Вуха - унікальне блюдо російської кухні, зі своїми особливостями приготування, властивими тільки цієї страви.
Традиційна вуха виступає у вигляді прозорого, кілька в'яжучого, концентрованого відвару з риби. Вуха в класичному варіанті має наступну технологію приготування:
1. Юшка - це не рибний суп, і тому не всяка риба для неї підходить. Риба, призначена для юшки, повинна бути, перш за все, свіжої, а краще живий;
2. Для юшки потрібно використовувати такі сорти риби, м'ясо яких має ніжністю, «солодкістю» і клейкістю. Для цього найбільше підходять судак, окунь, сазан, короп, карась, краснопірка, сьомга і інші види риби. Однак є сорти, які не зовсім годяться для приготування юшки - піскар, плотва, лящ, вобла, тарань, скумбрія, оселедцевих всіх видів і ін. Для юшки можна використовувати і морську рибу: морський окунь, тріску, палтус, нототенію.
Також, важливим є принцип приготування, що дозволяє отримати саме те саме унікальне блюдо - ароматний прозорий концентрований навар, і соковиту, неразварівшуюся рибу, зберігає свій смак.
вуха вариться у відкритій каструлі, без кришки, на невеликому вогні (не можна допускати сильного кипіння);
риба кладеться не в воду, а в киплячий підсоленій овочевий відвар. Щоб його отримати необхідний цибуля - або ціла цибулю Овіц, яку потім викидають, або дрібно порізана; трохи порізаного середніми скибочками картоплі і, звичайно ж, морква.
також, потрібно дотримуватися час варіння риби. Прісноводна риба вариться близько 15 хв. (За винятком великої риби. Вона вариться близько 30 хв.), Морська риба близько 10 хв. Час варіння риби залежить не тільки від її сорту, але і від розмірів риби або її скибочок;
для юшки використовують великий набір спецій і прянощів. Обов'язково потрібно використовувати чорний мелений перець. петрушку, кріп, зелена цибуля. лавровий лист. Взагалі набір спецій залежить від сорту риби - чим вона жирніше, тим більше потрібно для юшки прянощів.
Слід пам'ятати, що спеції в вусі потрібно використовувати акуратно, щоб не перебити смак риби. І ще, якщо вуха передбачається вживати і на наступний день після приготування, то зелень класти потрібно в тарілку, а не в каструлю, так як є ризик того, що на наступний день вуха зіпсується.
Час приготування - 1,5 години.
Ступінь складності - нескладно.
Голова сьомги - 1 кг;
Морква - 2 шт .;
Ріпчасту цибулю - 1 шт .;
Картопля - 5 шт .;
Вода, сіль, перець мелений і горошком, лавровий лист;
Зелена цибуля / кріп / петрушка.
1. Голову сьомги добре промити, почистити від луски. Видалити зябра, плавники і очі. Розрізати на невеликі шматки.
2. У каструлю налити води і поставити на вогонь.
3. Цибулю почистити. Покласти в каструлю.
4. Коли вода закипить, в каструлю покласти розрізану голову сьомги.
5. У процесі варіння буде утворюватися шум. Його потрібно знімати.
6. Коли вода закипить, зменшити вогонь до малого і варити близько півгодини.
7. Морква помити і почистити. Порізати її кільцями.
8. Картоплю помити і почистити. Розрізати на невеликі кубики.
9. З каструлі дістати голову сьомги, остудити і дістати м'ясо. Покласти його назад в каструлю.
10. Овочі додати в юшку. Посолити, поперчити. Варити близько 20 хв.
Юшку подавати з посіченою зеленню.
