I М'ясо дорослих тварин має добре розвинені м'язи. Отло-вання підшкірного жиру видно (іноді з прорізами) від 8-го дит-ра до сідничного горбах. На шиї, лопатках, стегнах, передніх дит-рах, в області тазу і паху відкладення жиру спостерігаються у вигляді не-
великих ділянок.
М'ясо молодих тварин має добре розвинену мускулатуру. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон. Прошарку жиру є на розрубі грудної частини, між остистими отрост-ками перших чотирьох-п'яти спинних хребців
II У туш дорослої худоби м'язи розвинені задовільно. Виступають остисті відростки хребців, сідничні горби і спекулянти.
М'ясо дорослих тварин має відкладення підшкірного жиру в
вигляді невеликих ділянок на попереку, останніх ребрах і в обла-сті сідничних горбів. М'ясо молодих тварин має удовлет-ворітельно розвинену мускулатуру. Остисті відростки хребців, сідничні горби і спекулянти виступають чітко, жирові від-розкладання можуть бути відсутніми
I М'язова тканина розвинена цілком задовільно. Відкладення жиру є в області нирок і тазової порожнини, на ребрах і міс-тами на стегнах. Остисті відростки спинних і поперекових по-- дзвінків не виступають
II М'язова тканина розвинена задовільно. Невеликі відкладення жиру є в області нирок і тазової порожнини, а також міс-тами на попереково-крижової частини. Остисті відростки спин-них і поперекових хребців злегка виступають.
При маркуванні туш дорослої худоби і молодняку, а також туш овець і кіз, яких приймають за масою і якістю м'яса, використовують клейма букв В (вища вгодованість), С (середня вгодованість), Н (нижчого за середній вгодованість).
На напівтушах (тушах) яловичини і телятини, баранини і козлятини з дефектами технологічної обробки (неправильне поділ по хребетного стовпа туш великої рогатої худоби, зрив підшкірного жиру і м'язової тканини, що перевищують допустимі межі) праворуч від клейма ставлять штамп «ПП» (промислова переробка) .
На напівтушах, призначених для дитячого харчування, всередині клейма ставлять букву Д. На напівтушах з дефектами технологічної обробки праворуч від клейма ставлять штамп «ПП».
Після таврування туші (напівтуші) передають на зважування. Тривалість пересування туш від місць зачистки до приймально-здавальних ваг не повинна перевищувати 13. 15 хв.
Здійснюють контроль за санітарним станом инструмен-тов, інвентарем та обладнанням, умовами збору крові, нутровки, відділення прирезей м'яса і жиру зі шкур.
Необхідний також контроль за очищенням стисненого повітря і.свое-тимчасової заміною води в шпарільном чані.
Ветеринарний лікар здійснює послеубойную ветеринарно-санітарну експертизу: на лінії переробки великої ро-гатого худоби - огляд голів, внутрішніх органів, туш, уклади-вальний огляд; на лінії переробки дрібної рогатої ско-та - огляд внутрішніх органів, туш, заключний огляд; на лінії переробки свиней - огляд підщелепних лімфоуз-лов на сибірську виразку, внутрішніх органів, туш, заключітель-ний огляд.
Забій і ПЕРЕРАБОТКА ПТАХИ
Первинна переробка птиці включає ручні, механічні та автоматичні операції при виконанні наступних техноло-гічних процесів: оглушення, забою і знекровлення, видалення оперення, вилучення внутрішніх органів, зачистки і формування, сортування, зважування, маркування та пакування. На техно-логічних лініях переробки птиці передбачають місця проведення виробничого контролю.
Електрооглушення. Для зручності виконання операцій забою, послабшають шення санітарного стану та більш повного знекровлення про-водять електрооглушення. Існує два способи оглушення: підщепі-будинок електричного струму до голови (голова птиці знаходиться між дво-ма електродами) або пропусканням струму через все тіло птиці (в цьому випадку одним електродом служить підвіска, іншим - ванна з водою або розчином хлориду натрію, в яку занурюють голову птиці).
Тривалість оглушення при першому способі в разі ис-користування змінного струму промислової частоти (50 Гц) на-пряжением 550. 950 В і силою струму 25 мА становить для курей і ціп-лять 20 с, для індичок 30 с. При використанні струму підвищеної годину-тоти (3000 Гц) і напрузі 260. 300 В тривалість оглуше-ня курей і курчат становить 15. 20 с, качок, гусей та індиків - 30 с.
При другому способі оглушення курей і курчат напруга кон-тактний середовища становить 90. 100 В, качок, каченят, індичок і індю-шат- 120. 135 В; частота струму 50 Гц, тривалість воздей-наслідком 3. 6 с.
Забій і знекровлення. Забій птиці проводять зовнішнім або внутрішнім способом не пізніше ніж через 30 с після оглушення. При зовнішніх способах забою перерізають шкіру, яремну вену, вет-ві сонної і лицьової артерій нижче вушного отвору без поврежде-ня стравоходу і трахеї. При внутрішньому способі забою в ротову порожнину вводять ножиці і перерізають кровоносні судини в зад-ній частині неба над мовою.
Тривалість знекровлення курей, курчат становить 90. 120 с, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат - 150. 180 с. За вказаний термін видаляється до 50% крові.
Видалення оперення. При проведенні цієї операції має бути ретельно видалено перо без пошкодження поверхні тушок. Це забезпечить хороший товарний вигляд тушок птиці та збереження якост-ства пера. На першій стадії обробки видаляють махове і хвостове оперення, потім для зменшення сили утримування пера тушки птахів піддають тепловій обробці гарячою водою, нагрітою воз-духом або пароповітряної сумішшю.
Кур і курчат обробляють водою температурою 53. 44 ° С в ті-чення 35. 45 с.
При обробці водоплавної птиці, що має більш щільне оперення, розвинене пухова покриття і жири, застосовують більш високі температури: для гусей і качок 68. 70 ° С, каченят і гу-сят 66. 72 С, при тривалості процесу 40. 45 с.
Для більш повного видалення оперення в області шиї і крил використовують подшпарку протягом 50 с при температурах для курей 58..61 ° С і качок 63..66 С; обробку птиці інших видів прово-дять при 61. 65 ° С протягом 30 с.
При знятті оперення з водоплавної птиці найбільш ефек-тивна обробка в паровій камері протягом 2,5. 3 хв при темпе-ратурі: для гусей 75. 80 ° С, качок 72. 77, гусенят і каченят 63. 72 ° С.
Залишки пера, пуху і пеньки з тушок водоплавної птиці уда-ляють шляхом занурення їх в розплавлену воскомассу. Синтетичні-етичні воскомасси, до складу яких входять парафін, поліізобутилен, бутилкаучук і іденкумаріновая смола, характеризуються висо-кою адгезійною здатністю, що визначає ефективність їх використання. Поверхня тушок, що надходять на воскування, повинна бути помірно вологої з температурою не вище 30. 35 ° С. Тушки одноразово або дворазово занурюють в воскомассу на 3. 6 з з подальшим її стеканием протягом 20 с. Температура воскомасси при дворазовому зануренні становить відповідно 60. 65 і 52. 54 "С. Товщина воскового шару на поверхні тушки 1. 2,5 мм. Для затвердіння шару воскомасси тушки обробляють водою при 0. 2 ° С протягом 90. 120 с, після чого цей шар видаляють.
Патрання і напівпатрані. При патрання видаляють всі внутрішні органи, голову (між другим і третім шийним по-дзвінком), шию (без шкіри) на рівні плечового суглоба, ноги по плеснової суглоб. Допускається випуск обпатраних тушок з легкі-ми і нирками. В процесі напівпатрані видаляють кишечник з клоакою, наповнений зоб і яйцепровід (у жіночих особин).
Тельбухи (серце, печінку, шлунок) і шию після ветеринарного огляду охолоджують у воді температурою 2. 4 ° С протягом 10 хв, розбирають на комплекти, упаковують в пакети з полімерних матеріалів і вкладають в порожнину обпатраних охолоджених ту-шек або випускають у вигляді супових наборів.
Зачистка та формування. Після патрання і напівпатрані внутрішню порожнину і зовнішню поверхню тушок потрібно чистити, промивати водою за допомогою зрошення протягом 30 с, у напів-обпатраних туш очищають порожнину рота і дзьоба від корму і крові, ноги від бруду.
При формуванні тушок сухопутної птиці складають крила і притискають їх до боків, голову з шиєю підкручують набік до крила, ноги, зігнуті в заплюсневий суглобах, притискають до грудей. У ту-шек водоплавної птиці крила вивертають в суглобах пред-плечья, ноги - в заплюсневий суглобах і закладають на спину, го-лову з шиєю повертають набік до спини.
Охолодження. Сформовані тушки охолоджують повітрям або в рідкому середовищі до температури 4 ° С в товщі грудної частини. Умови і режими охолодження наведені в розділі 4.
Сортування. Сортують тушки за видами, віком, вгодованості, способу і якості обробки. Тушки птиці поділяють на полупот-Рошен, патрання і патрання з комплектом потрухів і шиєю, упакованими в полімерну плівку і вкладеними в порожнину тушки.
Сортування тушок птиці по вгодованості проводять в відпо-відно до вимог, представленими в табл. 3.3.