Русский трактир є місце зіткнення старовинної Русі з Европою.
Вважається, що справжню російську кухню в столиці подавали в закладах зовсім простих - трактирах, харчевнях і кабаках ... Однак так було не завжди - спочатку трактири зовсім не були тими закладами для простолюду, в які вони перетворилися згодом.
Перші трактири, або «трактирні доми», з'явилися в Санкт-Петербурзі ще при засновнику міста Петра I. Вважається, що перший «трактирний будинок» в Петербурзі побудували в 1720 році на Троїцькій пристані по сусідству з Петропавлівської фортецею. Трактири були розраховані на цілком забезпечених відвідувачів, нерідко іноземців, які не мали власного господарства. Спочатку це питні заклади зі здавати в оренду кімнатами, вигідно відрізнялися від більш звичних шинків. У трактирах подавали виноградні вина, французьку горілку, пиво, закуски, в них були встановлені більярдні столи. Правда, при наступників Петра продаж горілки і пива, а також гру в більярд в трактирах заборонили, дозволялося подавати тільки виноградне вино і різні закуски.
Зразки посуду для подачі спиртного в ресторанах і трактирах. Фрагмент експозиції Музею російської горілки
Тоді ж з'явилися питні погреби з різноманітними напоями, переважно іноземними, і з деякими закусками, до 1750 року в столиці налічувалося вже 65 питних льохів. Від них відрізнялися «питні будинки», або шинки, де подавали напої «на розлив», вони призначалися для «підлого народу». У 1750-1751 роках в Петербурзі їх налічувалося 121: на Санкт-Петербурзькому острові - 30, на Адміралтейській стороні - 48, на Ливарній стороні - 19, на Виборзькій - 10, на Василівському острові - 14. В шинках не подавались гарячі страви, так і закуски були дуже нечисленні.
Чаювання в трактирі. Фотографія Й. Манштейна. 1880-і роки
Інші трактири були простіше і легко обходилися двома залами без кабінетів. На відміну від ресторанів чай тут подавали «парами» (в пару входили два чайника - один з міцною заваркою, а інший з окропом), а не склянками 126. При цьому при замовленні будь-яких страв окріп можна було отримувати безкоштовно до тих пір, поки рідина з заварника мала хоч якийсь колір ... Такі трактири перебували в напівпідвалах і часом працювали допізна, тому в них знаходили притулок петербурзькі візники і все, чия робота тривала далеко за північ. Подібного роду заклади нерідко служили місцем зустрічі для колишніх сільських жителів, що відбувалися з однієї місцевості, по суті вони грали роль земляцтв або клубів для простолюду. Підрядники і різного роду ділки знаходили там працівників або виконавців для тих чи інших доручень, т. Е. Трактири ставали ще й свого роду трудової біржею. У свою чергу, деякі трактири відкривалися ні світ ні зоря, щоб перед початком робочого дня (у багатьох - 5 годині ранку) робочі могли випити гарячого чаю і отримати гарячу їжу. Ці трактири розташовувалися в безпосередній близькості від великих заводів і фабрик, робочих містечок.
статевий
Самі звичайні трактири в столиці нерідко відрізнялися власним обличчям і отримували заслужену популярність. Так, петербурзькі літератори й артисти, все ті, кого нині прийнято позначати виразом «творча інтелігенція», відвідували не тільки влаштовані на європейський лад ресторани, кафе і кондитерські, а й найпростіші столичні трактири і кабаки. Уже про Пушкіна сучасники розповідали, що він з Дельвіг і компанією любив бувати, переодягнувшись в «погані сукні», в простій харчевні поруч з Александрінського театру. На початку XX століття інший поет - Бальмонт - при відвідуванні самих банальних петербурзьких трактирів зізнавався: «Я відчуваю себе тут куди затишніше, ніж в якому-небудь вишуканому ресторані» 127.
Репутацію «літературно-театрального» заслужив Анічковскій трактир, що існував в 1880-1910-і роки на набережній Фонтанки. Петербурзький журналіст Н.І. Волокітін влаштував тут «штаб» Товариства репортерів. Трактир одночасно вважався акторської біржею - тут харчувались не розбещені популярністю артисти, тут їх знаходили антрепренери і агенти. Президентом цього «клубу середніх артистів» був актор Антипов. Причому якщо репортери засідали на чистій половині, в суспільстві купців, то артисти, як і візники, задовольнялися другим поверхом, де ціни були істотно нижче.
У мемуарах петербурзьких літераторів зустрічаються й інші назви, на кшталт трактиру «Аркадія» на Миколаївській вулиці, де в 1890-і роки грали в більярд Ф.Ф. Фідлер, Д.П. Мамін-Сибіряк і ін .; або трактир «Царгород» на Слонової вулиці, в якому був, як в хорошому ресторані, свій акваріум; або трактир з назвою, запозиченою у Г. Бічер-Стоу 128 - «Хатина дядька Тома»; або трактир Здобнова; або трактир «Москва», знаменитий своїми солянками ...
Дуже популярний був трактир І.Б. Давидова, який називали «Давидко». Тут за буфетної стійкою можна було отримати горілку і найпростіші закуски - міноги, солоні гриби, ковбасу і т. П. Подавали у Давидова і неодмінні розтягаї, смажену ковбасу з картопляним пюре і т. Д. Як у більшості трактирів, в «Давидко» були чорна і чиста (панська) половини, з часом тут з'явилися і кабінети. У чистій спеціально для літераторів був виділений особливий стіл, адже у Давидова зустрічалися співробітники найбільших літературних журналів: «Современника», «Вітчизняних записок», «Північного вісника». У різні роки тут можна було зустріти К.С. Баранцевіч, Л.Н. Вількіна, A. І. Купріна, Д.П. Мамина-Сибіряка, Н.М. Мінського, В.П. Острогорского, A.A. Плещеєва, П.П. Потьомкіна, B. А. Слєпцова, Ф.Ф. Фідлера, С.Н. Южакова ... так що це заклад цілком справедливо можна розглядати як своєрідний письменницький клуб. Вважається, що саме цей трактир описав Купрін в оповіданні «Штабс-капітан Рибников». Причина привабливості трактиру Давидова для людей мистецтва залишається загадкою.
Втім, відомо, що «чисту» публіку в трактири залучали можливість спостерігати «просте життя», привітність господаря (безпосередньо зацікавленого в залученні знаменитостей) і лише в останню чергу - гідності кулінарної частини закладу 129. До корчми Давидова це відносилося в повній мірі, адже сюди приходили не стільки є, скільки пити. У цьому сенсі пиятики у Давидова придбали певну популярність. Мемуаристи розповідають, що обстановка в «літературному» кабінеті трактиру, де «один відомий письменник сидів на іншому, теж відомому, і, зображуючи генерала, командувача військами, кричав щось запальне» (і це був один з самих пересічних епізодів), привела в такий жах Ф.І. Тютчева, що він втік звідти, залишивши свою шапку, і отримав в результаті нервову лихоманку. Справедливості заради слід зазначити: багато хто приходив до Давидову просто зіграти на більярді. Втім, цілком можливо, що одним з головних достоїнств трактиру було його розташування на Володимирському проспекті.
Трактир Давидова нерідко називали «Капернаумом» 130. що часом трактується як друге, мало не офіційна назва цього закладу. Тим часом «Капернаум» не без гумору називали в Петербурзі майже всі заклади такого роду. Т.Г. Шевченко запевняв, що ця назва в період свого студентства придумав майбутній знаменитий скульптор С.С. Піменов - для корчми «Берлін» на 6-й лінії Васильєвського острова 131. Втім, схоже, що «Капернаум» називали трактири не тільки в столиці, а й по всій Русі. A.A. Фет згадував про знайомого свого батька дідка М. який регулярно запрошував його «заглянути в" Капернаумчік "», маючи на увазі під цим найближчий трактир (справа відбувалася в провінції).