Капуста квашена рецепти

Беремо 10 кг капусти, 200 - 250 гр. кухонної солі.

Капуста квашена Рецепт №1

Качани очистити від зелених і пошкоджених листя, висвердлити або вирізати качан. Нашаткувати капусту довгим гострим кухонним ножем або на спеціальній шатківниці. Стружка правильно нашаткованої капусти повинна бути однорідною за розміром, шириною від 3 до 5 мм. При квашенні в бочці роботу вести в наступному порядку: на дно покласти шар цілих великих і чистих листів, які оберігають перші порції капусти від роздроблення, потім покласти шар шинкованной капусти, посипати його сіллю і перемішати стискаючи руками, видавлюючи сік. Утрамбувати дерев'яною качалкою. Зверху капусту накрити шаром чисто вимитих листя і подвійним шаром ошпареного полотна або марлі, покласти дерев'яний кружок і гніт. Для гніту можна використовувати трьох літрову банку з водою або великий камінь. Інші матеріали не підходять. Дерев'яний гурток повинен бути постійно покритий соком. Якщо квасити капусту в невеликих ємностях, її треба ретельно перетерти з сіллю, потім щільно укласти в посуд і утрамбувати, щоб капуста пустила сік. Посуд, заповнений капустою, поставити в приміщення при температурі 18 - 22 ° С. У цих умовах вона швидко починає бродити.

У період ферментації постійно спостерігати за станом капусти і знімати зайву піну. Якщо капуста квас в бочках, її треба час від часу проколювати до дна добре вимитого і обшпареною дерев'яною палицею. Коли процес бродіння закінчується, розсіл світлішає, капуста осідає і набуває приємний освіжаючий кислувато-солоний смак, хрумтить на зубах. Після закінчення процесу бродіння перенести капусту в холодне місце. Найкращі умови для зберігання квашеної капусти створюються при температурі 0 - 2 ° С. При такій температурі капуста не стає надмірно кислої. Під час зберігання потрібно стежити, щоб капуста була весь час покрита розсолом і не з'являлася цвіль. При більш високій температурі капуста втрачає свої якості.

Капуста квашена з кмином м. 10 кг капусти, 25 гр. насіння кмину або кропу, 200 - 250 гр. солі. Насіння кмину містять 4 - 7% сильно пахне кминної масла, яке має приємний смак і запах і покращує смак квашеної капусти. Крім того, кмином масло, покриваючи поверхню соку тонкою плівкою, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів, зокрема, цвілі. Подібними властивостями володіють насіння кропу, в яких міститься до 4% ефірних масел. Насіння кмину додають в подрібнену капусту разом з сіллю.
Капуста квашена з ялівцем. Інгредієнти: 10 кг капусти, 25 гр. насіння кмину або кропу, 100 гр. сушених ягід ялівцю, 200 - 250 грам солі. Сушені ягоди ялівцю містять в 10 разів більше Сахаров, ніж капуста. Додані в капусту при квашенні ягоди ялівцю надають їй приємний специфічний запах і смак. Готувати квашену капусту звичайним способом, насіння ялівцю додати при укладанні капусти в тару.
З Капуста квашена з приправами 10 кг капусти, 25 г насіння кмину або кропу, 2 г лаврового листа. Готувати квашену капусту звичайним способом. Лавровий лист, розрізаний на вузькі смужки, додати при укладанні капусти в тару.

Рецепт - капуста квашена з морквою

Квашена з морквою. На 10 кг капусти, 300 - 500 г моркви, 25 гр. насіння кмину або кропу, 200 - 250 г солі. Морква покращує зовнішній вигляд капусти, збагачує її каротином і цукрами. Ретельно промиту моркву очистити і нарізати локшиною або подрібнити на крупній тертці. Змішати морква з нашаткованою капустою, кмином і сіллю. Квасити звичайним способом. Якщо утворюється багато соку, відлити його і зберігати в холодильнику, а потім долити в готову капусту.
Капуста квашена з морквою і пастернаком. Йде: 10 кг капусти, 400 - 450 гр. моркви, 350 - 380 гр. пастернаку, 200 - 250 гр. солі. Готувати, як і капусту, квашену з морквою (див. Рецепт з морквою).
З морквою і цибулею. На 10 кг капусти, 300 г моркви, 200 г цибулі, 25 г насіння кропу або кмину, 200-250 г солі. Лук очистити, нарізати кубиками і змішати з капустою і подрібненої на крупній тертці морквою. Готувати квашену капусту звичайним способом (див. Рецепт №1).
З морквою, цибулею і лавровим листом. Візьмемо 10 кг капусти, 500 гр. моркви, 100 г цибулі, 2 гр. лаврового листа. Очищену моркву подрібнити на крупній тертці. Цибулю нарізати кубиками. Лавровий лист розрізати на вузькі смужки. Все перемішати з капустою. Готувати звичайним способом (див. Рецепт №1).

Рецепт капуста квашена з яблуками

Капуста білокачанна, квашена з яблуками. На 10 кг капусти, 500 гр. яблук, 25 гр. насіння кропу або кмину, 200 - 250 гр. солі. Зрілі здорові кислі яблука (найкраще антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати шматочками і змішати з нашаткованою капустою. Далі готувати як зазвичай (див. Рецепт 1). Можна класти і цілі яблука - в цьому випадку підбирають плоди середньої величини. Цілі яблука кладуть після того, як капуста утрамбована і пустила сік.
З морквою і яблуками. Візьмемо 10 кг капусти, 300 гр. моркви, 150 гр. яблук, 25 гр. насіння, кмину або кропу, 200 - 250 г солі. Готувати по 1 рецептом. Подрібнені моркву і яблука перемішати з капустою.
Квашена з морквою, яблуками і ялівцем Склад: 10 кг капусти, 300 - 500 г моркви, 200 г яблук, 25 г насіння кмину мулу кропу, 50 г ялівцю сушених ягід. Готувати, як капусту з яблуками (див. Рецепт з яблуками).

Рецепт - капуста квашена з журавлиною

На 10 кг капусти, 200 г журавлини, 100 г моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200 - 250 г солі. Журавлина містить багато кислот. Збільшення кислотності продукту, особливо в початковий період бродіння, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів. Крім того, журавлина містить прекрасний антисептик - бензойну кислоту. Додати журавлину при закладці капусти в тару. Готувати звичайним способом (див. Рецепт №1).

Рецепт капуста квашена з брусницею і морквою

10 кг капусти, 100 г брусниці, 100 г моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200 - 250 г солі. Брусниця грає таку ж роль, як і журавлина (див. Вище). Готувати звичайним способом (див. Рецепт №1). Капуста білокачанна, квашена по-польськи 10 кг капусти, 25 г насіння кмину або кропу, 200 - 250 г солі. Верхню частину великих, добре розвинених качанів, не зачіпаючи кочеригу, нарізати стружкою шириною не більше 1,5 мм. Змішати капусту з сіллю і витримати 30 - 60 хв, після чого укласти в посуд і обережно ущільнити (але не утрамбовувати). Далі готувати звичайним способом (див. Рецепт №1).

Капуста білокачанна, квашена качанами

Візьмемо 10 кг капусти, 200 - 250 гр. солі. Зняти з качанів криють листи, обрізати кочеригу і розрізати качани навпіл. Невеликі качани не розрізати. Підготовлені качани укласти рядами в бочку, перекладаючи шинкованной капустою, змішаної з сіллю. Далі готувати звичайним способом (див. Рецепт №1).

Капуста квашена - качанами в розсолі. Склад заливки: на 1 л води - 40 г солі. Качани однакового розміру очистити від криють листя, обрізати кочериги. Укласти качани рядами в бочку. Зверху накрити листям, полотном, покласти дерев'яний кружок і гніт. Залити розсолом і далі робити за рецептом №1.

Капуста, пастеризована по-московськи Склад заливки: на 1 літр води 20 - 30 г солі і 20 - 30 г цукру. Капусту і моркву подрібнити, змішати і щільно вкласти в скляні банки (з розрахунку 800 г овочів на літрову банку). Сіль і цукор розчинити в киплячій воді і відразу ж залити розсолом, вміст банок пастеризувати при 85 - 90 ° С: літрові банки - 40 хв, двох або трилітрові - 50 хв.