Стара приказка говорить, що в Китаї неодмінно потрібно зробити дві речі: це побувати на Великій Китайській стіні і спробувати качку по-пекінськи.
Натерта медом качка c відшарованої шкіркою, запечена в спеціальній печі, є, мабуть, самим прославленим стравою китайської кухні. Історія його появи своїм корінням сягає в глибину століть. Початковий рецепт був далекий від того, що ми знаємо зараз: це була просто качка, обсмажена на вогні. Згодом його адаптували, додали ряд інших інгредієнтів і маринад, а в 1330 році медик і дієтолог, який відповідав за харчування імператора, Ху Сихуей, включив його в свою фундаментальну працю «Найважливіші принципи харчування». Доопрацьований рецепт пішов у народ і поширився повсюдно.
- Качка по-пекінськи від шеф-кухаря ресторану Soluxe Club Чень Юндзяня -
Інгредієнти на 7-8 порцій:
Качка вагою 2-2.5 кг.
Соус хойсін (з ферментованих соєвих бобів)
Парові рисові млинчики 16 шт.
1 болгарський перець
1 свіжий огірок
Стебло цибулі порею
Маринад для порожнини качки
200 мл. китайської горілки
Суміш спецій: бадьян, сіль, цукор, мелений імбир, білий перець (все по 5 гр.)
Маринад для шкіри
100 мл. червоного оцту
1 ст.л. меду
Сік половини лимона
Всередину качки влити маринад з китайської горілки, цибулі порею і суміші спецій. Щільно з'єднати краї кулінарною ниткою і залишити на 6-8 годин в холоді. Потім приготувати другий маринад: з червоного оцту, меду і соку лимона. Суміш потрібно трохи підігріти, щоб цукор розчинився. Рясно полити качку маринадом і насадити на гачок. Підвісити качку в холодному, добре провітрюваному місці на 7-8 годин. Потім запекти в духовці 1-1.5 години при температурі 128 ° С. Очистити овочі і порізати дуже тонкою соломкою. Готову качку нарізати на тонкі шматочки. Теплий млинець змастити соусом хойсін. Викласти в центр нарізані цибулю, огірок, перець, шматочки качки. Зверху додати ще соусу і скласти млинець квадратом. Решта млинці фарширувати подібним чином.
- Качка зі сливовим соусом -
1 качка вагою близько 1,5 кг.
75 мл. сливового вина
15-30 мл. меду
30 мл. темного соєвого соусу
Приправа «5 спецій» за смаком
Сіль за смаком
2-3 цибулі-шалот
Шматочок імбиру (близько 2 см.)
2 червоних перцю чилі
450 гр. слив
30 гр. коричневого цукру
150 мл. сливового соусу
300 гр. моркви
400 гр. редису
Сіль за смаком
30 гр. цукру
20 гр. маринованого імбиру
45-75 мл. темного соєвого соусу
30 мл. рисового оцту
Качку вимити. Відрізати грудку і ноги, посолити. Гострим ножем зробити на шкірі грудок надрізи. Викласти шкірою вниз на решітку, встановлену на деку; налити в нього трохи води.
Розігріти духовку до 190 ° С, поставити качку в духовку і випікати протягом приблизно 1 1/4 години. Тим часом вилити сливове вино, мед, соєвий соус і суміш «5 спецій» в каструлю і довести до кипіння. Соусом часто змащувати качку в процесі приготування. За 10 хвилин до закінчення приготування включити функцію гриль і підрум'янити качку.
Для соусу. Підготувати овочі, при необхідності зняти шкірку і нарізати маленькими кубиками. Вимити сливи, вийняти кісточки і нарізати м'якоть. Покласти в сковороду цукор і нагріти, поки він не почне карамелізований. Додати спеції, швидко обсмажити, потім додайте решту складових. Варити на повільному вогні протягом 30 хвилин, поки соус не скоротиться в обсязі і не почне густіти. Соус приправити за смаком спеціями.
Дістати качку з духовки і подавати разом з соусом.
- Салат з качкою -
2 ст.л. приправи «5 спецій»
65 гр. сичуаньского перцю
25 гр. чорного перцю горошком
3 ст.л. кумина
200 гр. солі грубого помелу
1 готова до приготування качка вагою близько 2,5 кг.
3 см. Шматочок імбиру, очистити і нарізати
4 зелених цибулі
Для салату:
80 гр. пророщеної квасолі
500 гр. китайської капусти
2 моркви, нарізати соломкою
1 яблуко, нарізати соломкою
1 перець чилі, нарізати
1 авокадо, видалити кісточку і нарізати
1/4 частина огірка, розрізати навпіл і нарізати соломкою
3 гілочки м'яти, тільки листя
4 гілочки кінзи, тільки листя
100 гр. консервованих білих бобів, злити воду
Сік 1 лайма
2 ст.л. соєвого соусу
1 ст.л. картопляного крохмалю
Арахісове масло
Змішати приправу «5 спецій», сичуаньский перець, перець горошком, кумін і сіль і натерти сумішшю птицю всередині і зовні. Накрити харчовою плівкою і прибрати в холодильник на добу.
Змахнути з качки спеції. Начинити її імбиром і зеленою цибулею і покласти в жароміцний тарілку. Заповнити сковороду вок на висоту 5 см. Водою і поставити зверху пароварку. Довести воду до кипіння, а потім помістити в пароварку тарілку з качкою. Накрити кришкою і готувати качку на слабкому вогні протягом 2 годин. Періодично зливати з тарілки жир і при необхідності доливати в сковороду воду. Дістати качку з пароварки і злити всю рідину. Видалити імбир і зелений лук, і дати м'ясу повністю охолонути.
Для салату. Вимити паростки квасолі в гарячій воді і добре висушити. Змішати з капустою, морквою, яблуком, перцем чилі, авокадо, огірком, зеленню, квасолею, соком лайма і маслом і приправити соєвим соусом і меленим чорним перцем.
Розрізати качку на 4 частини і посипати картопляним крохмалем. Розігріти в воке арахісове масло, викласти качку і смажити до хрусткої скоринки. Промокнути насухо паперовим рушником. Відокремити м'ясо від кісток і нарізати тонкими шматочками. Приправити салат до смаку сіллю і перцем, розкласти по тарілках і подавати.
- Качка з апельсинами -
Для сиропу:
2 апельсини, нарізати невеликими шматочками
4 склянки води
3 ст.л. меду
3 ст.л. темного соєвого соусу
1 качка, з порожнини видалити зайвий жир, промити всередині і зовні, висушити паперовими рушниками
1 ст.л. приправи «5 спецій»
1 ст.л. солі грубого помелу
1 ч.л. крупно змеленого чорного перцю
2 маленьких апельсина, розрізати на 4 частини
6 скибочок свіжого імбиру
Зробити сироп: змішати всі інгредієнти і довести до кипіння, помішуючи. Кип'ятити на повільному вогні, періодично помішуючи, 20 хвилин. Поки готується сироп, змішати приправу «5 спецій», сіль, перець, потім натерти сумішшю порожнину. Покласти качку на решітку, встановлену в жаровні.
Полити, повільно перевертаючи, качку гарячим сиропом, щоб вона повністю їм покрилася. Злити сироп з жаровні. Покласти качку грудкою вгору на решітку і розмістити під нахилом, щоб рідина з порожнини зливалася в жаровню. Качку поставити в холодильник, що не покриваючи, на 2-3 дня.
Розігріти духовку до 160 ° C. Качці дати постояти протягом 30 хвилин при кімнатній температурі. Начинити її часточками апельсина і імбиром, скріпити порожнину шпажкою або зашити. Шкіру надрізати кінчиком гострого ножа і залити в жаровню 1 стакан води.
Випікати в середині духовки 1,5 години. Збільшити температуру в духовці до 230 ° C і випікати, поки шкіра не стане темно-коричневої і дуже хрусткою, ще 25-30 хвилин. Термометр, вставлений в товсту частину стегна, повинен зареєструвати 76 ° C. Перекласти качку на підігріте блюдо і вийняти шпажку або розрізати нитку. Перед тим як нарізати птицю, дати їй постояти 30 хвилин.
- Класична качка по-пекінськи -
1 качка вагою близько 2,5 кг.
1 шматок імбиру розміром з великий палець, очистити і натерти
30 гр. солі
15 гр. приправи «5 спецій»
80 гр. меду
50 мл. соєвого соусу
60 мл. рисового оцту
140 гр. борошна
125 мл. киплячої води
Сіль за смаком
30 мл. кунжутного масла
4 зелених цибулі, подрібнити
90 мл. соусу хойсін
Свіжий огірок, нарізати соломкою
Потрошеную качку ретельно вимити, обсушити рушником і обрізати зайвий жир в області гузки і шиї. Закип'ятити воду, качку вертикально підвісити і обдати окропом до побіління шкіри. У вертикальному положенні насадити качку на банку або підвісити. Змішати мед, соєвий соус і рисовий оцет. Обмазати маринадом качку і помістити в холодильник на добу.
Розігріти духовку до 170 ° С. За годину до приготування вийняти качку з холодильника і залишити при кімнатній температурі. Покласти тертий імбир в порожнину качки. Натерти птицю всередині і зовні сіллю. Посипати зверху приправою «5 спецій». Покласти качку на решітку, встановлену в глибокій жаровні, і запікати в духовці 1,5 години. Приблизно кожні півгодини або близько того зливати жир. Через 1,5 години збільшити температуру до 200 ° C і випікати качку ще 20 хвилин, поки шкіра не стане коричневою і хрусткою.
Для коржів. Змішати воду і борошно, посолити. Коли маса трохи охолоне, замісити тісто. Накрити його рушником і залишити на 30 хвилин. Місити тісто ще 5 хвилин, скачати ковбаску і розрізати її на 12 частин. Опустити кожну в кунжутне масло і розкачати коржі. Змастити кунжутним маслом сковороду і розігріти.
Обсмажити коржі в партіях. Як тільки вони почнуть змінювати колір - знімати зі сковороди. Складати в стопку, прокладаючи між ними листи пергаменту. Прикрити рушником, щоб зберегти тепло.
Качку нарізати. Змастити корж соусом хойсін, додати шматочки качки, огірок, посипати подрібненою зеленою цибулею і загорнути.