Український борщ з пампушками
Для борщу (на 300 г яловичої грудинки):
1 великий буряк, полкочана свіжої капусти, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 болгарський перець (паприка), 1 цибулина, 3-4 зубчики часнику, 4-5 свіжих помідорів, 1 ст. л. борошна, 200 г рослинного масла, 50 г свинячого сала, 300 г сметани, 1 ч. л. цукру, сік половинки лимона, зелень петрушки, чорний мелений перець і лавровий лист за смаком.
Для пампушок і часниковою заправки:
1,5 склянки пшеничного борошна, неповна склянка молока, 1 ст. л. цукру, 10 г дріжджів, 1 ст. л. рослинного масла, 3 зубчики часнику, 80 г квасу.
Не знаю, чи існує їжа більш демократична і настільки ж ситна, ніж горщик борщу зі сметаною! Покладено, щоб в ньому від густоти ложка стояла сторчма, а то ж закинути: дим густий, та борщ порожній. І осіб їдців, кажуть, не повинно бути видно за смачним паром. Втім, коли борщ пропонується «для розгону», особи ще видно, а потім не дуже-то. Але кілька ложок на світанку здатні викликати життєстверджуючий потец з подальшим, хоча і поступовим, усвідомленням себе громадянином і особистістю.
Юшки і супи налічують сотні років. Первісна м'ясний суп з корінням готували в шкіряному мішку, який періодично охолоджували водою. У Стародавньому Римі буряк вважали плебейським овочем і придумали рецепт, який відображений у Марциала: «Щоб супротивної тобі, // сполотнівши, не стала капуста //, Зелень її збережи, солі додавши до води». Може бути, з подачі римлян це блюдо надовго стало їжею бідняків. І навіть в Середні століття йому не цілком вдалося пробитися на стіл аристократії.
В кінці XVII століття, коли турки взяли в облогу Відень, українські загони так поспішали на виручку австрійцям, що обози відстали, і козаки «виїли все приміські городи», вперше розсмакувавши буряк. З тих пір на Україні вас можуть запросити борщуваті і київським борщем з внутрішнім сальцем; і чернігівським - з кабачками, часником і буряковим квасом; і львівським - з обсмаженими шматочками сосисок; і козацьким - на кислих яблуках і сухому вині.
Але борщ - це більше ніж суп. Це невичерпне джерело натхнення для творчості, і не тільки кулінарного, це ціла філософська система. Своїм улюбленим блюдом його називали і російські монархи, і європейські королі. Всім супів на світлі його вважали за краще письменник Гоголь і філософ Сковорода. Балерина Ганна Павлова, знехтувавши дієти, завжди замовляла в Малоросії борщ з гусаком.
Або обід Никанора Босого в «Майстрі і Маргариті»: «Пелагея Антонівна внесла запалену каструлю, при одному погляді на яку відразу можна було здогадатися, що в ній, в гущі вогняного борщу, знаходиться те, чого смачніше немає в світі, - мозкова кістка» .
До речі, декому витягувати мізки з кістки буває непросто. В оповіданні Андрія Кучаева дядько і племінник зламали дриль і молоток, пробили підлогу в квартирі, знесли стовп, а трамвай, під який вони поклали мозкову кісточку, зійшов з рейок. Але завдання так і не була вирішена. Якщо ви на прийомі, офіціанти вам запропонують спеціальну «мозкову» вилочку. У колі же домашніх або друзів іноді, забувши про етикет, шумно висмоктують мозок, прицмокуючи і облизуючи пальці. А що робити? Тому українці не морочать собі голову цією проблемою і закладають в класичний борщ яловичу грудинку.
Отже, розкладемо перед собою на кухні продукти, помиємо їх і приступимо до таїнства!
М'ясо вариться на повільному вогні до 3 годин. Це купа часу, щоб зайнятися всім іншим. І перш за все - буряком, яку, порізавши соломкою і окропивши лимонним соком (для збереження червоного кольору), гасять окремо в розігрітому жирі. В іншій сковороді обсмажують дрібно нарізану цибулю, соломка з паприки, моркви і кореня петрушки. Через чверть години можна додати сюди дрібно нарізані помідори і пасерувати до тих пір, поки жир не набуде колір заходу.
Якщо ви не звикли зливати перший м'ясний відвар разом з піною після закипання, то бульйон потрібно процідити, заново вимити каструлю і, вливши вже чистий, продовжувати варіння. Таке перше правило успішного борщу.
Друге правило: закладати овочі в бульйон поступово, з огляду на час їх варіння.
За принципом старту ракети картопля і «локшину» з капусти ми кладемо в киплячий бульйон з м'ясом за 30 хвилин до готовності борщу; тушковану бурякову соломку - за 15; цибуля, морква і петрушку - за 10; прянощі (крім часнику) - за 5-8; часник - за 2 хвилини. Любителі гострого додають в каструлю половинку перчика чилі, але якщо за стіл сядуть діти, гострими спеціями краще не захоплюватися, а запропонувати їх окремо.
Третє правило: готовий борщ, вже заправлений салом, розтертим з часником і зеленню, з плити відразу не подають до столу, він повинен настоятися близько півгодини. А потім відкрийте кришку, примружтеся і понюхайте його. Якщо борщ вдався, це ціла гама кружляють голову ароматів.
І тут прийшла черга згадати про пампушки - такі собі, знаєте, крихітні рум'яні булочки, неодмінний атрибут класичного українського борщу.
Зробити їх нескладно. Звичайне (несолодке) дріжджове тісто розділяють на шматки (кожен в половину сірникової коробки) і запікають на змащеному олією деку при 200 градусах Цельсія. Як тільки пампушки спечуть, поллємо їх часниковою заправкою: підсолений товчений часник змішується з рослинним маслом і квасом.
Хороший борщ з пампушками, але щоб гості не нервували і «заморили черв'ячка», в українських ресторанах пропонують прелюдію - солоні шкварки на часниковому смальці, який намазують на житні кірки.
Ну а коли вже борщ перед вами, ну як обійтися без охолодженої горілки, неодмінного атрибута застілля такого роду. На вкриті інеєм від морозца пляшці можна встигнути написати «Слава борщу!», Перш ніж до вашій тарілці піднесуть перший ополоник з ароматним ласощами ...