На ринках качок пропонують нечасто. Шукати слід угодовану і щільну, зі світлими жирком і шкірою.
У магазині тушки продаються вже випатраними. Качки гарні до 8-10-не-ділового віку і не дуже великі. Дорослі селезні важать 3-4 кг, качки -2-3,5 кг, дикі - 0,3-1,7 кг. Вага моло-дой домашньої качки не більше 1,3 кг.
У молодої качки жовтий дзьоб, серед пір'я під крилами багато «пеньків». зачатків нових пір'я. У старій лапи мозолясті, а м'ясо жорстке навіть на дотик.
Ще Брем в «Життя тварин» писав, що домашня качка сталася від дикої качки крижня. Досить просто поглянути на них: предок і нащадок і справді один від одного відрізняються досить мало. Крижень завжди вважалася цінною дичиною, її добували всіма мислимими способами, і взимку ринки міст Італії, Греції, Іспанії та Єгипту були переповнені качками взагалі, і крижнів зокрема.
Зоологи вважають, що повсюдне одомашнення крижні сталося приблизно за тисячу років до н.е. одночасно в Європі, Азії та Північній Африці. Качок розводили римляни, ще раніше греки і єгиптяни, а китайці взагалі не пам'ятають, коли це почалося, - занадто давно навіть за китайськими мірками.
Ставши домашньої, качка змінила забарвлення, «габарити» і вага, але відрізняється від крижні, в загальному, тільки більш широкими формами і «горизонтальної» постановкою тіла. І шкаралупа яєць не зелена, як у диких, а біла, іноді з синьо-зеленим відтінком і слабким жирним блиском.
На початку XX століття в Європі розрізняли дві основні породи - руанского (Rouen-Ente) і айлесберскую (Aylesbury-Ente). Перша, зрозуміло, з Руана, головного міста Нормандії. «Руанка» дуже схожа на дику родичку: груди - буро-винно-червоного кольору, ноги - оранжево-червоні. «Вид селезня повинен бути благородним і наказовим», - писав відомий орнітолог Бапьдамус. «Руанцу» це вдається легко - його вага іноді досягає 5 кг!
Айлесберская порода походить з англійського графства Букінгем. Вона дуже хороша - вершково-білого кольору, з дзьобом, як поетично висловився один зоолог, «рожевим, як ніготь дами».
Є шведська качка, відрізняють італійську і Кривоносу породи, далі кайюга-ську або велику чорну північно-амери-Канський (вона ж смарагдові або лабрадорская. Колір, за описом того ж Баль-дамуса, «прекрасний металево-бле-стящій чорний з зеленим відблиском , а ноги димчасто-помаранчеві або бурі »). Іноді в окрему породу виділяють чорну ост-Індської, але це звичайна домашня чорна качка, які зустрічаються всюди. Тільки маленька.
Від багаття до чирят з оливками
За часів, коли качку добували на полюванні, її готували на вогнищі на рожні. Мабуть, просто не встигали донести до будинку. Згодом вона все ж перекочувала на столи, при цьому способи приготування страв з качки ставали все більш і більш витонченими.
У Росії качка «в пере» (з патріотичними брусницею і журавлиною) була звичайним стравою на боярських і царських трапезах разом з «аристократичної» пернатої ріднею - гусьми і лебедями. До речі, секрет «оперених» страв, гордості ресторанної кухні, такий: на тушці роблять надрізи і обережно стягують шкіру разом з оперенням. Тушку смажать або запікають, акуратно надягають шкіру і обережно, щоб не спалити перо, «доводять». Або готують з качиного м'яса фарш, наповнюють їм зняту «одяг» і потім запікають все на слабкому спеку.
У царювання Катерини в меню розкішних обідів увійшли численні «качки з соком і чирят з оливками». Але навіть найвибагливіші і розбірливі російські гурмани ніколи не нехтували і простим качиним жарким.
Темне або біле?
У нас розводять домашніх качок м'ясних (пекінські, сірі українські, чорні, білогруді і ін.), Яйце-м'ясних (хакі-Кемпбелл, дзеркальні) і яйценоских порід (індійські бігуни). Основні м'ясні качки - пекінські і кроси цієї знаменитої завдяки китайської кухні породи. На вільному випасі качка харчується сама по собі, для цього їй доводиться пересуватися, і м'ясо залишається нежирним (значить, містить менше холестерину) і екологічно чистим. Філе качиної грудки входить в меню ресторанів повсюдно по Європі на Різдво і Новий рік.
М'ясо дикої качки за смаком, мабуть, цікавіше, ніж у домашньої, - гурмани цінують гіркувато-солодкий присмак дичини. А диких качок яких тільки не буває: білі степові, заморські, кам'яні, Лупоносов, мандаринський, досвідчені, качки-рибалки, качки сірі, соров, Шмаков-ші. Звичайні види диких качок в Європейській Росії - шилохвость (поменше крижні), свіязь (майже така ж жирна, як крижень) і широконоска, втім, мало шановна мисливцями. А найцінніші промислові види - крижні, чирки і нирки.
До речі, вічний гастрономічний суперечка - «біле» це чи «темне» м'ясо? Згідно останнім словом дієтології, качка - «біла». Ось і добре.
Калорійність і харчова цінність м'яса птиці (на 100 г)
Тип м'яса - ккал - жири / г - білки / г - холестерин / мг - залізо / мг - цинк / мг - В12 / мг - А / м г
курка
Біле м'ясо з шкірою - 222 - 10.85 - 29.02 - 84 - 1.14 - 1.23 - 0.32 - 0.060
Темне м'ясо з шкірою - 253 - 15.78 - 25.97 - 91 - 1.36 - 2.49 - 0.29 - 0.066
Біле м'ясо без шкіри - 173 - 4.51 - 30.91 - 85 - 1.06 - 1.23 - 0.34 - 0.065
Темне м'ясо без шкіри - 205 - 9.73 - 27.37 - 93 - 1.33 - 2.80 - 0.32 - 0.073
качка
М'ясо з шкірою - 337 - 28.35 - 18.99 - 84 - 2.70 - 1.86 - 0.30 - 0.174
М'ясо без шкіри - 201 - 11.20 - 23.48 - 89 - 2.70 - 2.60 - 0.40 - 0.260
Гусь
М'ясо з шкірою - 305 - 21.92 - 25.16 91 - 2.83 - 0.077
М'ясо без шкіри - 238 - 12.67 - 28.97 - 96 - 2.87 - 0.092
індичка
Біле м'ясо з шкірою - 197 - 8.33 - 28.57 - 76 - 1.41 - 2.04 - 0.35 - 0.056
Темне м'ясо з шкірою - 221 - 11.54 - 27.49 - 89 - 2.27 - 4.16 - 0.36 - 0.058
Біле м'ясо без шкіри - 157 - 3.22 29.90 69 1.35 2.04 0.37 - 0.061
Темне м'ясо без шкіри - 187 - 7.22 - 28.57 - 85 - 2.33 - 4.46 - 0.37 - 0.063
* Приготовлено без додаткових жирів
Джерело: Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-5, U.S. Department of Agriculture.
За свідченням С. Т. Аксакова, класика російської полювання, «м'ясо крижневих качок завжди поживно. У молодих каченят воно м'яке і смачне, особливо засмажене в сметані на сковороді. Осінні жирні крижні мають відмінний смак: вони м'які, соковиті, відкликають дичину, і ніколи вгодована дворова качка з дикою не зрівняється. Все качині породи часом віддають рибою, а крижень - ніколи ».
Смак м'яса дикої качки залежить від корму.
Не за столом хай буде сказано, але качка, що харчується жабами, навіть в сирому вигляді пахне дуже приємно! Аби на риби не налягала. Кращі способи приготування чирка і крижні - смаження і тушкування. Любіть з димком? Тоді багаття і крутив (в похідних умовах). А які з крижні і чирка супи і юшки - від мисливських до витончених ресторанних.
Ниркові качки - це гоголь, чубата і морська чорніти, різноманітні нирки і, вибачте, поганки. Мисливці із зрозумілих причин воліють називати їх гагари. Не вірте: гагара-зовсім інша птиця! Важать нирки близько 0,8-1 кг, червононосий -до 1,5 кг. Найкраще м'ясо у гоголя і червоноголового нирка. І все ж полюють на ниркових рідко - їх м'ясо, на жаль, віддає ворванню. Попросту-рибою. Тому їх завжди маринують в дуже терпким маринаді, а потім ще гасять і смажать зі спеціями і приправами. З тієї ж причини суп з нирків ніколи не варять.
Дику качку на відміну від домашньої подають напівсирої, з кров'ю або з кров'яним соком, щоб м'ясо залишалося м'яким. Досяжно за кілька хвилин. А ось гасіння займе як мінімум 1,5-2 години.
Рекомендуємо класичний рецепт Качка з картоплею в духовці. для тих у кого вже потекли слинки.
Китайська кухня
Страви приготовлені паном Су (ресторан «Кі-Ка-Ку»)
Китайський кухар знає, як приготувати одну качку три рази
Качка по-пекінськи і різні страви з неї дуже складні в приготуванні. Однак в московських магазинах, де продають китайські продукти, зараз можна знайти готову копчеуую качку.
У спеціальній кімнаті китайського ресторану «Кі-Ка-Ку» на Беговой вулиці акуратно розвішані качині тушки. Це напівфабрикати. Що з ними буде далі, знає тільки шеф-кухар пан Су
Чому саме качка по-пекінськи стала головним блюдом китайської кухні?
Через хрусткої скоринки. (Пан Су сміється.) Китайці кажуть: якщо у качки немає хрусткої скоринки, що ж у ній є. Але качка по-пекінськи зовсім не головне блюдо китайської кухні. Це головне блюдо пекінської кухні. У північних провінціях люблять гострі страви, в південних-помягче, навіть пріснувато. Пекін в цьому скоріше тяжіє на північ.
Кажуть, подача качки до столу - це ціла ресторанна церемонія.
Шеф підкочує качку - обов'язково цілком! - до столу на візку. Еслі'утка гостям сподобалася і вони говорять: «Приготуйте її три рази», - це означає, що корочку з'їдять тут же, м'ясо попросять обсмажити, а з кісток - зварити суп. В качці попекінскі мова про смак м'ясі взагалі не йде. Майстерність кухаря в тому, наскільки ефектно він зніме і розділяє хрустку скоринку на очах гостей.
І як ееследует є?
Як подобається, так і їжте. Ми загортаємо її в прісні млинці або їмо її на чіпсах. У Пекіні загортають корочку разом з м'ясом. Гарнір до качці подають тільки в європейських ресторанах. Наскільки смак качки залежить від соусу? Основний соус-соєвий «хай покров», до нього додають арахісове масло або устричний соус до смаку. І ще що-небудь. (Г-н Су примружує очі: секрет!) В кожному ресторані свої рецепти. Смак змінюється навіть від самої малості.
Важко приготувати соус самому?
Ні, але потрібно точно знати, яким він повинен бути. Можна купити готові, наприклад, в китайському супермаркеті на Новому Арбаті. Але вам їх смак навряд чи сподобається. Їх готують за старовинними рецептами, і всю красу таких соусів оцінить тільки китаєць. А щоб готувати соуси будинку, треба мати дуже тонким смаком, домагаючись ідеального поєднання інгредієнтів.
І знати маленькі секрети. (Г-н Су знову примружує очі.)
Не любите ділитися секретами?
Ніхто не любить. І сенсу немає: кожен готує по-своєму. Тому кухня різних ресторанів так відрізняється.
Знамениті качині яйця будинку теж не приготуєш?
Це дуже складне блюдо. У Москві ми його не готуємо. А пекінську копчену качку знайти можна в приватних китайських магазинчиках. Покупці в основному китайці, продукти відповідають їх вимогам. Що п'ють під качку?
Качка, приготована за всіма правилами, хороша сама по собі. Але якщо вам подобається пиво, пийте пиво.
Як вибирати качку?
Качку по-пекінськи або «кришталеву» готують з птахів, вирощених в Китаї. Для кожного блюда потрібна своя качка: більше чи менше, жирок товстіший або тонший. Смак м'яса різний, тому що годують качок на фермах по-різному. У Москві, мабуть, ще тільки французькі качки можуть підійти для страв китайської кухні.
Пейджін као я - качка по-пекінськи Хай покров - базовий соєвий соус для приготування інших соусів, наприклад, гостро-солодкого для «кришталевої» качки і солоновато-кислого для качки по-пекінськи, Хао йоу - арахісова паста, Хуа шен цзян - устричний соус Фен си - прозора бобова локшина, Ма йоу - кунжутне масло Вей цзин - китайська приправа (глютамат натрію) для посилення
Дикі. З них в Китаї не готують.
Є ще одне блюдо, по-англійськи - Nanking salted duck.
«Найндзін пань я»! Нанкінська солона качка. Тушку обмазують маринадом, густо заправлений сіллю, і вивішують на 2-3 дня. Потім відрізають по шматочку і відварюють. Цілу качку китаєць не з'їсть. До столу подають відразу кілька страв, і кожне не їдять, а пробують.
І з чим намагаються солону качку?
У Китаї - ні з чим. Вона самодостатня. А європейці можуть є з чим завгодно!
французька кухня
У Франції з качки готують фантастичні страви.
Готують по-різному. На півночі подають відварну з капустою, в центральній Франції-з білим редисом, в Ніцці-з оливками. На півдні качка - головний продукт. Навіть моя бабуся, їй 82 роки, розводить качок. Коли я приїжджаю, вона готує мені за старим рецептом качину фуа-гра - печінку. У нас в Тулузі готують «террин»: шматочки печінки перешаровують овочами. Фуа-гра з артишоками - о, це дуже смачно! Печінка маринують в коньяку цілу добу. У Франції за вихідним або до приходу гостей обов'язково подають фуа-гра. Цій традиції вже не одна сотня років. Так само, як в Росії по неділях завжди подають чорну ікру.
Так. Буває, правда, так закрутив, що забудеш подати. І що ж особливого в фуа-гра?
У звичайній качки печінку маленька, і сама вона худа, м'ясо сухе. Фу! Качку потрібно відгодовувати. Їй вставляють в дзьоб спеціальну воронку і насипають зерна кукурудзи, саме вони - і ніякі інші -прідают печінки чудовий смак. Качку ласкаво погладжують по горлу, щоб не вдавилася. І годують, годують. М'ясо у такий качки жирне, солодке, м'яке. Кращих качок вирощують на півдні, де вони гуляють на свободі, відчувають себе спокійно і товстіють. А якщо качок тримають у вольєрах, вони не бачать сонця, нервують. У нервової качки печінку несмачна, про яку фуа-гра мова. З качкою потрібно розмовляти: «Ой, моя хоро-о-ошая, моя сла-а-адкая. »
. а потім вбити і з'їсти?
Спочатку гладити по голівці і непомітно вбити. Щоб не було стресу.
А наскільки важко готувати качку «по-французьки»?
Легко, все це вміють! Наприклад, приготувати цілком у духовці. Але тут є тонкість. Філе готується швидше ніжок. Качку виймають, показують гостю, грудку відокремлюють і подають з гарніром. А ніжки-назад в духовку. Поки гість їсть філе, готові і ніжки. Подавати качку цілком не прийнято. По тому, як подають качку, можна визначити клас ресторану.
Ваш улюблений рецепт?
Маленький ескалоп фуа-гра, смажений в жирі на сковороді. В одній страві не повинно бути різних смаків. Є такі кухні, де в соус до качки додають кумін, ваніль, кінзу. Мені це незрозуміло. Головне в качці - сама качка. І, якщо є гроші, трохи трюфелів.
Трюфелі настільки дороги?