Ребрами називається частина відруби з туші великої рогатої худоби з кісточками. Тут можуть бути жирові прошарки і великі шматки жирових відкладень. Віддається перевага реберної частини, отриманої від молодого тварини. В першу чергу, визначити вік можна за розмірами кісток: чим довше ребра, тим старше корова. Молода яловичина і телятина ніжніша за смаком, підходить для приготування широкого спектру страв.
Купуючи ребра, зверніть увагу на колір. М'ясо повинно бути яскравого відтінку, жирові прошарки - без жовтизни і не пухкі за структурою. Кістки світлі, блискучі, що не деформовані.
Яловичі ребра додають в бульйони, запікають з соусом в харчовому рукаві або гасять. Навіть незважаючи на тривалу термічну обробку, ця частина туші зберігає корисні речовини. А в їхньому списку - досить солідне величність хімічних елементів. Це натрій, магній, фосфор, селен, вітаміни групи В.
Ребра містять у великій процентному співвідношенні жирові і кісткові тканини, а також грубі волокна в м'ясі. Саме тому вимагають гастрономічною обробки протягом декількох годин. Причому теплова обробка повинна бути помірною за інтенсивністю і неагресивним. Іншими словами, яловичі реберця НЕ смажать на сильному вогні, набагато смачніше вийде, якщо їх згасити або ж приготувати на пару (варіант для тих, хто вважає за краще дієтичне харчування).
Взяті з туші молодого тваринного ребра не потребують попередньої обробки. Їх досить лише промити, звільнити від зайвого жиру, якщо це потрібно, і обсушити. Якщо ж вам дістався отруб з туші дорослої особини, то необхідно спочатку вимочити або замаринувати реберця, а вже потім приступати до готування. У маринад додають не тільки спеції і пряні трави, але і інші харчові продукти з насиченим ароматом (наприклад, цибуля, солодкий перець, лимон та інші), що додають м'яса особливий пікантний смак.
Страви з яловичих ребер зазвичай подають без гарніру, пучками петрушки або листовою зеленню. Також можна приготувати до них кисло-солодкий або гострий томатний соус.
Частини туші яловичини