Сортові відмінності випускаються концентратів і безалкогольних напнтков і їх смакові особливості обумовлюються типом використовуваного солоду. Темні сорти концентратів, смакові особливості яких створюються, головним чином, карамельним солодом, відрізняються від світлих більш інтенсивним забарвленням і характерним солодкуватим смаком, ароматом.
Оптимальний технологічний режим приготування карамельного солоду повинен забезпечувати глибоке розщеплення органічних сполук високобелковістого ячменю, накопичення максимально можливої кількості Сахаров, амінокислот і пептидів як вихідних речовин меланоідіновой реакції.
Режим сушіння і термічної обробки солоду повинен сприяти утворенню максимальної кількості меланоидинов, що визначають смак, колір і аромат напою, а також структурно-механічні властивості солоду.
Основною умовою для отримання готового продукту високої якості є максимальне накопичення продуктів реакції меланоидинообразования, головним чином, амінокислот і пептидів. Виходячи з цього, високобелковістий ячмінь, сприяє отриманню сусла з більш інтенсивним забарвленням, служить цінною сировиною для виробництва фарбувальних з- лодов. Застосування його для виробництва карамельного солоду дозволяє не тільки розширити сировинну базу, а й отримати продукт високої якості.
Карамельний солод отримують з свежепроросшего солоду, в якому до четвертого даю пророщування в основному закінчуються освіту і активація ферментів, що беруть участь в гідролізі вуглеводів і білків. Використання свежепроросшего солоду в порівнянні з сухим дозволяє знизити питомі енерговитрати, скоротити втрати сухих речовин на дихання і зростання корінців, підвищити якість цільового продукту, а також збільшити коефіцієнт використання виробничих площ і солодового обладнання.
Технологія карамельного солоду складається з п'яти етапів: замочування ячменю, пророщування, ферментативний гідроліз свежепроросщего солоду, термічна обробка (сушіння і обсмажування) солоду і його охолодження.
Повітряно-зрошувальне замочування ячменю безпосередньо в солодовий апараті дозволяє забезпечити рівномірне зволоження зерна при хорошому постачанні киснем і вологою. У процесі замочування підвищується не тільки вологість зерна, але одночасно прискорюються біохімічні процеси, пов'язані з життєдіяльністю його зародка. При цьому значно посилюється дихання зерна, активізуються ферменти.
Ячмінь, що містить більше 12% білка, рекомендується перед замочуванням обробляти гарячою водою температурою 40 ° С протягом 2 год, що прискорює процеси накопичення амі- f лолітіческіх і протеолітичних ферментів, а також дозволяє знизити втрати на освіту корінців.
Солодоращение проводять в пневматичних солодовнях різних типів (пересувна грядка, барабанна, апарати великої одиничної потужності і ін.). У процесі пророщування в зерні має накопичитися велика кількість Сахаров і амінокислот. Глибокий протеолітичний розпад білків можливий тільки після накопичення в зерні протеолітичних ферментів і створення умов, сприятливих для їх дії. Тому замочений ячмінь в початковий період пророщують при вологості 46-47%, хорошою аерації і температурі 16- 19 ° С. Активація і утворення ферментів пов'язане з фізіологічними процесами проростання ячменю. Накопичення достатньої кількості а- і р-амілази відбувається на треті і четверті добу солодоращения. Активація амілаз -один з найбільш важливих біохімічних процесів при солодора- щении, т. К. Вони грають основну роль в оцукрювання крохмалю.
При пророщування під дією цитаза клітинні стінки між зернами крохмалю поступово розчиняються і зерно стає підготовленим для активного впливу інших ферментів. Активність протеолітичних ферментів зростає до четвертим діб солодоращения.
Після п'яти діб в солоді не тільки сповільнюється утворення ферментів, але і відзначається ослаблення їхньої активності і при подальшому проращивании протікають в основному гидролитические процеси, що зумовлюють розчинення ендосперму.
Підготовка свежепроросшего солоду до термічній обробці передбачає максимальне накопичення Сахаров і низько молекулярних продуктів розпаду білків (амінокислот і пептидів) як вихідних речовин для утворення мелаіоіді- новий, що визначають основні якісні показники карамельного солоду. Одночасно в процесі підготовки солоду ставиться завдання домогтися повного розрідження ендосперму, стан якого визначає швидкість меланоідінообразо- вання і структуру карамельного солоду. Розрідження ендосперму відбувається, головним чином, внаслідок клейстеризації крохмалю і найбільш успішно протікає при вологості 50% і температурі 80 "С.
Вирішальне значення в інтенсифікації підготовки карамельного солоду мають вологість і температура матеріалу. Нагрівання солоду здійснюється конвективним способом насиченим вологою агентом або парою. Зволожують його до 55% за допомогою зрошувальної системи, куди підводять теплу воду при заданій температурі. Підготовлений до термічній обробці солод повинен мати вологість 50-55% і повністю розріджений ендосперм. З камери розчинення він надходить в камеру для сушіння, термічної обробки та охолодження готового продукту. Метою термічної обробки є утворення ароматичних і фарбувальних речовин (меланоидинов), що визначають специфічний смак, аромат і колір напою. Швидкість протікають при термічній обробці Хімічних процесів залежить від багатьох факторів. На освіту меланоидинов істотно впливають температура, тривалість процесу і вологість солоду.
Сушку, термічну обробку та охолодження карамельного 'солоду доцільно проводити в киплячому шарі. У перший період сушіння при зневодненні солоду від 50 до 10% температура сушильного агента повинна становити 130 140 ° С. У цих умовах висушені корінці в киплячому шарі відламуються і несуться з камери в циклон. Термічна обробка здійснюється при імпульсної подачі сушильного агента.