На мій погляд, немає кращого способу заготовки опеньків, як їх маринування. Яка це принадність мариновані опяткі в зимовий вечір та з картоплею і з усім супутнім.
Ось мій рецепт маринованих опеньків:
У п'ятилітрову каструлю наливаю літр води, додаю 2,5 ложки солі, запашний перець, чорний перець горошком, лавровий лист. У кипляче воду кладу поступово гриби, поки каструля і не наповниться доверху.Так можна укласти ціле відро очищених і вимитих опеньків. Варю гриби 20 хвилин, періодично знімаючи піну. У чисті простерилізовані банки укладаю гарячі опеньки і прошаровуються їх розрізаними часточками часнику. В наполовину заповнену банку ллю оцет з розрахунку. одна десертна ложка на півлітрову банку, одна столова ложка - на літрову. Коли банку доверху заповнена, щоб з неї трохи витікала рідина, закочував жерстяної простерилизованной кришкою. Зберігаю в холодному місці.
Невеликі опеньки завжди сушу. Гриби не треба мити, очистити від лісового сміття, можна протерти вологою ганчірочкою, порізати на великі шматочки. Сушу в електросушарці "Вітерець". Цей спосіб сушіння найкращий. Гриби виходять ароматними, зберігати їх можна кілька років, використовувати для приготування супу, соусу, піци. Гриби побільше відварюю в підсоленій воді, кладу на сито, щоб стекла зайва волога, ріжу і розкладаю в невеликі одноразові ємності або в поліетиленові пакети, відправляю в морозильну камеру. Опеньки можна замаринувати, спочатку відварити у воді хвилин двадцять-тридцять, потім покласти в маринад. На літр води покласти півтори столові ложки солі, дві ложки цукру, перець горошком, гвоздику, кроповий парасольку. Розкласти гриби в банки. Герметично гриби я не закриваю.
Ми опеньки солимо. Причому в відрі а не в банках. Хто любить мариновані, але. тут напевно хто як звикне, я вважаю. Опеньки у нас як раз з'являються на початку осені. І солячи їх у відрі, обходимося без холодильника, що зручно. Опеньки трохи відварити треба укладати в відро. Додати солі скільки треба, гвоздику, листя кропу зверху. Загалом все різні приправи і спеції. Потім покласти зверху гніт. Тарілку догори дном, а на неї ще що важче. Взимку тримаємо відро на заскленій лоджії (балконі). Щоб гриби не промерзали. Зверху відра марля (її дуже нечасто міняти можна, кришку обмазуємо гірчицею для знезараження і для смаку) Сьогодні ходив за грибами. Приніс кілограм 15-20 опеньків. Все руки обірвав. Були ще білі, підберезники і сироїжки. Але це треба ходити окремо, без вантажу. Без опеньків в сенсі. А сьогодні вирішив зробити заділ по ним. І набрав стільки, скільки зміг винести.
Найпопулярніший спосіб консервації опеньків - це маринування, напевно, він кращий. Інший варіант тут ніхто не запропонував - це посмажити опеньки з цибулею. Взимку не треба буде довго возитися з ними, відкрив банку, розігрів трохи і гриби готові до поїдання.
Щоб зробити такі заготовки на зиму з опеньків, треба гриби очистити від бруду сміття, промити і відварювати хвилин тридцять, знімаючи піну. Потім гриби промити, дати зайвій воді стекти. Сковороду розігріти з маслом, можна вершковим або рослинним - яке вам ближче до душі, трохи обсмажити зварені опеньки, великі порізати, відокремлюючи капелюшки від ніжок, вся волога не випарується, не закриваючи кришкою сковороду. Потім додати до них порізану цибулю і все все разом пережарити, не забути посолити.
Смажені опеньки закривати під залізні кришки в стерильні банки, зберігати близько півроку.
Однозначно мариновані! З оцтом або лимонкою, без аспірину, багато хто стверджує що він нешкідливий, але запах від нього є, я наприклад відчуваю. І обов'язково в баночки запашного перчика, гваздічкі, кориці, лаврушечку, насіння укропчика і часничку, але! без фанатизму. Я ніколи точно не виміряти пропорції, все роблю на смак, едінствінное що при варінні перший відвар зливаю, заливаю новим і внем вже консервую і в нього добовляйтесь спеції сіль і оцет. Едінствінное, що грибки повинні бути трохи солонуватий, так як в процесі растойка сіль з розсолу рівномірно розподіляється.
Напевно, у кожного з нас є свій улюблений рецепт маринованих опеньків. Але мені найбільше подобається той, який я кілька років тому прочитала в "Аргументи.", Їм-то я і хочу поділитися.
Спосіб приготування: Чищені, вимиті і ошпарені окропом опеньки (приблизно відро) залити холодною водою, додати 1 ч.л.солі варити хвилин 30, піну обов'язково знімати.
Знімаємо з вогню і тільки тепер додаємо прянощі (за смаком, хто що любить: перець, кріп, лавр, насіння гірчиці). Остигнули гриби потрібно промити холодною кип'яченою водою.
Готуємо маринад (на 1 літр): цукор (2 ст.л.), сіль (1 ст.л.), спеції. Оцет 9% - приблизно 5 ст.л. додаємо в маринад відразу, як тільки вимкнемо газ.
Тепер розкладаємо наше багатство по стерилізованих банках, додаємо маринад, кип'ятимо 5 хвилин і закочує.
Кращим звичайно є маринування, і незважаючи на всілякі рецепти і нюанси в основі лежить один і той же метод - відварити, посолити, додати спецій і закатати в банки. Виходить дуже смачно. Я часто використовую ледачий спосіб закачування, коли одночасно відварюю опеньки і готую маринад. Опеньки варяться приблизно півгодини в солоній воді, ложка столова солі на кілограм грибів, в маринад додаю дві ложки цукру, ложку солі, 7 ложок оцту, лавровий лист, перець горошок. Маринад також доводиться до кипіння, і після того як опеньки промиваємо проточною водою після варіння ще хвилин 15 витримуємо їх у киплячому маринаді. А потім просто розкладаємо по банках і закочує. Добре додавати в банки часник, який чудово відтіняє смак опеньків.
