді, очистіть від рослинних залишків, засипте цукровим піском (1 кг полуниці + 1.7 кг цукру). Через 3-5 годин починайте варити варення в два прийоми, не забуваючи витримувати. Кипляче варення розливайте в сухі стерилізовані банки і закочуйте.
Очищену малину промийте, намагаючись не пом'яти ягоди, залийте сиропом (1 кг малини + 1,5 кг цукру і 2 склянки води), варіть на маленькому вогні 5 хвилин, охолодіть. 2-й раз - 10 хвилин, а третій - до готовності.
Чорну смородину промити, очистити і висипати в киплячий сироп (розрахунок як на малину). Варити 5 хвилин (з часом варіння і пов'язана назва способу «п'ятихвилинка»), потім відразу розлити в підготовлені стерилізовані банки, закатати.
Варення з агрусу
Трохи недозрілий агрус бланшуйте разом з листям для збереження зеленого кольору ягід. Варка проводиться в два прийоми з витримкою і з розподілом сиропу з цукрового піску. Як згустити варення На 1 кг агрусу вам знадобиться 1.5 кг цукру.
Це смачне ласощі вариться без витримки в один прийом (близько 30 хвилин) і відрізняється від варення желеподібної консистенції без збереження цілісності плодів і ягід. Кращі продукти для приготування джему - кислі яблука, агрус, слива, смородина. Цукровий пісок береться з розрахунку 1: 1. Крапля готового джему швидко гусне на тарілці.
Чи не змащуйте яйцем краю вироби з листкового тіста, при випіканні вони затвердіють, і тісто не підніметься.
Так само в деяких магазинах продаються спеціальні загусники.