Грузинська кухня має свій особливий колорит. Це обумовлено використанням великої кількості приправ і зелені. Яку ж зелень використовують в грузинських національних стравах?
Екала, або сассааріль - це непоказний чагарник з гострими шипами, який росте всюди, як бур'ян. Навесні він випускає молоді пагони з ніжними зеленими листочками. Ось ці пагони і збирають. Пагони мають злегка кислий смак з деякою часткою гостроти. З них готують закуску або самостійне блюдо, їх консервують на зиму, з них роблять пхали.
Наступна цікава зелень - квіти дерева джонджолі. Це дерево росте в лісі, зовні схоже на акацію. Його квіти збирають і засолюють в бочках. Ці засолені квіточки в Грузії називають джонджолі. Для їжі їх промивають і готують гарнір, додаючи цибулю і часник і приправляючи оцтом. Джонджолі так само є відмінною закускою до алкогольних напоїв.
Ще одна чудова травичка, яку в Росії і на Україні вважають бур'яном. Це портулак, або, по-грузинськи, дандура. По виду дандура нагадує спаржу, але темніше. Цю траву грузини засолюють на зиму цілими бочками.
Наступна зелень - ціцмати. Це вже не бур'ян, її спеціально вирощують. Зовні нагадує шпинат, тільки листя подрібніше. Їдять її сирої, подають на стіл до будь-яких страв.
Дуже популярний в Грузії тархун. Молодий тархун вживають в свіжому вигляді. Їм приправляють різні страви, його заготовляють на зиму. З тархуна навіть роблять начинку для пирогів.
Крім того, всю ту зелень, яку можна побачити за нашим столом, в Грузії теж люблять. Це кріп, петрушка, кінза і інша трава. При приготуванні будь-якої страви грузинські господині використовують багато різної зелені. Свіжу зелень завжди подають до столу. Багато зелені і соління з трав - один із секретів грузинської кухні.