Ботулізм відомий багато століть, хвороба веде свій початок з тих пір, коли люди почали приймати в їжу непрожаренное м'ясо. Хвороба відома головним чином завдяки домашнім м'ясним консервам і інших м'ясних виробів домашнього виробництва - внаслідок недостатньої термічної обробки м'ясо стає середовищем для розмноження дуже небезпечного ботулінічного токсину. Але ще якісь харчові продукти можуть викликати ботулізм? Про це, а також про способи зараження та методи профілактики цієї досить небезпечної інфекції необхідно знати докладно.
Коротко про ботулізм
Ботулізм - це гостре прогресивне стан, викликаний ботулінічний токсин, який є найпотужнішим з відомих природних отрут і перевищує за токсичністю отрута гримучої змії в 750 000 разів.
Виробником цієї отрути є спороутворююча бактерія Clostridium bothulinum. Найчастіше зараження відбувається через забруднені продукти харчування, бувають також випадки зараження через повітря і слизові.
У дітей зустрічається особливий вид ботулізму, при якому бактерія здатна розмножуватися в шлунково-кишковому тракті. Однак така властивість зустрічається тільки у новонароджених немовлят до досягнення ними 6 місяців. Після цього терміну здатність бактерій виживати в кишечнику стає неможливою з причини фізіологічних процесів.Ботулінічний токсин здатний проникати через слизову носа і верхніх дихальних шляхів, він легко всмоктується в кров через відкриті рани, потрапляючи на шкіру разом із землею. Потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, суперечки бактерії дозріває і випускає смертоносну отруту, який всмоктується через стінки слизової кишечника. Будучи нейротоксином, ця отрута вражає центральну нервову систему і призводить організм до стану млявого паралічу. При цьому дуже швидко уражаються м'язи, що відповідають за дихання: пошкодження нервових імпульсів блокує їх роботу, внаслідок чого може статися зупинка дихання і необхідність в штучній вентиляції легенів.
Продукти, що викликають ботулізм
Найчастіше ботулізм зустрічається в м'ясі. найчастіше при несумлінному його виготовленні. Наявність цього токсину різко збільшується, якщо заражене тварина загинула. Якщо таке трупне м'ясо використовувати в їжу, ризик зараження стає дуже високим. При недостатній термічній обробці саме м'ясних продуктів - тушкованих консервів, домашньої ковбаси з кров'ю, шинки та інших видів м'яса - також не виключено інфікування, так як бактерії, що викликають ботулізм, дуже поширені в природі і часто потрапляють до тварин разом з пашею. Ризики заразитися при цьому зростають, якщо подібні продукти зберігаються довго і в неналежному вигляді.
Крім м'яса, до продуктів, що викликають ботулізм, відноситься також овочева консервація. Найчастіше ботулотоксин виявляється в грибах. Саме гриби найнебезпечніші в плані зараження ботулізмом. так як ростуть в середовищі природного проживання бактерії.
Однак існує досить широкий список продуктів, які також можуть бути заражені небезпечними спорами. Справа в тому, що бактерія Clostridium bothulinum мешкає в грунті і поширена досить широко, що дозволяє їй природним чином надаватися всюди, де є доступ до землі.
Способи профілактики ботулізму
У зв'язку з тим, що ботулинус розмножується тільки в анаеробної середовищі, тобто в безповітряному просторі, - домашня консервація стала ідеальним місцем для розмноження цієї бактерії. Проблема досить актуальна, тому що любителі домашньої закрутки рідко замислюються над тим, скільки потрібно піддавати тепловій обробці той чи інший продукт, щоб всі бактерії в ньому загинули.Холоднокровні тварини набагато менше схильні до зараження ботулізмом, на відміну від теплокровних, однак ботулізм в рибі зустрічається досить широко. Так, при покупці свіжої риби ризики отруєння можна мінімізувати шляхом ретельного термообробки і попереднього маринаду в кислому середовищі, однак при покупці готового виробу є всі шанси придбати отруєний товар. У копченої риби при неправильному зберіганні розмножується паличка ботулинуса - перед покупкою поцікавтеся про способи зберігання цього продукту, рибу не можна зберігати в герметичній упаковці - завжди повинен бути доступ повітря. Незайвим буде запитати, де і в яких умовах її закоптили, скільки на це пішло часу. Не купуйте подібні ласощі в місцях без документів про дотримання санітарних норм. Спори можуть перебувати і в в'яленої риби - при сумнівну якість слід відмовитися від такого продукту. При цьому варто пам'ятати, що заражений ботулізмом продукт не змінює свого запаху.
Якщо рибу в'ялити, коптити або засолюють в теплих умовах, якщо риба зберігалася довго на складі, перш ніж піддалася обробці, а також якщо вона не піддавалася охолодженню відразу після улову і аж до обробки - вона стає потенційно небезпечною для здоров'я. Якщо в кишечнику такої риби був ботулін, то він почне активно розмножуватися, заражаючи тканини риби. Все це веде в підсумку до отруєнь. У солоній рибі при правильній обробці і своєчасному потрошінні не виникне загрози зараження ботулізмом - саме тому потрібно уважно поставитися до місць придбання цього продукту і віддавати перевагу надійним виробникам. Таку рибу слід зберігати при температурі не вище 10С.
На відміну від живих тварин, заражених ботулізмом, виявити в приготованому продукті збудника ботулінічесого токсину набагато складніше. У хворої тварини різко виражені пошкодження ЦНС, нетверда хода, ураження слизових і інші ознаки. Але що є ознакою небезпечного м'ясного продукту?
У зв'язку з тим, що ботулотоксин розмножується тільки в герметичному середовищі, без доступу повітря, то і потенційно небезпечним продуктом найчастіше є консерви - здуття банки буде явно вказувати на таку ознаку. Такі консерви їсти не можна.
Якщо вдома є відносно безпечні консерви домашнього виготовлення, то перед вживанням в їжу їх слід у відкритому вигляді прокип'ятити на водяній бані протягом не менше 30 хв. Непрожаренное м'ясо, кров'яна ковбаса і інші делікатеси домашнього виробництва стають вкрай небезпечними експериментами - подібні продукти краще купувати в спеціалізованих магазинах.Маринувати грибочки, закривати на зиму різні соління - подібне проведення часу вже стало національною рисою. Улюблена російській людині кухня може стати дійсно небезпечною. Не варто нехтувати правилами безпеки: необхідно піддавати кип'ятіння абсолютно всі овочі перед їх закачуванням в банки мінімум 5 хвилин. Слід пам'ятати, що безповітряному середовище сприяє дуже швидкому розмноженню ботулотоксину.
Ягоди, фрукти, мед
Ботулізм в варення - явище рідкісне, так як всі ягоди і фрукти, з яких роблять варення, в основному мають в своєму складі достатньо кислоти, а будь-яка кислота пригнічує Cl. bothulinum і зупиняє її розвиток. Якщо при варінні варення відбувається достатня термічна обробка, необхідна для повної інактивації бактерії - кип'ятіння не менше 30 хвилин - то боятися нічого. Ботулізм у вині також цілком можливий, хоча дія алкоголю може частково придушити ботулотоксин. У домашньому вини розмноження небезпечної бактерії відбувається через відсутність достатніх умов для контролю та повного дотримання необхідних санітарних норм.
Ботулотоксин може міститися в рослинному маслі, потрапивши на сировину, яке призначається для його вичавлювання.
Таким чином, через крайню поширеності в природному середовищі ботулізм може стати серйозною загрозою здоров'ю. Бережіть себе і своїх близьких.