Досить часто мені доводиться відокремлювати ребра від корейки вже підготовленої для нарізки на стейки, тобто ребра на місці, але хребет вилучений і м'язова кришка знята. В результаті залишається ось така красива решітка ребер.
Коштує вона досить дешево, але як і свинячі ребра, яловичі теж дуже смачні. Ось як мені подобається готувати такі реберця.
Грати ребер знятих з корейки або якщо бажаєте з товстого краю, хребет відрізаний, порізав на шматки по 3-4 ребра, відварив з годину.
Обмазав соусом - як би замаринував,
але міг би і не маринувати, а відразу сунути в духовку на 180С до готовності, тобто поки м'ясо не почне відділятися від кістки. Якщо раптом занадто зарум'янюється, то міг би я його прикрити фольгою.
Соус-глазурування я використовую дуже просту: томатна паста, патока, вустерский соус, червоний перець, чіпотле, сіль, часник і соняшникова олія нерафінована - все перемішав і намазав на м'ясо.
Ось один із прикладів, коли м'ясо я спершу готую, а потім вже смажу-зарум'янюється, і треба зауважити, що це сильно відрізняється від того випадку коли я спершу зарум'янюється, а потім готую.
Не скажу в хорошу чи погану сторону відрізняється, але смак виходить інший і це один із способів урізноманітнити життя.
Поставити під сумнів, я тут. Корейку зазвичай з кісточкою обробляють, а якщо кістка виймають, то м'яса на ній не залишається, у нас це соеціфіка стейкових, а якщо тушу обробляти, то такий шматок буде не рентабельний.
Зоотехнік? Я можу відразу визначити місце де такі треуются, тільки де-небудь під Смоленськом.
Чи маєте право. нас на базарі так нарубають м'ясо, що недосвідченій людині ні в життя не здогадатися, що це за шматок і откуда.Все м'ясо йде по одній ціні, тому у них все рентабельно.
Якщо - голови, лівер, хвости і ніжки, так - це по інший цене.Вся інша туша за однією ціною.
У нас років 6 тому стали продавати м'ясо в деяких магазинах, де роблять обвалку і продають на порядок дорожче, але підкреслюю тільки обвалку.Сначала пробували називати деякі частини вирізки - «контора-філе», на зауваження плювати хотелі.Теперь без назв, позначаючи - «м'якоть»
З назвами все дуже запутанно.В СРСР, на скільки я пам'ятаю, такого поняття як стейк взагалі не було.
У книгах гамбургер називався котлетою.
Нещодавно перечитував «Над прірвою в житі», там Холден говорить - «Робити мені було нічого, і ми з моїм приятелем, з Мелом Броссардом з
команди борців, вирішили поїхати на автобусі в Егерстауні з'їсти по біфштексу,
а може бути, і подивитися який-небудь безглуздий фільм. »
А стейк, як я розумію, відбивною котлетою - «Місіс Сиддонс обожнювала відбивні котлети; я в цьому на неї ні
крапельки не схожа, я обожнюю біфштекс ».
Взагалі котлета, в тому розумінні як ми звикли, не має нічого спільного з оригінальним côtelette.
А англійською, на скільки я пам'ятаю, завжди були Rib eye steak та Rib steak.
Entrecôte це французька назва Rib eye steak, в деяких країнах, що не франкомовних його теж називають антрекотом.
Наприклад Ізраїлі я бачив саме антрекот.
Так нічого не заплутано, Рибай, це товстий край без кістки, рібстейк з кісткою. Якщо з цим мати справу регулярно все стає ясно на 3й тижня)) Відбивна, це буде за нашою термінологією швейцарський стейк і котлета це не стейк, тому що котлетою називають або свинячу або баранячу, в крайньому випадку телячу, а говяшій це стейк і навіть у французькому є слово біфтек, і в радянських ресторанах подавали біфштекс з кров'ю.
Якщо ви не проти, то покажу вам м'ясо з базара.То, що показано - це товарний від.Перевернешь зворотною стороною, там і кістки, плівки, жир.
Про Рибай і риб все понятно.Непонятен переклад цих назв на російську.
Рибай це як я розумію антрекот.
Біфштекс це, так стейк, я не правильно написав.
А в совкових ресторранах я пам'ятаю тільки курчат тапака :)
Ага.
Сам починає, а потім звертається до моралі :))) Ох, ... ці хлопчаки такі хлопчаки. )