Борошно - особливим способом подрібнені зерна пшениці і ряду інших злакових культур. Середньостатистична людина разом із зерновими продуктами отримує приблизно до 70% вуглеводів, 50% білків і 15% жирів. Зерна і борошно, яку з них отримують, по ряду показників мають неоднаковий хімічний склад.
При розмелі злаків велика частина вітамінів, мінеральних та інших корисних речовин із зародка зерна, яке багате мікроелементами, біологічно активними речовинами і водорозчинними вітамінами, виявляється в висівках - подрібнених оболонках.
Там же залишається чимало повноцінних білків і жирів, що становлять із зародком зерна єдине ціле. Так, наприклад, пектинових речовин в пшеничних висівках міститься 32,1 г%, а в пшеничному борошні 3,2 г%.
Проте, не дивлячись на ці досить значні втрати, співвідношення мікро-, макро-, ультрамікроелементов, фосфатидів, біологічно активних жирів в борошні оптимальне для людського організму. При помірному споживанні, борошно можна вважати дієтичним продуктом, корисним при багатьох захворюваннях.
Кілька століть тому процес перемелювання зерен полягав в перетирання останніх в кам'яних жорнах. З отриманої муки випікали хліб багатий мінералами, ензимами, залізом, кобальтом, міддю, магнієм, молібденом, повним комплексом вітамінів групи B і вітамін E. Однак на початку XIX століття один француз вирішив, що це не вигідно.
Він винайшов сталеві жорна. Головна їхня відмінність була в можливості поділу оболонки, ендосперму і зародка. Саме з тієї пори і почалося цькування людей вдосконаленою «білої» борошном.
Пшениця і багато інших їстівні злакові відомі людям ще з незапам'ятних часів, проте їх харчові та особливо дієтичні властивості до кінця ще не вивчені наукою.
У цій статті ми розглянемо найвідомішу з усіх видів борошна - пшеничне.
Користь і шкода. принесені пшеничним борошном, залежить від її сорту.
Вищий сорт. Борошно вищого сорту роблять з центральної частини ендосперму. Вона найдрібніша і біла, а також найменш корисна.
Перший сорт. Борошно відноситься до першого сорту крупніше, ніж відноситься до вищого. Вона може бути як чисто білій, так і трохи жовтуватою або сіркою. Це пояснюється з тим, що вона в невеликій кількості містить подрібнені оболонки зерен, а значить, її вже можна вважати більш менш корисною.
Другий гатунок. Борошно другого сорту ще грубіше і темніше. Її колір коливається від білого з жовтуватим відтінком до сірого і навіть коричневого. Вона містить досить багато оболонок, багата вітамінами, мінералами і мікроелементами. Піч з борошна другого сорту досить складно, тому господині часто додають до неї борошно вищих сортів.
Відбірна. Цю муку роблять практично з цілих подрібнених зерен. Є в ній і зародок, і оболонки. Її частинки неоднакові за розміром. Хліб, зроблений з такого борошна, вважається найкориснішим, але він виходить непористим і жорстким. Тому її майже всього «розбавляють» борошном інших сортів і навіть продуктами з інших злаків.
Крупчатка. Крупчатки називають борошно дуже грубого помелу, суміш м'якої і твердої склоподібноїпшениці. Вона дуже корисна і з неї зазвичай роблять локшину, спагетті, галушки тощо. Купити цей сорт борошна дуже складно.
Що ж шкідлива пшеничне борошно?
Основна частина мінералів, вітамінів, клітковини, знаходиться в зародку і оболонці, а в ендоспермі в основному є тільки крохмаль - найлютіших ворог усіх, хто боїться набрати зайву вагу і береже фігуру. Саме тому при випічці до пшеничного борошна радять додавати житнє, вівсяну, гречану або ж інші сорти пшеничного борошна - шпалерну або другого сорту. Так випічка буде більш корисною, придбає новий смак.