Гуляш з яловичини. Справжній гуляш по-угорськи готується з яловичини і являє собою тушковане м'ясо з підливою. Найкраще для його приготування використовувати м'ясо з яловичої рульки. багате колагеном, перетворять в процесі гасіння в желатин, і додає соусу особливий, характерний для гуляшу смак і густоту. Можна використовувати також м'ясо шиї. Основним принципом приготування гуляшу є те, що скільки береться м'яса, стільки ж потрібно взяти і цибулі. Зі спецій додається мелена солодка паприка і гострий червоний перець (мелений і стручковий). Справжній гуляш НЕ загущают борошном, густоту йому надають цибулю і м'ясний бульйон. У літню пору для приготування гуляшу використовують свіжий болгарський перець і помідори, взимку - лечо. Якщо вас цікавить, а де ж картопля? - багатьом знайомий саме такий варіант страви - заздалегідь відповідаю, що картопля додається в інший вид угорського гуляшу - котелковий суп-гуляш.
- 800 гр. відокремленою від кісток яловичини. краще яловича рулька (передня гомілку), але можна використовувати шию або інший сорт яловичини, який у вас є в наявності
- 800 гр. ріпчастої цибулі
- 5-6 ст. л. смальцю або соняшникову олію
- 1 ст. л. з гіркою солодкої (неострой) меленої паприки
- 1 ч. Л. гострого меленого червоного перцю або за смаком
- вода
- 2 болгарських перцю (краще зелених, але і червоний, як у мене, теж підійде)
- 2 помідори
- 2 ч. Л. томатної пасти (за бажанням)
- невеликий шматочок стручкового пекучого червоного перцю - за смаком (за бажанням, для тих, хто любить гостре)
- сіль
- замість помідорів і перцю не в сезон можна використовувати 450-500 гр. консервованого лечо (краще домашнього)
- Весь ріпчасту цибулю чистимо, дрібно нарізаємо. Не бійтеся, що лука багато, саме цибуля надає в гуляш потрібний смак м'яса і густоту підливі.
- Яловичину моєму, просушуємо паперовими рушниками і нарізаємо великими шматочками, розміром 3 × 4 або 4 × 5 см. Шматочки м'яса повинні бути приблизно однаковими за розміром, щоб все м'ясо протушкувати однаково добре.
- Обсмажуємо весь лук на розтопленому смальці або олії до золотистого кольору, постійно помішуючи, щоб цибуля не пригоріла, у великій і глибокій (краще чавунної) сковороді або в казанку, утятніце, гусятниці. В крайньому випадку, в каструлі з товстим дном.
- Знімаємо цибулю з вогню, додаємо солодку паприку і мелений червоний перець, швидко перемішуємо, щоб паприка не пригоріла (через це блюдо могло б гірчити).
- Повертаємо посуд з цибулею на вогонь. Вливаємо до цибулі близько ½ склянки води, помішуючи, цю воду випаровуємо (витушіваем). Так 2-3 рази, кожен раз підливаючи близько ½ ст. води, і повністю цю воду випарівая на середньому вогні.
- Додаємо до цибулі яловичину і на сильному вогні обсмажуємо, весь час помішуючи, приблизно 7-10 хв. щоб мяско злегка обсмажити, «затягнулося» і не випускало сік.
- Тільки після цього солимо, доливаємо трохи гарячої води, тушкуємо, накривши кришкою, на невеликому вогні при слабкому кипінні. Під час гасіння потрібно досить часто помішувати гуляш, в міру необхідності підливаючи гарячу воду малими порціями, щоб м'ясо тушкувалось, а не варилося.
- Моєму помідори і болгарський перець. Болгарський перець розрізаємо, видаляємо насіння, нарізаємо перець соломкою, а помідори - кубиками або просто часточками. Помідори за бажанням можна попередньо очистити від шкірки, але це не обов'язково.
- Коли м'ясо вже майже готове (вже досить м'яке, але його ще потрібно трохи догасили), додаємо нарізані болгарський перець і помідори, за бажанням - розмішану в невеликій кількості води томатну пасту. Хто любить гостре - шматочок дрібно нарізаного гострого перчика, можна прямо разом з насінням: правильний гуляш повинен бути в міру пікантним. Перемішуємо. Чи не в сезон замість болгарського перцю і помідорів можна використовувати консервоване лечо.
- Тушкуємо на малому вогні ще хвилин 20-30. Пробуємо, чи готове м'ясо. Якщо потрібно, дотушіваем. Точний час приготування гуляшу залежить від того, м'ясо з якої частини туші ви використовуєте, і то, чи використовуєте ви м'ясо молодої тварини або старого. У мене гасіння зайняло 2 години. В кінці гасіння в гуляш не повинно залишатися занадто багато рідини, а м'ясо повинно бути м'яким.
- Подавати гуляш з яловичини можна зі свіжим домашнім хлібом або з пареної кнедлі, з тархоня або відвареною картоплею. На наступний день, якщо вистачить терпіння дочекатися і не з'їсти все відразу, гуляш стає ще смачніше.
Смачного!
Схожі статті
