Про те, що для слов'ян капуста - продукт стратегічної важливості, мабуть, і говорити не варто. На її основі створено стільки страв, що, зникни вони раптом одного разу, - національні кулінарні книги спорожніють. Чим же хороша ця солідна «дама з грядки», дізнавався Smachno.ua
Багато тисячоліть тому, на легендарному Олімпі, громовержець Юпітер мучився над розгадуванням двох суперечливих висловів оракула. Розумове напруження забирало багато сил, а тому піт так і котився з лоба бога. Кілька крапель впали на Землю і проросли чудовим овочем, згодом здобув славу, гідну свого творця. Мова, звичайно ж, про капусту.
Капуста: голова і качан
Назва капуста походить від давньоримського «капутум» (за іншою версією від кельтського «кап»), що в перекладі означає «голова». Історія людства сповнена різноманітних відомостей про цей цікавий овочі. Археологічні розкопки свідчать про те, що людина стала споживати в їжу цю рослину ще з часів кам'яного віку. Відомо, що ще за шість століть до нової ери її широко обробляли єгиптяни, вона була одним з улюблених страв у раціоні стародавніх римлян, а інтелектуали-греки знали про неї практично все і зводили її в ранг овоча цілющого.
Капуста вважалася прекрасним засобом від надмірного захмеленія і важкого похмілля. Народна грецька мудрість свідчила: «З'їж капусту перед гарячих напоїв - не сп'янієш, з'їж після - розгін хміль». Знаменитий математик Піфагор (V ст. До н.е.) стверджував, що «капуста підтримує бадьорість і веселий настрій». Римський письменник і державний діяч М. Кантон писав, що цей овоч поєднує в собі всі цілющі властивості «в пропорції, яка сприяє здоров'ю» і вважав, що завдяки капусті римляни протягом століть обходилися без ліків.
Капустяний сік використовували для лікування захворювань шлунково-кишкового тракту і при ускладненнях після застуди; прикладаючи листя капусти до скронь і потилиці, вгамовували головний біль. При загоюються і різноманітних шкірних захворюваннях слуги Асклепія прописували медичні пов'язки з капустяним листом, а при боротьбі з глухотою закопували вуха капустяним соком.
Капуста не порожня, сама летить в уста
Версій того, як саме потрапила капуста в широти слов'янські, дуже багато. Однак найбільш достовірною вважається та, згідно з якою капуста дісталася до нас завдяки греко-римським колоністам, які проживали в Криму та інших районах Причорномор'я. Капуста відразу ж настільки сподобалася слов'янському люду, що вже в самих ранніх письмових джерелах Давньої Русі (наприклад, «Ізборник» Святослава - ХІ століття) міститься опис її нескінченних цілющих властивостей. Чого тільки не лікували наші предки за допомогою цього овоча: і захворювання серця, і виразкові хвороби, і жовтяницю, і безсоння. Ну, а страв, з обов'язковим включенням капусти, вже і тоді було хоч греблю гати.
Під мікроскопом: чим корисна капуста
Капуста містить цілий ряд цінних для організму речовин, що визначають її цілющі і живильні властивості. Вона багата вітамінами (В1, В2, В6, С, РР, К і U), пантеновой і фолієвої кислоти, провітамін А, мінеральними речовинами (солі кальцію, фосфору, марганцю, заліза), клітковиною, цукрами, ферментами, органічними кислотами, фітонцидами . А вітаміну С в капусті більше, ніж в апельсинах і лимонах!
Капуста допоможе поліпшити рухову функцію кишечника, знизити рівень холестерину в крові і жовчі, нормалізувати жировий обмін, вивести з організму зайву рідину, поліпшити роботу серця. Народна медицина застосовує капусту як антимікробну, антитоксичну, загальнозміцнюючий, противосклеротическое, болезаспокійливу, протизапальну, протипухлинну, протицинготний, заспокійливу (седативну) і послаблюючий засіб.
Капустяний сік вживають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки (нормалізує обмінні процеси і прискорює загоєння виразки). Для лікування і профілактики ожиріння рекомендується щодня випивати 0,5 л капустяно-морквяного соку (1 частина капусти до 2 частинах моркви). Можна соки змішувати в рівних кількостях і пити по 1 склянці за годину до їди 3 рази в день протягом 2 тижнів. Це хороший засіб для гіпертоніків, які страждають зайвою масою тіла. Капуста є прекрасним поглиначем жиру, її регулярне вживання в їжу неодмінно робить стрункішою.
При весняному нездужанні медики рекомендують їсти побільше свіжої або квашеної капусти. Дуже корисно пити сік квашеної капусти з ранку натщесерце.
Пияцтву - бій!
Прекрасний засіб для протверезіння п'яного - капустяний сік, зварений з цукром. Важке похмілля полегшить капустяний розсіл або пов'язка зі свіжого листя капусти, яку слід прикласти до лоба, грудей, шиї. Такий компрес слід тримати 20 хвилин, потім його треба зняти і прикласти новий. При хронічному алкоголізмі, побутовому пияцтві і в разі отруєння алкоголем допомагає настій з листя капусти (50 г) і зелені петрушки (30 г), заварених літром окропу і витриманих близько півгодини під кришкою. П'ють його тричі в день.
Капуста: кулінарні міфи
Про капусту скільки не кажи, все буде мало. Тому, напевно, і стала вона обростати всілякими народними домислами. Одним з найстаріших помилок можна вважати казки про білокачанну капусту і пов'язане з нею збільшення обсягу бюста: мовляв, чим більше на столі капусти, тим груди господині пишніше. Сучасні лікарі охолоджують запал красунь, які влаштувалися на капустяної грядці. Ні, капуста, дійсно, перебуває на службі у краси, але впливає аж ніяк не на окремі фрагменти тіла людини, а на організм в цілому.
Діти в капусті
Про те, що дітей знаходять у капусті, відомо, мабуть, кожному. Однак чому саме там їх слід шукати, рідко хто замислюється. Можливо, справа саме в ста одежинах капусти, нагадують пелюшки, а може й тому, що приніс їх туди заєць (до лелеки роль кур'єра з доставки дітей виконував саме він). Чому имено «косого» доручили настільки важливу справу? Та тому, мабуть, що шанувався він нашими пращурами за свою високу плодючість. Насправді ж, з огляду на скромні житлові умови на Русі (в одному будинку частенько тулилося кілька сімей - 20, а то і більше осіб), у молодих, крім капустяної грядки, і місця для усамітнення могло не бути. До речі кажучи, дитини, народженої поза шлюбом, в Росії так і називали - капустнічек.
Взагалі, як не дивно, капусту часто наділяли шлюбної символікою. За зраду, наприклад, хлопець ссекал капусту на городі змінила дівчата. У Білорусі качан капусти (разом з гусаком і гречаного статевої) ставили після весілля на стіл перед батьками нечесної нареченої. А запорізький письменник Олександр Виженка в своєму трактаті про кохання «Україна улюблена» стверджує, що стародавні українці вважали капусту символом любові.
Капуста: символ метафізики
Капуста - класична ритуальна їжа індійських брахманів. Тут капустяні листи постають як образи множинність світів або метафізичних планів, розташованих один під іншим або один за іншим у міру наближення до внутрішнього центру. Качан подібна колоні або осі. Так під безліччю оболонок в капустяному качані прихована вертикальна вісь. Брахмани бачать в цьому наочний символ співвідношення суб'єкта і об'єкта в метафізиці.
Капуста: народні повір'я
З цим овочем пов'язано безліч ритуалів, іноді досить кумедних. Наприклад, щоб качани капусти вродили тугими і великими білоруські жінки (в Святвечір), а росіяни (в день Тетяни Хрещенській) свивали клубки пряжі якомога тугіше і крупніше. Під час Різдвяної вечері в Польщі (в східній частині) обов'язково їли капусту і при цьому їдці стискали руками один одному голови. У Словаччині насіння капусти сіяли строго до сходу сонця і на що прибуває місяці, в Закарпатті перед посадкою брали насіння в рот, а в Польщі міцно пов'язували голову хусткою. Щоб капуста вродила знатна, на Півночі Росії і в Сибіру жінки і дівчата (в рідкісних випадках чоловіки) при посадці бігали по полю голяка. Українки садили капусту в білих сорочках, оголивши стегна, щоб капуста була біла, міцна і туга (Чернігівська обл.).
Капуста: кулінарна грамота
При термічній обробці капусти (будь то варіння, смаження або тушкування) вона повинна якомога менше стикатися з киснем. Для цього достатньо накрити посуд, в якій капуста готується, кришкою. Так краще виявляться смакові якості овоча і в ньому збережеться більше вітаміну С.
Капуста: види
Білокачанна і савойська капуста
Залежно від сорту капусти різняться і способи її приготування. Так, всім знайому «аборигенку» білокачанну капусту можна гасити, відварювати, запікати, квасити, використовувати в приготуванні салатів. Для того, щоб вбити неприємний капустяний аромат, що виникає під час варіння, можна використовувати часник або вино. Та ж сфера застосування і у рідної сестри «белокочанкі» - савойської капусти. Ці два види, мабуть, абсолютно синоніми.
Кольорова капуста
Друге місце за популярністю в наших широтах займає кольорова капуста. У ній міститься просто-таки величезна кількість мікроелементів, навіть у порівнянні з її родичами. Але, напевно, не тільки завдяки цьому вона настільки любима слов'янським людом, а тому, скоріше, що смачніше її, запеченої під сиром, мабуть, не знайти.
Капуста брокколі
Ідеальне застосування для брокколі - перші страви, в яких вона відмінно поєднується з оливковою олією і часником. Хороша вона, правда, і в тушкованому вигляді, і обсмажена на сковороді, і в свіжому - в салатах.
пекінська капуста
Цей різновид капусти чудово підходить для салатів - будь-який салат з неї виходить виключно м'яким і соковитим. Супи на її основі теж смачні.
червонокачанна капуста
Тушкована, вона може стати хорошим гарніром до м'ясних страв. Хороша, правда, і в салатах.
Брюссельська капуста
За примхливості в зберіганні брюссельська капуста - лідер. Її краще пустити в хід протягом двох днів, інакше просто пропаде. Однак через її прекрасного смаку і аромату, кулінари прощають їй слабину. Частенько її просто подають відвареної як гарнір. Якщо ви ніколи не мали досвіду спілкування з цією примхливою «дамою», знайте, що брюссельську капусту не варто поєднувати з продуктами, які мають ніжний аромат - вона їх просто «задавить» своїм запахом.
капуста кольрабі
Незважаючи на те, що за зовнішнім виглядом кольрабі більше скидається на ріпку, за смаком вона все ж капуста. Кольрабі часто іпользуются в приготуванні пюре, салатів, а так само в якості інгредієнта для піджарки.
Салат «Зелений дракон»
- Капуста пекінська - 100 г
- Мідії - 30 г
- Кукурудза (консервована) - 1 ст. л.
- Сметана - 1 ст. л.
- Соус соєвий - 0,5 ч. Л.
- Олія - 1 ст. л.
- Сіль за смаком
Мідії ретельно промиваємо і обсмажуємо на рослинному маслі протягом 2-3 хвилин.
Капусту шаткуємо і змішуємо з кукурудзою.
Додаємо мідії, соєвий соус, сметану, сіль і перемішуємо.
Закуска з капустяних суцвіть
- Цвітна капуста - 300 г
- Яйце - 1 шт.
- Олія - 5 ст. л.
- Борошно - 2 ст. л.
- Сіль за смаком
Капусту відварюємо в підсоленій воді протягом 5 хвилин, потім виймаємо і поділяємо на суцвіття.
Змішуємо яйце з борошном, збиваємо і додаємо столову ложку води.
Занурюємо суцвіття в кляр і обсмажуємо в рослинному маслі до отримання золотистої скоринки.
Суп-пюре з капусти
- Капуста - 1 невеликий качан
- Цибуля ріпчаста - 1 шт.
- Вода - 1,5 склянки
- Цукор - 0,5 ч. Л.
- Сіль - 0,5 ч. Л.
- Масло вершкове - 3 ст.л.
- Борошно - 50 г
- Молоко - 2,5 склянки
- Перець - за смаком
Капусту шаткуємо, а цибулю нарізаємо. Кладемо овочі в каструлю, заливаємо водою і додаємо сіль і цукор.
Доводимо до кипіння і варимо до тих пір, поки рідина практично не випарується. Після знімаємо з вогню. В іншій каструлі на невеликому вогні розтоплюємо масло, додаємо в нього борошно, а потім поступово, постійно помішуючи, вводимо в олійно-борошняну суміш молоко.
Варимо до тих пір, поки рідина злегка не загусне, а після додаємо перець.
Вливаємо молочний суп в капустяний і перемішуємо.
- Брокколі - 2 склянки
- Масло вершкове - 50 г
- Цибуля ріпчаста (рубаний) - 1 стакан
- Петрушка (рубана) - 0,5 склянки
- Базилік (рубаний) - 0,3 склянки
- Материнка / орегано (рубана) - 0,4 ч.л.
- Сіль - 0,5 ч.л.
- Перець - 0,5 ч.л.
- Сир моццарелою (тертий) - 2 склянки
- Яйце - 2 шт.
- Тісто листкове - 1 кг
- Гірчиця - 2 ч.л.
Брокколі бланшируємо в підсоленій воді протягом 1 хвилини. Потім виймаємо з каструлі і занурюємо в крижану воду.
У розтопленому вершковому маслі обсмажуємо цибулю. Потім додаємо до нього петрушку, базилік, материнку, сіль, перець і добре перемішуємо.
Збиваємо яйця і змішуємо їх з сиром і брокколі, а потім додаємо цибулю з травами. Розігріваємо духовку до 190 ° С.
Тісто викладаємо у форму для випічки таким чином, щоб воно покривало краю форми. Змащуємо його гірчицею.
На тісто кладемо суміш з сиру і брокколі і випікаємо в духовці протягом 20 хвилин до повної готовності тесту.
Ніна ПОЛЯКОВА,
спеціально для Smachno.ua