Ботулізм відомий багато століть, хвороба веде свій початок з тих пір, коли люди почали приймати в їжу непрожаренное м'ясо. Хвороба відома головним чином завдяки домашнім м'ясним консервам і інших м'ясних виробів домашнього виробництва - внаслідок недостатньої термічної обробки м'ясо стає середовищем для розмноження дуже небезпечного ботулінічного токсину. Але ще якісь харчові продукти можуть викликати ботулізм? Про це, а також про способи зараження та методи профілактики цієї досить небезпечної інфекції необхідно знати докладно.
Коротко про ботулізм
Ботулізм - це гостре прогресивне стан, викликаний ботулінічний токсин, який є найпотужнішим з відомих природних отрут і перевищує за токсичністю отрута гримучої змії в 750 000 разів.
Виробником цієї отрути є спороутворююча бактерія Clostridium bothulinum. Найчастіше зараження відбувається через забруднені продукти харчування, бувають також випадки зараження через повітря і слизові.
Ботулінічний токсин здатний проникати через слизову носа і верхніх дихальних шляхів, він легко всмоктується в кров через відкриті рани, потрапляючи на шкіру разом із землею. Потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, суперечки бактерії дозріває і випускає смертоносну отруту, який всмоктується через стінки слизової кишечника. Будучи нейротоксином, ця отрута вражає центральну нервову систему і призводить організм до стану млявого паралічу. При цьому дуже швидко уражаються м'язи, що відповідають за дихання: пошкодження нервових імпульсів блокує їх роботу, внаслідок чого може статися зупинка дихання і необхідність в штучній вентиляції легенів.
Продукти, що викликають ботулізм
Найчастіше ботулізм зустрічається в м'ясі. найчастіше при несумлінному його виготовленні. Наявність цього токсину різко збільшується, якщо заражене тварина загинула. Якщо таке трупне м'ясо використовувати в їжу, ризик зараження стає дуже високим. При недостатній термічній обробці саме м'ясних продуктів - тушкованих консервів, домашньої ковбаси з кров'ю, шинки та інших видів м'яса - також не виключено інфікування, так як бактерії, що викликають ботулізм, дуже поширені в природі і часто потрапляють до тварин разом з пашею. Ризики заразитися при цьому зростають, якщо подібні продукти зберігаються довго і в неналежному вигляді.
Крім м'яса, до продуктів, що викликають ботулізм, відноситься також овочева консервація. Найчастіше ботулотоксин виявляється в грибах. Саме гриби найнебезпечніші в плані зараження ботулізмом. так як ростуть в середовищі природного проживання бактерії.
Однак існує досить широкий список продуктів, які також можуть бути заражені небезпечними спорами. Справа в тому, що бактерія Clostridium bothulinum мешкає в грунті і поширена досить широко, що дозволяє їй природним чином надаватися всюди, де є доступ до землі.
Способи профілактики ботулізму
Холоднокровні тварини набагато менше схильні до зараження ботулізмом, на відміну від теплокровних, однак ботулізм в рибі зустрічається досить широко. Так, при покупці свіжої риби ризики отруєння можна мінімізувати шляхом ретельного термообробки і попереднього маринаду в кислому середовищі, однак при покупці готового виробу є всі шанси придбати отруєний товар. У копченої риби при неправильному зберіганні розмножується паличка ботулинуса - перед покупкою поцікавтеся про способи зберігання цього продукту, рибу не можна зберігати в герметичній упаковці - завжди повинен бути доступ повітря. Незайвим буде запитати, де і в яких умовах її закоптили, скільки на це пішло часу. Не купуйте подібні ласощі в місцях без документів про дотримання санітарних норм. Спори можуть перебувати і в в'яленої риби - при сумнівну якість слід відмовитися від такого продукту. При цьому варто пам'ятати, що заражений ботулізмом продукт не змінює свого запаху.
Якщо рибу в'ялити, коптити або засолюють в теплих умовах, якщо риба зберігалася довго на складі, перш ніж піддалася обробці, а також якщо вона не піддавалася охолодженню відразу після улову і аж до обробки - вона стає потенційно небезпечною для здоров'я. Якщо в кишечнику такої риби був ботулін, то він почне активно розмножуватися, заражаючи тканини риби. Все це веде в підсумку до отруєнь. У солоній рибі при правильній обробці і своєчасному потрошінні не виникне загрози зараження ботулізмом - саме тому потрібно уважно поставитися до місць придбання цього продукту і віддавати перевагу надійним виробникам. Таку рибу слід зберігати при температурі не вище 10С.
На відміну від живих тварин, заражених ботулізмом, виявити в приготованому продукті збудника ботулінічесого токсину набагато складніше. У хворої тварини різко виражені пошкодження ЦНС, нетверда хода, ураження слизових і інші ознаки. Але що є ознакою небезпечного м'ясного продукту?
У зв'язку з тим, що ботулотоксин розмножується тільки в герметичному середовищі, без доступу повітря, то і потенційно небезпечним продуктом найчастіше є консерви - здуття банки буде явно вказувати на таку ознаку. Такі консерви їсти не можна.
Маринувати грибочки, закривати на зиму різні соління - подібне проведення часу вже стало національною рисою. Улюблена російській людині кухня може стати дійсно небезпечною. Не варто нехтувати правилами безпеки: необхідно піддавати кип'ятіння абсолютно всі овочі перед їх закачуванням в банки мінімум 5 хвилин. Слід пам'ятати, що безповітряному середовище сприяє дуже швидкому розмноженню ботулотоксину.
Ягоди, фрукти, мед
Ботулізм в варення - явище рідкісне, так як всі ягоди і фрукти, з яких роблять варення, в основному мають в своєму складі достатньо кислоти, а будь-яка кислота пригнічує Cl. bothulinum і зупиняє її розвиток. Якщо при варінні варення відбувається достатня термічна обробка, необхідна для повної інактивації бактерії - кип'ятіння не менше 30 хвилин - то боятися нічого. Ботулізм у вині також цілком можливий, хоча дія алкоголю може частково придушити ботулотоксин. У домашньому вини розмноження небезпечної бактерії відбувається через відсутність достатніх умов для контролю та повного дотримання необхідних санітарних норм.
Ботулотоксин може міститися в рослинному маслі, потрапивши на сировину, яке призначається для його вичавлювання.
Таким чином, через крайню поширеності в природному середовищі ботулізм може стати серйозною загрозою здоров'ю. Бережіть себе і своїх близьких.