З усіх видів м'яса яловичина вважається найкориснішим, збалансованим за складом, з мінімальною кількістю жирів. Однак при всіх плюсах є у яловичини істотний недолік - порівняно зі свининою або куркою вона жестковата. Але немає таких проблем, які кулінари за довгу практику не навчилися б долати. Жорстку яловичину легко перетворити в ніжне м'ясо, причому, зробити це можна без будь-яких особливих хитрувань. Єдине що знадобиться часу побільше і соус повкуснее, щоб м'ясо в ньому неспішно тушкувалось, розм'якшується і вбирало аромати спецій.
Яловичина в сметанно-томатному соусі - це одне з найпопулярніших м'ясних страв в європейській кухні. Готується воно з м'якого м'яса - лопатки, вирізки, але, в принципі, якщо часу затратити трохи більше, то будь-яке м'ясо стане м'яким. Основа соусу - сметана, змішана з томатною пастою або подрібненими в блендері помідорами і спеціями. Але це соус, яким заправляється вже тушкована яловичина. А починати гасити її краще з цибулею, додавши спеції, сіль і трохи води.
- м'яка нежирна яловичина - 400-450 гр;
- рослинне масло - 3 ст. ложки;
- базилік або орегано (на вибір) - 1 ч. ложка;
- чорний перець мелений - 0,5-1 ч. ложка (за смаком);
- паприка - 0,5 ч. ложки;
- цибуля ріпчаста - 2 великі цибулини, нарізані пір'ям;
- лавровий лист - 1-2 середніх листочка;
- вода;
- сметана - 150-200 гр;
- соус томатний - 2 ст. ложки (за смаком).
М'ясо вимити під холодною водою, обсушити і нарізати шматками. Великими, середньої величини або дрібними - залежить від м'якості яловичини. Якщо вирізка, то можна і побільше нарізати, а якщо м'ясо жорстке, то гаситися воно буде довго і краще зробити нарізку не надто великою.
Розігріти сковороду, налити олію рафіновану (будь - оливкова, соняшникова), викласти шматки м'яса і відразу починати перемішувати, щоб м'ясо «запечатати» з усіх боків рум'яною скоринкою.
Як тільки з'явилися ознаки обсмажування, шматочки зарум'янилися, перекласти м'ясо без масла в глибоку товстостінну каструлю. Посолити, поперчити свіжомеленим перцем і посипати спеціями. Накрити кришкою, щоб м'ясо не остигав.
Нашаткувати ріпчасту цибулю півкільцями або пір'ям не надто тонко. Можна кубиком нарізати - в принципі, нарізка не настільки важлива.
Викласти цибулю в масло, що залишилося в сковороді після смаження м'яса. Помішуючи, довести цибулю до м'якості особливо не зажарівая його.
Перекласти цибулю разом з маслом в каструлю до м'яса. Покласти один-два невеликих лаврових листки. Прогріти м'ясо з цибулею, помішуючи, обсмажувати декілька хвилин на слабкому вогні. Потім влити трохи води, тільки щоб прикрити м'ясо наполовину.
Закрити каструлю кришкою. Гасити яловичину на дуже тихому вогні 1-1,5 години, періодично перемішуючи і доливаючи окропу до потрібного рівня. Ближче до готовності починати пробувати м'ясо на м'якість, готова яловичина стане ніжною, але розвалюватися на волокна вона не повинна.
Коли м'ясо буде готове, змішати в піалках густу сметану з томатним соусом, домашньою аджикою або томатною пастою, тертими помідорами - підійде будь-який з цих компонентів. Томату можна додати більше або менше, дивлячись який смаковий акцент в готовій страві ви віддаєте перевагу. Якщо томата буде більше, то смак підливи вийде островатий, з кислинкою. Якщо томата мало, то сметанно-томатний соус буде ніжний, м'який на смак.
Викласти соус до готової яловичині. Перемішати, прогріти. Гасити кілька хвилин. Вимкнути вогонь під каструлею, накрити м'ясо і залишити просочуватися соусом.
Поки м'ясо набирає смак, приготувати гарнір до нього. Це може бути гречка, рис. пшоно або пшенична каша, картопля, тушковані овочі, макарони і багато іншого. Подавати м'ясо разом з гарячим гарніром, посипавши зеленню або дрібно нарізаною зеленою цибулею. Смачного!