Кальвадо'с (фр. Calvados) - яблучний бренді з французького району Нижня Нормандія. Він виходить перегонкою яблучного сидру.
Отримання переброджена напою на базі деяких фруктів має давню історію. Невідомо, коли в нормандських і бретонських селах почали виробляти сидр або Грушівку. На відміну від виноградарства, культура вирощування яблунь і груш ніколи не була для селянства основним видом діяльності, а завжди була доповненням до скотарства і землеробства. Можливо, це і пояснює причини того, що сидр і спиртний напій на його основі довгий час залишалися невідомі за межами "батьківщини".
Як приємно осіннім дощовим вечором на питання «що робиш?» Відповісти щось на кшталт: «Сиджу біля каміна, дивлюся на вогонь і попиваю кальвадос». Зазвичай в таких випадках співрозмовник, частіше, звичайно, співрозмовниця благоговійно цікавиться: «А кальвадос - це що?»
Звідки він
Сидр у Франції традиційно менш популярний, ніж виноградні вина. Вироблений головним чином в Нормандії і Бретані, а також в Іль-де-Франс, він є слабоалкогольних напоєм (фортеця максимум 5-6% об.), Що одержуються з різних сортів яблук. Ідея перегонки сидру давно займала його виробників. Перша письмова згадка про це відноситься до 1553 року, коли Жиль де Губервілль з Меснілан-Валя відзначав, що він займається дистиляцією сидру.
У 1741 році за наполяганням канцлера Анрі Франсуа д'Егессо королівський рада прийняла рішення, яке визначало обов'язки і привілеї виробників спиртного напою з сидру в Нормандії.
Однак потрібен був час, щоб спиртний напій з сидру завоював своє місце під сонцем. У XIX столітті починає вживатися термін "кальвадос", взятий від назви одного з департаментів, створених Великою Французькою революцією. Етимологія цього слова, однак, більш складна. Насправді так називався один з кораблів "Непереможної армади" іспанського короля Філіпа-II, судно "El Calvador", яке в 1588 році сіло на мілину біля берегів Нормандії.
Поступово виробництво кальвадосу розширювалося. Перегінні заводи сусідніх провінцій, наприклад Ла-Маншу, почали використовувати цю назву на шкоду виробникам Нормандії, яким не вдалося відстояти свої права на цю назву в суді. Широко поширений серед солдатів першої світової війни, напій виходить за межі регіонів, де він вперше з'явився. Таким чином, захист найменування перетворилася на важке завдання.
У 1941 році уряд країни приймає рішення реквізувати всі спиртні напої для державних потреб (головним чином, для отримання пального). Але спалювати кальвадос в топках як звичайний спирт невигідно, і в 1942 році з'являються два декрети, що захищають права на цей напій. Один встановлював ця назва для сідрових спиртових напоїв з Нормандії, Бретані і Мена, інший встановлював контроль над виробництвом кальвадос в департаменті Ож.
Існують два найменування кальвадосу контрольованого походження:
• кальвадос дю Пий д'Ож, вироблений на обмеженій території на кордоні трьох Департа-ментів, один з яких Кальвадос;
• кальвадос, вироблений в Нормандське Гаю (Бессен, Донфронте, південь департаменту Ла Манш).
Центром виробництва кальвадосу є Пий д'Ож (Pays d'Auge). Тут виготовляють найблагородніший його сорт. Продукт перегонки яблучно-го сидру, отриманий за межами зазначеного району, відноситься до найменувань що регламентуються-го походження і називається "О-де-ві де Сидр" (Eaux-de-vie de Cidre) або "О-де-ві де Нормандії" (Eaux-de-vie de Normandie), "де Бретань" або "дю Мен" (du Maine).
Яблучні спиртові напої, які не мають права називатися кальвадосом, можуть називатися "яблучне бренді" або "aquardiente di sidre (спиртової сидр).
Вказівка на вік напою необов'язково, але якщо витримка проставлена, то вона повинна відповідати наступним правилам:
• "Труа етуаль" (Trois Etoiles - "Три зірки" франц.), "Труа Помм" (Trois Pommes "Три яблука" франц.) - до трьох років витримки в дерев'яних бочках.
• "Вйо" (Vieux) - "Старий", "Резерв" (Reserve) - як мінімум три роки витримки в дерев'яних бочках.
• "ВО" (V.O.), "В'єй Резерв" (Vieille Reserve) - як мінімум 4 роки витримки в дерев'яних бочках.
• "ВСОП" (V.S.O.P.) - як мінімум 5 років витримки в дерев'яних бочках.
• "Екстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д'Аж" (Hors d'Age), "Аж Інкон" (Age Inconni) - як мінімум 6 років і більше витримки в дерев'яних бочках.
Чим старше кальвадос, тим вишуканіше його смак і сильніше неповторний яблучний аромат. Він набуває бурштиновий або коньячний колір.
Досить довго кальвадос вважався "нижчих" спиртним напоєм, і лише порівняно недавно відбулося відкриття високого якісного рівня, якого можуть досягати деякі його марки.
Зараз виробники кальвадосу, як великі, так і дрібні, прагнуть виготовляти високоякісний напій. Популярністю користуються кальвадоси фірм "Бюснель" (Busnel), "Буляр" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Рере Magloire), "Фіеф Сент-Анн" (Fiefs Cent-Anne), "M. Дюпон" (М. Dupon) .
Високої гармонією відрізняються кальвадоси марки Пер Жюль (Pere Jules), вироблені "Леоном Дефрішем" (Leon Desfrieches) з Сент-Де-зіра, а також кальвадоси марки Маркіз д'Агессо (Marquis d'Aquessean) фірми "Хеберт". Кальвадос є ідеальним напоєм для завершення трапези. Якщо меню складається з багатьох страв, його можна пити в перервах між ними. При подачі на стіл він повинен мати кімнатну температуру. Його подають в коньячних чарках, як і коньяк, на десерт до фруктів, шоколаду, краще перед сервіровкою кави.
Кальвадос служить чудовим засобом для поліпшення травлення.
У ряді європейських країн виробляють бренді з тільки що перебродили яблук, груш або з суміші тих і інших міцністю від 40 до 45% об. званий Обстлер (Obstler). На пляшкових етикетках з таким напоєм має бути зазначено, з яких фруктів він виготовлений.
Яблучні бренді готують також в Болгарії, Угорщині, Німеччині, Румунії, Польщі, Італії, США та інших країнах. В основному повторюючи загальні технологічні умови виробництва цього напою, кожна країна має свої специфічні особливості. У США, наприклад, практикується добавка до яблук інших плодів, подсахаріваніе і підкислення винною кислотою яблучного соку перед бродінням.
Яблучні бренді мають певні національні найменування. Так, в Болгарії їх називають яблучна ракія, В США і Англії - яблучний Джек.
У Нормандії існує свій статус AOC (appellation d`origine controlee - найменування, контрольоване за походженням), що описує географічні зони, сорти яблук і груш, дозволених до переробки (їх тут культивується близько ста п'ятдесяти, приблизно з п'ятдесяти можна робити кальвадос), спосіб переробки і терміни витримки. Кальвадос отримав свій статус AOC незабаром після прийняття цієї системи у Франції - в сорокових роках XX століття. У Нормандії виділяють три зони виробництва кальвадосу, обмежені статусом AOC, - власне Calvados, що займає 74% всього регіону виробництва, Calvados Pays d`Auge (Кальвадос Пєї д'Ож), що займає близько 25%, і маленьку частину Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте) , що займає 1% території. Кращою зоною кальвадосу вважається район Pays d`Auge. У цьому районі використовується тільки традиційний метод подвійної дистиляції в аламбіках - перегінних кубах типу тих, що застосовуються в Коньяку. Тому кальвадоси з області Pays d`Auge важчі, маслянисті і ароматні. З цієї ж причини кальвадоси району Pays d`Auge зазвичай витримуються довше, ніж кальвадоси інших районів. Субрегіони Нормандії, де виробляють кальвадос - а це Avranchin, Mortanais, Pays de Bray, Pays de la Risle, Pays de Merlerault і ряд інших, що входять в аппелласьона Calvados, - зазвичай роблять його або повністю перегонкою в колонах безперервної дії, або комбінують - перша перегонка в колоні, друга - в кубі. Сучасні колони безперервної дії дають більш легкий дистилят, з меншою кількістю летючих і важких фракцій. Кальвадоси цих субрегіонів (крім Pays d`Auge і Domfrontais) не мають особливого назви і називаються за походженням - сalvados. Яблука, використовувані для виробництва кальвадосу, підрозділяються на кілька груп - гіркі, солодкі, гірко-солодкі і кислі. У кожного виробника свій купаж яблучних і грушевих соків. Зазвичай для виробництва сидру роблять купаж із соку чотирьох-п'яти сортів яблук. Деякі виробники додають в кальвадос сік груш. Для виробництва браги рідко додаються дріжджі - зазвичай використовуються <родные>, природні фруктові дріжджі.
У нас в радгоспах, де робили популярні у деякої частини населення "плодово-ягідні" вина, в основному використовувалися відходи фруктового виробництва - падалиця, зіпсовані яблука і т.д. У Нормандії для виробництва яблучного дистиляту раніше теж брали те, що не можна продати або переробити, але з введенням жорстких нормативів практика використання падалиці була припинена. Зараз в хід йдуть тільки яблука, зібрані з дерев. Так само як велика частина коньяків і арманьяков, кальвадос - це продукт купажу, і тому на етикетці вказується вік наймолодшого спирту. Вік кальвадосу позначається термінологією, прийнятої для коньяку, хоча терміни витримки можуть не відповідати коньячним. Визначені законом мінімальні терміни витримки кальвадосу наступні: 3 зірки - термін витримки в бочці два роки; Vieux (старий) або Reserve (резерв) - напій повинен бути витриманий в дубовій бочці не менше трьох років; VSOP або Vieille Reserve - витримка чотири роки. Extra, Napoleon і Hors d`Age - вік такого кальвадосу не менше шести років. У кальвадосі дуже популярні міллезімние (річні) розливу. Нерідко можна знайти кальвадос вельми поважного віку - сто і більше років!
Якщо ви робили яблучний самогон, то, напевно, пам'ятаєте свіжий, ароматний дух нової вигонки. Правда, він досить різкий, гострий на смак, що не дивно: в сидр багато яблучної кислоти. Вона, до речі, дуже корисна для організму - одна з натуропатскіх доктрин пропагує яблучний оцет як панацею від усіх хвороб!
Кальвадос, витриманий в бочці, набуває приємні властивості - аромат яблука в жаркий літній день, прянощі гвоздики, тепло, що розливається по тілу від маленького глоточка.