Як виявилося, за право називатися "містом, в якому готують найкращу кассуле" тут бадьоряться все. Пальму поки утримує Мірпуа - крихітний місто зі старою центральною площею, дерев'яними будинками і найбільшому в регіоні антикварним ринком. Тут мідний посуд, книги, тонни листівок і книг, марок і пластинок, вишитих скатертин та старовинних келихів. Відповідно, в Мірпуа знаходиться і Academie du cassoulet, яка знає про страву все.
шлях кассуле
Від піщаних пляжів Середземномор'я до Тулузі, через 5-7 містечок, проходить так званий шлях кассуле. У списку правильних місць Нарбонна, Каркассон і околиці, Кастельнодарі і ціла область навколо Тулузи. Взагалі дивно, що Лангедок-Русильон не рахується вже дуже гастрономічним регіоном. Між морем і океаном, виноградниками та іспанськими горами є що їсти. М'ясо варто пробувати у вигляді різноманітних ковбас і в'яленого окосту жамбон (хамон ж, власне), рибу - від сардин до тунця, але більше тут поважають черепашки. На кожному великому ринку можна знайти столики, за якими можна з'їсти куплені свіжим устриці або швидко приготовані мідії з келихом білого. Окремо стоять анчоуси - їх тут майстерно готують з часів середньовіччя. Равлики, сири і яблучні пироги - само собою. Але відволіклися від кассуле.
Тут кажуть, що кассуле переписує історію регіону з покоління в покоління. Блюдо зі смаком терруара. Рецепти трохи відрізняються кожні 15-20 км: в Кастельнодарі використовують велику білу квасолю, свинячу шкіру, ловлення свиняче м'ясо, Голишко, цибулю і букет гарні. У Каркассоне в інгредієнтах нерідко зустрічається перната дичина, частіше куріпки, а в Тулузі поважають кассуле з бараниною або качкою, а також кров'яний ковбасою. Стало бути, одного вірного і еталонного рецепта немає.
Кассуле - бог місцевої Окситанська кухні. У кожного шефа тут їй свій особливий баланс інгредієнтів і технологій. Вивідати рецепт до грама вам навряд чи вдасться. Секрет і унікальність майстерності, так би мовити. Довелося показувати і погоджувати. Показую - ствердно кивають. Так, це справжній кассуле. І добре. Справжній - значить треба готувати і ділитися. Дивіться що виходить.
рецепт кассуле
базові інгредієнти
Три найважливіший інгредієнт - квасоля, м'ясо конфі (заздалегідь довго ловлення) і свинячі ковбаски. Квасоля. Велика, біла. Суха. Іноді допускається кольорова, але ось консервована - ніколи. М'ясо. Гусь, качка або свинина. Приготовлені заздалегідь - томлені або запечені у власному жиру. Консерви знову відставити. Ковбаски. Завжди свинячі, з рубаного м'яса і іноді шкіри. З прянощами або без. Допускається кров'яна ковбаса, додатковий часник, свиняча гомілка (або кістка задньої свинячої ноги). Це база.
технологія
Кассуле - якщо висловлюватися сучасними термінами, - блюдо slow cooking. Запікаємо в духовці до скориночки. Все перемішуємо. Запікаємо ще. Така процедура запікання і "порушення корочки" може проходити до 7 разів.
Тут кажуть "шеф і його піч - як художник з мольбертом"
Класичний рецепт кассуле
1 кг сухої великої білої квасолі
1 кг сирих свинячих ковбасок
свинина. 1 голяшка (частина кістки з суглобом), 1 копито, 500 г шкіри, 400 г м'яса (ошийка), 1 додаткова кістка, все кращої якості, звичайно
1 ціла головка часнику, 4 великі цибулини
5 качиних або гусячих ніжок. томління у власному жиру (конфі, зберегти разом з жиром)
1 букет гарні (петрушка, селера, чебрець, лавр)
8 шт гвоздичної перцю, сіль, чорний перець
За день до приготування кассуле зварити бульйон з інгредієнтів списку "свинина" - 1 голяшка (частина кістки з суглобом), 1 копито, 500 г шкіри, 1 додаткова кістка. Води пристойно - від 5 до 9 літрів. Додати букет гарні. Варити на повільному вогні 2,5 години. Акуратно зовсім небагато посолити. Трохи знежирити - з остиглого бульйону зняти частину застиглого жиру.
Також за день до приготування замочити квасолю. Воду змінити 2-3 рази. Приготувати качку конфі. Ніжки обсмажити до рум'яності, перекласти у форму для запікання, залити власним жиром і запікати.
Ошийок нарізати невеликими кубиками, порубати дрібно цибулю і часник. Все обсмажити в невеликій кількості рослинного масла, поки у свинини не з'явиться колір. Відставити в сторону.
Квасоля помістити в каструлю з холодною водою. Довести до кипіння. Варити 10 хвилин. Злити воду. Ковбаски нарізати шматками 10 см і трохи обсмажити. У велику каструлю або форму для запікання перекласти квасоля, влити бульйон, додати м'ясо з цибулею і часником. Трохи посолити. Додати ковбаски. Запікати 2 години при середній температурі (130-150С). Коли рідина трохи випаровується і утворюється корочка - потроху підливати бульйон. Готового блюда дати охолонути. Кассуле ще смачніше на другий день.
Що ще цікавого в рубриці?
- Le Fameux Cassoulet
- Хінкалі: грузинська любов з хвостиком
- Глінтвейн' з Російської куховарської книги 1880 року
