1. Качка з апельсинами
- тушка качки - 2 кг;
- апельсини - 4 шт. ;
- цибуля - 1 шт. ;
- морква - 1 шт. ;
- кореневої селера - 1/2 шт. ;
- сіль, мелений перець - за смаком;
- сухі пряні трави - за смаком;
- рослинне масло, лимонний сік - за смаком.
- цукор - 1 склянка;
- апельсини - 2 шт. ;
- вода - за смаком;
- яблучний оцет - 2 ст.л. ;
- мелений перець - за смаком.
Приготування: духовку розігріти до 180 градусів. Тушку качки промити і обсушити. Потім натерти зовні і всередині сіллю, сухими травами і меленим перцем. Поставити в прохолодне місце на ніч. Перед приготуванням обрізати крила, шию. Проткнути шкіру великої виделкою по всій поверхні тушки.
Перед смаженням насадити тушку на скляну банку з водою, поставити в каструлю, залити гарячою водою. У воду покласти очищені цілі овочі (цибуля, морква, селера). Каструлю накрити фольгою. Тримати качку на паровій бані близько півгодини.
Приготувати соус: з двох апельсинів зняти цедру і вичавити сік. Цукор трохи розвести водою і варити на слабкому вогні до повного розчинення. Влити яблучний оцет, додати мелений перець. Варити, помішуючи, до загустіння. Додати апельсиновий сік з цедрою. Проварити протягом 5 хвилин.
Качку укласти на деко, всередину вкласти кірки від апельсинів. Лапки перев'язати кулінарною ниткою і обмотати фольгою. Тушку змастити невеликою кількістю олії, змішаного з лимонним соком. На дно дека налити трохи бульйону.
Поставити в розігріту духовку і готувати по 25 хвилин з кожного боку, підливаючи бульйон у міру необхідності. Майже готову качку облити соусом, знову поставити в духовку, збільшивши температуру до 200 градусів, через 10 хвилин знову полити глазур'ю.
Вийняти качку з духовки, дати постояти протягом півгодини, розрізати і подавати.
2. Качка з яблуками
- качка - 2.5 кг;
- яблука - 8-10 шт. ;
- лавровий лист - 2 шт. ;
- мелена кориця - 1 ч. л. ;
- сік лимона - 1 ст. л. ;
- сіль - 1 ст. л. ;
- мускатний горіх - 1/2 ч. л.
Приготування: розігріти духовку до 220 градусів. Тушку качки промити і обсушити, натерти сіллю і скропити лимонним соком. Всередину покласти 3-4 нарізаних яблука і прянощі, розріз зашити. Зробити на шкірі качки кілька проколів виделкою, щоб при запіканні стікав зайвий жир.
Поставити качку в духовку і готувати 1 година 30 хвилин. Періодично поливати качку жиром, що утворюється при смаженні. Зменшити температуру в духовці до 160 градусів, розкласти навколо качки інші яблука. Запікати ще 20 хвилин. Дати постояти півгодини.
Подавати качку з яблуками гарячої.
3. Качина грудка з мандаринами
- качині грудки - 600 г;
- зелена квасоля - 300 г;
- очищені мандарини - 3 шт. ;
- зелений салат - 200 г;
- сік мандарина - 2 шт. ;
- винний оцет - 1 ст.л. ;
- оливкова олія - 4 ст.л. ;
- мед - 1 ст.л. ;
- сіль, перець - за смаком.
Приготування: підсмажити качине філе на сковороді-гриль, 4 хвилини з боку шкіри, перевернути і ще 2 хвилини з іншого боку, відправити в розігріту духовку і готувати ще 6-8 хвилин (190 градусів).
Витягнути філе з духовки, посолити крупною сіллю, накрити фольгою (за бажанням) і дати відпочити. Потім тонко порізати на тонкі пласти. У киплячу підсолену воду кинути квасолю. Бланшувати 3-5 хвилин.
Приготувати соус. Викласти на тарілку трохи зеленого салату, квасоля, мандарини, качку, рясно полити соусом, поперчити крупно меленим перцем.
4. Качка по-пекінськи
- тушка качки - 2-3 кг;
- херес - 1 ст.л. ;
- мед - 4 ст.л. ;
- соєвий соус - 5 ст.л. ;
- мелений імбир - 1 ст.л. ;
- кунжутне масло - 1 ст.л. ;
- суміш мелених перців - 1 ст.л. ;
- сіль за смаком ;
- вода - 1 стакан.
Приготування: тушку качки помити, обсушити, обрізати кінчики крил. Зрізати з качки зайвий жир, обдати її окропом. Помістити качку на велике блюдо. Натерти тушку хересом зовні і всередині, залишити її на 10 хвилин. Натерти качку сіллю і відправити її на 12 годину в холодильник, періодично прибираючи виділяється рідина. Через 12 годин рівномірно змастити качку медом, знову поставити в холодильник на 12 годин.
Розігріти духовку до 180 ˚ С, залити в деко воду. Качку покласти грудкою вгору на решітку для гриля, під якою потрібно поставити деко з водою. Покрити цю конструкцію шаром фольги. Запікати качку протягом години.
Тим часом приготувати соус. змішати імбир, кунжутне масло, перець і соєвий соус. Качку після години приготування вийняти з духовки. За допомогою кулінарної кисті змастити її щойно приготованим соусом.
Деко з водою прибрати, а качку на решітці знову помістити в духовку, попередньо встановивши температуру 260˚С або максимальну. Готувати приблизно 25 хвилин. Стежити, щоб птах не підгоріла.
Ще раз змастити качку сумішшю меду і соєвого соусу. Відправити в духовку і готувати в режимі гриль 5-10 хвилин. За цей час качка по-пекінськи підрум'яниться і набуде хрустку скоринку. Готову качку вийняти, трохи остудити. Видалити кістки і розрізати птицю на тонкі шматочки. Важливо, щоб скоринка залишалася на кожному з них.
Качка по-пекінськи готова.
5. Качина ніжка конфі
- качина ніжка - 250 г;
- качиний жир - 500 г;
- чебрець - 1 гілочка;
- розмарин - 3 гілочки;
- цибулю-шалот - 2 головки;
- часник - 2 зубчики;
- чорний перець - 3 горошини;
- сіль і перець - за смаком.
Приготування: натерти качину ніжку крупною сіллю і помістити в холодильник на 48 годин, після чого очистити від солі. У глибоку каструлю покласти холодний качиний жир, чебрець, часник, перець і качину ніжку. Гасити на повільному вогні протягом двох годин, а потім залишити охолоджуватися на ніч. У такому вигляді ніжка може зберігатися довго, важливо тільки, щоб вона вся була покрита жиром. Перед подачею обсмажити ніжку на сковороді до хрусткої скоринки.
Який соус подавати: Зазвичай перед подачею качину ніжку поливають коричневої підливою, що утворилася при варінні. Деякі радять присмачувати підливу медом.
Чим гарнірувати: Картопляним пюре (класичний варіант), молодими овочами, смаженими бажано на качиному жирі.
Чим запивати: Звичайно ж, червоним вином. Тільки тоді ти оціниш всю красу страви.
6. Качине філе з вишневим соусом
- качина грудка - 1 шт. ;
- рослинне масло - 1 ст.л. ;
- сіль, перець - за смаком;
- заморожена вишня - 120 г;
- червоне вино - 100 мл;
- цукор - 1-2 ст.л.
Приготування: качину грудку помити і обсушити. Зробити хрестоподібні надрізи на шкірі, натерти сіллю і перцем. Розігріти сковороду з рослинним маслом, викласти грудку шкірою вниз на сковороді. Підсмажити з двох сторін до золотистого кольору. Перекласти на деко і довести до готовності в розігрітій до 180 С духовці протягом 10 хвилин.
У сковороду, в якій смажилася грудка, влити вино, додати ягоди і цукор. На повільному вогні уварити рідину до бажаної густоти.
Готову качину грудку нарізати скибочками, викласти в соус і прогріти протягом 2 хвилин. Перекласти шматочки філе на тарілку, полити соусом і подати до столу.
7. Качина ніжка лакована в двох видах соєвого соусу
Приготування: качині ніжки помити, обсушити, добре скропити винним оцтом, посолити, поперчити. Залишити маринуватися 15 хвилин.
Змастити їм ніжки. Запекти при 190 градусів в попередньо розігрітій духовці без конвекції 30-40 хвилин. У форму слід додати трохи води, щоб качка не пригоріла під час запікання. При бажанні, хвилин за п'ять можна поставити качку під гриль для ще більшої рум'яної скоринки. Час від часу змащувати ніжки сумішшю соусів.
Поки качка запікається, помити кольорову капусту, розібрати на суцвіття, відварити в підсоленій воді 5-7 хвилин до готовності. Злити воду, ще трохи посолити, поперчити, заправити оливковою олією. Подавати все, присипавши пластівцями чилі перцю.
8. Качка, фарширована яблуками
- качка - 1 шт. ;
- яблука - 4-5 шт. ;
- лимон - 1 шт. ;
- сметана або натуральний йогурт - 3-4 ст. л. ;
- лавровий лист - 3-4 шт. ;
- сіль за смаком ;
- перець духмяний мелений - за смаком;
- кориця - 2 щіпки;
- перець духмяний горошком - 4-5 шт.
Приготування: вичавити сік з половинки лимона. Укласти підготовлену качку в простору каструлю і залити солоною водою, так, щоб вся тушка була в неї занурена. Вилити туди ж лимонний сік, кинути лаврушку і кілька горошин перцю. Прибрати качку в прохолодне темне місце на 2-3 години.
Яблука нарізати великими часточками. Посолити їх, поперчити, посипати корицею. Частину, що залишилася половинку лимона нарізати невеликими шматочками разом з шкіркою. Змішати з яблуками.
Качку вийняти з маринаду, обсушити. Зсередини і зовні змастити підсоленій сметаною або йогуртом. Набити яблучно-лимонної сумішшю і зашити черевце. Укласти качку на змащений невеликою кількістю рослинного масла деко і запікати в розігрітій до 180 С духовці.
9. Різдвяна качка з апельсинами
- качка - 1,5-2 кг;
- апельсини - 3 шт. ;
- вершкове масло - 50 г;
- сухе біле вино - 100 г;
- м'ясний бульйон - 150 г (можна з кубика) 4
- цукор - 1 ч.л. ;
- лікер - 50 г.
Приготування: Отже, качку помити, гарненько просушити серветкою. Великий апельсин почистити, м'якоть порізати на шматочки і начинити ними качку. Качку зашити.
Розтопити в утятніце вершкове масло і смажити качку 20 хвилин на повільному вогні. Посолити, поперчити. Покласти в утятницу нарізану смужками і ошпарену цедру апельсина. Додати сухого білого вина і м'ясного бульйону. Закрити кришкою і тушкувати на повільному вогні протягом 1,5 годин. Коли качка буде готова, вийняти її з качатниці, але тримати її в теплі, не даючи охолонути.
Почистити ще 2 апельсина. Цедру порізати тонкими смужками і залити окропом на 3 хвилини. Сік з апельсинів вичавити в утятницу, туди ж додати приготовлену цедру, 1 чайну ложку цукру, 50 г лікеру. Соус, помішуючи, довести до кипіння. Качку розрізати, викласти на велике блюдо і зверху полити соусом. Що залишився соус подати окремо.
- качині грудки - 4 шт. ;
- малина - 100 г;
- червоне вино - 100 мл;
- смородиновий лікер - 4 ст. л. ;
- морська сіль - 2 ч. л. ;
- цукор Демерара - 4 ч. л. ;
- кориця - 2 ч. л. ;
- крохмаль - 1 ч. л.
Приготування: в окремому посуді змішати корицю, сіль, цукор. Потім окремо змішати крохмаль, лікер і червоне вино.
На розігріту сковороду викласти качині грудки шкірою вніз.Обжаріть до золотистого кольору, близько 10 хвилин. Зняти грудки зі сковороди, посипати цукром з корицею. Злити більшу частину жиру.
Повернути грудки в сковороду, покласти шкірою вгору. Готувати ще 10 хвилин, або до бажаного ступеня прожарювання. Додати ще трохи суміші цукру, готувати 1 хвилину і викласти на блюдо. У сковороду влити вино з лікером і крохмалем. Варити на повільному вогні, поки соус не загусне, близько 3 хвилин. Додати малину і готувати ще хвилину. Готові грудки нарізати на шматочки викласти на блюдо і полити малиновим соусом.
