Вчених - на кухню!
В останні роки вони серйозно займалися м'ясом і стравами з нього. І небезрезультатно: розроблено кілька прийомів готування і поглинання м'яса, що дозволяють зробити його безпечним.
І проблема була варта того: адже навіть помірне споживання м'яса збільшує ризик розвитку раку товстої кишки, грудей, простати, підшлункової залози, матки і деяких інших пухлин. Додайте до цього хвороби серця і судин, теж багато в чому пов'язані з м'ясними продуктами. З іншого боку, м'ясо містить масу корисних і найважливіших речовин. Не всі знають, що воно є головним джерелом вітаміну В12, вкрай важливого для крові і мозку. Нещодавно вчені Оксфордського університету довели, що навіть невеликий недолік цього вітаміну сприяє розвитку атрофії мозку і недоумства у людей похилого віку.
Шашлик-машлик
Найбільше канцерогенів в шашликах і інших стравах, приготованих на мангалі, барбекю, грилі. Ці методи готування створюють таку високу температуру, що в м'ясі утворюються гетероциклічні аміни (ГА) - вельми потужні канцерогени. У м'ясних стравах, приготованих на сковороді, їх теж чимало. Піджареної корочка просто накачана цими речовинами.
Зелені проти червоних
Але навіть після маринаду на вині і вина на столі в м'ясі залишаються некорисні речовини. Мова про геме, з нього в кишечнику утворюються токсини, які сприятимуть розвитку раку товстого кишечника. Гем надає червоний колір м'яса і крові (від гема утворено слово «гемоглобін»). Зовсім видалити з м'яса його не можна. Але нейтралізувати - можна. Потрібно лише «нацькувати» на червоний гем зелений хлорофіл. Ця речовина, близьке за складом гему, надає зелений колір рослин. Ви вже здогадалися, що потрібно зробити? Правильно, ніколи не їжте м'ясо без зелені або зелених овочів. В принципі люди давно використовують цей прийом, навіть не усвідомлюючи його ефект. Але в Росії, на жаль, склалася своя традиція споживання м'яса. Ми вважаємо за краще їсти його з картоплею або макаронами. Що не зовсім правильно. Ідеальна пара до м'яса - овочевий гарнір, салат. і червоненьку замість біленької.
Маринувати в вині з травами і спеціями краще не тільки м'ясо, але ще птицю і навіть рибу. Будь-які піджарки містять канцерогени. Якщо немає часу на довгий маринад, не турбуйтеся. Фарш просто просочіть вином, м'ясо і птицю досить вимочувати півгодини-годину, а рибу - ще менше.