Крім «Олів'є» та «Цезаря» на новорічному столі часто присутній третій традиційне блюдо - це холодець або холодець. Традиційно його створюють на основі яловичини або свинини, як самих жирних і доступних варіантів, що дають гарну желейні текстури. Однак прихильники здорового харчування вважають за краще замінювати їх птахом повністю або частково.
Як приготувати холодець з рульки і курки, і чи можна взагалі обійтися без свинини?
Як зварити холодець з курки?
За великим рахунком, основний компонент холодцю - це м'ясо з хрящами і кістками, тобто тими елементами, що і сприяють загустеванию, оскільки є природними джерелами колагену. Однак далеко не всім подобається просто несмачна желеобразная маса з вкрапленнями готового м'яса, тому в класичному рецепті холодцю з'явилися лук і морква, найбільш часто присутні в простих бульйонах, а також зелень, приправи і куряче яйце.
- Курка - 1 кг
- Яйце - 1 шт.
- Морква - 1 шт.
- Цибуля ріпчаста - 1 шт.
- Кріп - пучок
- Перець чорний горщиком - за смаком
- Лист лавровий - 2 шт.
- Часник зубчиками - 3 шт.
приготування:
Ви можете скористатися маленькими формочками для порціонної подачі холодцю: в такому разі він застигне значно швидше.
Як приготувати холодець з курки і свинини?
Навряд чи хтось сперечатиметься з тим, що курка по своїй жирності, навіть домашня, сільська, ніколи не зрівняється навіть з яловичиною, а вже про свинину і говорити нема чого. Отже, бульйон на її основі ніколи не вийде досить густим, а після застигання матиме дуже податливий і м'яку консистенцію, що подобається не всім поціновувачам холодцю. З цієї причини деякі господині додають желатин, але більшість все ж схиляється до використання натуральних інгредієнтів, тому змішує курку зі свининою або яловичиною. Від останніх беруться тільки ніжки. При цьому процес приготування страви не складніше, ніж на чистому курячому м'ясі, хіба тільки трохи довше.
- Ноги свинячі - 400 г
- Курка - 1 кг
- Цибуля ріпчаста - 2 шт.
- Лист лавровий - 2 шт.
- Корінь селери - 1 шт.
- Корінь петрушки - 1 шт.
- Сіль за смаком
приготування:
- Витримайте в холодній воді (але в різних чашах) оброблену птицю і свинячі ноги. Якщо у Вас копчена рулька, з нею цього робити не доведеться. Через 60-90 хв. дістаньте м'ясо, зніміть з нього шкіру, а свинину додатково розрубати на кілька частин. Опустіть їх в глибоку велику каструлю, залийте достатньою кількістю холодної води, доведіть до кипіння.
- Прокип'ятіть протягом 7-10 хв. не забуваючи знімати пінку, потім зменшіть вогонь до середнього. Киньте в каструлю обмитий корінь селери, а також вимиті, але не очищені цибулини - це зробить бульйон золотистим. Варіть під кришкою протягом 5 ч. Якщо вода сильно википить, долийте 0,5-1 л, але заздалегідь прокип'яченої і зігрітій води.
- Після закінчення зазначеного часу киньте в бульйон корінь петрушки, а також сіль і лавровий лист, варіть ще 1,5 ч. Перевірте м'ясо на готовність: воно повинно легко відділятися від кістки, особливо свинина.
- Зніміть м'ясо і наріжте великими шматочками, розкладіть по ємностей, в яких буде застигати холодець. Над великою чашею натягніть складену в 3-4 рази марлю, злийте через неї бульйон з каструлі (його кількість повинна зменшитися в 2-2,5 рази від початкового об'єму води). Якщо необхідно, видаліть з нього зайвий жир, після чого дайте йому охолонути до кімнатної температури.
Залийте готовий бульйон в форми, при бажанні прикрасьте зеленню і розчавленими часниковими зубчиками, віднесіть в холодильник. Приблизний час застигання - 6-8 ч.
Хитрощі домашнього холодцю від професіоналів
Про використання желатину в холодці господині сперечаються вже давно: хтось стверджує, що без цього елемента блюдо виходить недостатньо щільним, погано тримає форму, а хтось наполягає на тому, що в старому рецепті холодцю ніякого стороннього загустителя ніколи не було присутнє. Професіонали підтримують цю точку зору і пояснюють, що блюдо, в рецепті якого є желатин - це холодець, а не холодець.
- Однак якщо Вас все ж цікавить питання, як приготувати холодець з курки з желатином, Ви можете звернутися до будь-якого з вподобаних варіантів холодцю і просто всипати трохи желатину (20 г на 500 мл рідини) в охолоджений бульйон. Дати йому набрякнути, розчинити гранули через тривале помішування і легкий підігрів, після чого залити бульйоном підготовлені інгредієнти.
- Часом господині журяться, що холодець ніяк не виходить прозорим, хоча більшість професійних фотографій цієї страви демонструють неймовірну текстуру застиглої рідини. Фахівці розкривають секрет: щоб бульйон НЕ замутити, варити його потрібно на дуже слабкому вогні. Так, це відніме більше часу, ніж на середньому, але позитивно позначиться на зовнішньому вигляді готового холодцю. Також відварювати м'ясо краще в 2-х водах: першу злити через 30-40 хв. після закипання, і опустити м'ясо в холодну знову.
- Важливий нюанс - приправи і додаткові компоненти. Холодець - блюдо досить «аскетичне», не сприймає великої кількості добавок. Моркву і цибулю є основними інгредієнтами бульйону, які найкраще вводити в нього за 1-2 год. До закінчення варіння. Перець і лавровий лист вводяться за бажанням, а ось солі не варто шкодувати - її додають стільки, скільки треба було б, якби Ви бажали пересолити блюдо.
І все ж найголовніший момент в приготуванні холодцю - вибір м'яса. Як вже було сказано, ніщо не зробить блюдо таким щільним, як свинина або яловичина, проте не тільки це визначає успішний результат затії. М'ясо повинно мати жилки і хрящі, при цьому співвідношення безпосередньо м'ясної частини і самих свинячих ніжок - 2: 1.