Мабуть, ніде, крім Японії, не існує такої величезної кількості різноманітних кухонних ножів. Специфіка національної японської кухні така, що оброблення та нарізка продуктів є часто основними кулінарними операціями (особливо це стосується страв, в яких використовуються сирі продукти). Правильна, точна і тонка нарізка - основа основ японської кухні. Нижче ми познайомимо вас з основними видами японських ножів.
Почнемо з ножів універсальних, а тому найбільш відомих за межами Японії. Сантоку, гуйто, гуіба - ці назви знайомі багатьом гурманам в Росії. Які їх особливості?
Сантоку - універсальний ніж, може використовуватися як для овочів, так і для м'яса або риби. Мабуть, найбільш популярний з усіх японських ножів. У перекладі з японської його назва означає «три чесноти», вказуючи на багатофункціональність ножа.
Когат сантоку - дослівно «маленький сантоку». Як видно з назви, це зменшений (довжина до 150 мм) варіант звичайного сантоку. Ніж має двосторонню заточку.
Кіріцуке - універсальний ніж для нарізки овочів, риби і м'яса, довжиною 180-330 мм. Часто має двосторонню європейську заточку, практичний і зручний у використанні.
Гуйто - ще один універсальний ніж з двостороннім заточуванням. Їм можна нарізати практично всі - від хліба до м'яса. Його довжина може варіюватися від 180 до 300 мм.
Гуіба - зменшена копія гуйто, довжиною до 180 мм.
Туука - універсальний ніж з двостороннім заточуванням, що повторює формою традиційні китайські ножі.
Перейдемо до численного сімейства ножів для оброблення і нарізки риби. Риба становить основу японської національної кухні, і тому не дивно, що саме рибні ножі відрізняються численністю і різноманітністю. Існує навіть кілька видів спеціальних ножів для оброблення і нарізки вугра (їх ми в цей огляд не включили через специфічність продукту).
ДЕБа-Бочо - ціле сімейство ножів, призначених для оброблення м'яса та риби. Традиційні ДЕБа мають односторонню заточку, причому, її кут змінюється, стаючи менше від вістря до рукоятки. Пояснюється це тим, що ділянкою леза близько п'яти ножа японські кухарі рубають при обробленні хрящі і тонкі кістки. Обух цього ножа також використовується для роботи. Товщина його клинка може досягати 120 мм, довжина зазвичай варіюється в межах від 120 до 300 мм.
Айдеба - вузька модель, що належить до сімейства ДЕБа-Бочо. Призначений для обробки риби. Має клинок товщиною до 100 мм і довжиною до 270 мм.
Аджікірі - зменшений (до 150 мм довжиною) варіант ДЕБа, призначений для обвалки і оброблення досить дрібної риби.
Кодеба - ще один представник сімейства ДЕБа, що має дуже тонку ріжучу кромку. Створено для робіт, що вимагають великої точності: видалення кісток і плавників риби, а також оброблення молюсків.
Міороші - довгий і вузький (до 60 мм) ДЕБа. Його можна використовувати як для обробки риби, так і в якості універсального кухонного ножа.
Янагіба - філейний ніж з тонкої кромкою. Використовується при приготуванні сашимі. Їм можна також нарізати гастрономічні продукти. Довжина цього ножа від 200 до 360 мм.
Кайсакі - укорочений (до 130 мм) варіант янагіба, використовується, в основному, кухарями-любителями.
Суджіхікі - ніж для нарізки готових страв з риби. Має довжину 240-270 мм і двосторонню заточку в європейському стилі.
Фугухікі - за формою схожий з янагіба, однак трохи вже і коротше нього. Лезо тонке і гнучке. Призначений для приготування сашимі. Назвою своїм зобов'язаний знаменитої рибі фугу, для оброблення якої і був придуманий. Відомо, що ця риба отруйна, якщо неправильно її приготувати, і спеціальний ніж був покликаний допомогти кухареві в цій нелегкій справі.
Такохікі - філейний ніж для нарізки риби та інших морепродуктів. Може мати довжину від 200 до 360 мм. Для зручності користування його ріжучакромка зроблена дуже тонкою.
Рейто - спеціальний ніж для оброблення замороженої риби. Серрейторное (зазубрені) лезо дозволяє легко розпилювати заморожені шматки.
Сушікірі - ніж для суші. Заточку має, як правило, двосторонній, досить довгий - від 210 до 270 мм.
Природно, крім рибних блюд в традиційне меню японців входять і страви з птиці і м'яса. Якщо для оброблення м'яса використовуються, як правило, універсальні ножі, то для птиці існують специфічні інструменти.
Гарасукі - спеціальний ніж для розробки птаха. Має своєрідну трикутну форму леза і досить велику вагу. Ніж невеликої довжини - від 150 до 180 мм.
Хонесукі - зменшена копія гарасукі, довжиною до 160 мм. Використовується для обвалки птиці.
І звичайно, не забудемо про овочі. Сирі, обсмажені і варені овочі складають велику частку раціону японців. Для японської кухні характерна дуже тонка нарізка овочів.
Усубов-Бочо - овочеві ножі з тонким лезом. Можуть бути різної довжини - від 130 до 240 мм.
Накір-Бочо - ніж для нарубки овочів і зелені. Досить важкий ніж з довжиною леза від 150 до 240 мм. Його заточка може бути як двосторонньої, так і односторонній.
Камаусуба - овочевий ніж із заокругленим обухом. Довжина 130-240 мм.