Національний колорит і побут
Тема нашої бесіди - казахська кухня. Якщо порівнювати історію життя середньоазіатських народів, їх побут і звичаї, кухні і способи приготування їжі, то казахи стоять дещо осібно від інших національностей. Кочовий спосіб життя вони вели аж до 19 століття, сама народність сформувалася тільки в кінці 16 століття. Предки нинішніх казахів - тюркомовні племена. І казахська кухня, культура обробки, зберігання, заготівлі та приготування їжі пов'язані були з особливостями побуту людей. В якості основного харчового сировини вони використовували конину, верблюжатину, баранину, яловичину і молочні продукти: сири, кумис, різні сорти молока. Національна казахська кухня спочатку була вкрай бідна овочами, зерновими культурами, зеленню. Навіть перших страв як таких - супів, борщів та іншого - раніше не готувалося. Адже, крім продуктів, казахи не мали і необхідної кухонним начинням. «Посудом» господаркам служили мішки з баранячої і кобил шкури, де скисало молоко для кумису, зберігалися сири і варилося м'ясо. Смажену їжу казахська кухня стала включати в себе тільки в 18 столітті, коли в домашньому господарстві у народності з'явилися чавунні казани і сковороди.
Особливості вживання їжі
Отже, спочатку казахський стіл складався з вареного м'яса і різного виду кисломолочних продуктів. Крім того, традиційно кочовий народ запасав багато м'ясних напівфабрикатів, які б добре зберігалися в жаркому і посушливому степовому кліматі. Тому національна казахська кухня - це різноманітні види копчення, в'ялення, засолювання окремо м'яса, заготівля ковбас, субпродуктів. Молоко в свіжому вигляді казахи не пили ніколи і не п'ють в основному і по цю пору. Зате молочні сухі концентрати, сири, кисле молоко вживаються в їжу постійно. Так що якщо використовувати сучасну термінологію, національні страви казахської кухні - це в основному страви холодного стола. І тільки вже на початку 20-го століття, коли народ перейшов до стабільно осілого способу життя, з'явилася у народу більше різноманітна їжа - з використання борошна, тіста (коржі, бешбармак, манти і т. Д.), Овочів, зелені. В цей же час відбуваються активні кулінарні запозичення у сусідніх народностей - таджиків, узбеків, дунган та інших, чиї кухні налічували вже не одну сотню років і були надзвичайно різноманітними. Вплинули на казахів і російські кулінарні традиції - приготування картоплі, моркви та редьки, салати з огірків і інших свіжих овочів. А стіл сучасної казахської сім'ї заповнений різними стравами інтернаціональної кухні.
Бараняча грудинка з редькою: інгредієнти
Отже, ви вже маєте уявлення про те, що таке казахська кухня. Рецепти її, звичайно, кілька екзотичні для нас. Але давайте спробуємо приготувати пару-трійку страв з тих продуктів, що звичні нашим шлункам. Адже конину-то ви точно з базару не принесе додому! А ось півтора-два кг баранячої грудинки з реберцями буде те, що треба. А готувати ми з вами будемо м'ясний делікатес під назвою «кабирга». Крім гарного шматка баранини, вам буде потрібно велика редька, 3-4 цибулини, півтори головки часнику. Страва досить гостре на смак, тому що в нього кладеться не менше 1 чайної ложки чорного меленого перцю (можна і більше) або півтора-два стручка пекучого. Казахські страви в основному жирні. Тому і для кабирга необхідно від 100 г топленого баранячого сала (можна замінити половиною склянки соняшникової олії, але колорит страви вже буде не той) і півтори склянки наваристого м'ясного бульйону.
приготування
Чаклувати над їжею починаємо з підготовки м'яса. Воно повинно бути цілісним пластом, досить правильної прямокутної форми. Залиште у грудинки з одного боку шматочок кісточок не більше 4 см. М'ясо відбийте. Змішайте перець і сіль, подрібніть часник, натріть баранину цією сумішшю. Поверніть її в рулет, закріпивши край за кісточки. Для впевненості, щоб м'ясо не розкрутилася, зв'яжіть його суворою ниткою. У глибоку сковороду або казан покладіть жир або влийте масло, добре розігрійте і викладіть в нього рулет. Обсмажте гарненько з усіх боків, потім влийте бульйон, зробіть вогонь невеликим і тушкуйте близько години, не забуваючи перевертати. За цей час почистіть цибулю і редьку, наріжте кубиками і приблизно за 15 хвилин до закінчення гасіння м'яса покладіть в спекотне овочі. Вони будуть виконувати роль гарніру. Готовий рулет звільніть від ниток, наріжте на порції і подавайте як гарячим, так і холодним. Ситно і смачно дуже!
Шашлик по-казахському (тостик)
Чи ми знайдемо людину, яка б негативно ставився до шашлику. І рецептів приготування страви існує чимало. Один із способів ми зараз обговоримо. Блюдо, як ви зрозуміли, знову м'ясне, і знову з баранини. Візьміть хороший шматок м'якоті, можна теж грудинку. Обов'язково потрібна молода баранина - вона соковитіше і ніжніше, а значить смачніше. Уздовж ребрових кісток наріжте її на кілька широких смужок разом з жиром. Нанижіть на шампури або вертіла, обсмажте на вугіллі. Коли тостики будуть майже обсмажені, їх слід зняти, добре натерти сумішшю з чайної ложки солі, подрібненого цибулі та часнику. Потім знову надіньте на вертіла і дожарівать до м'якості. Приготована таким чином баранина виходить дуже ароматною, буквально тане в роті. Приголомшливо смачні тостики! Наріжте баранину тонкими смужками і подавайте!
сироватковий напівфабрикат
Дуже цікавий і корисний продукт вийде, якщо скористатися казахським рецептом виготовлення САРС. Що це таке? Свого роду «витяжки» з сироватки і сколотин. Припустимо, ви зробили домашній сир і збили масло. Або купили сироватку і сколотини на ринку (літрів 10, менше не має сенсу). Злийте обидва продукти в чавунець або велику емальовану каструлю. Поставте її на слабкий вогонь і виварювали рідина до тих пір, поки вміст не почне густіти і не стане явно тягучим. Дайте масі кілька охолонути, а потім з виварювання сформуйте коржі. Підсушіть їх у духовці. САРС-коржі можна їсти як самостійний продукт, досить, до речі, смачний. Можна подрібнювати і додавати в тісто для випічки, в білі соуси і підливи. Щоб поліпшити смак продукту, під час варіння присолите його.
сирні кульки
Сир може стати прекрасним компонентом при приготуванні багатьох чудових страв. Одне з них називається абсолютно незрозуміло - баурсак. Насправді це кульки з сиру, приготовані особливим чином. Візьміть півкілограма кисломолочного продукту, 2 курячих яйця, 75-80 г вершкового масла або маргарину, 2/3 склянки просіяного борошна, сіль, перець мелений за смаком і рослинне масло для обсмажування. Яким чином зробити кульки: розімніть і через сито протріть сир. Збийте яйця і перемішайте з сиром. Масло розімніть і додайте в заготовку. Досипьте борошна, солі і перцю, ретельно вимісити. Беріть потроху отримане тісто і скочується в невеликі кульки. Киньте їх в каструлю з окропом, відварити (кульки повинні спливти), вийміть друшляком, розкладіть на ситі, щоб обсохнули. Тепер обваляйте кожен в борошні й обсмажте в гарячому маслі в чавунці, щоб у кульок утворилася золотава скоринка. Подавайте їх гарячими зі сметаною або холодними. Як бачите, казахські національні страви можуть бути цілком прийнятні для європейців!
смачний десерт
Сирні кульки або баурсак можна приготувати не тільки солоними, а й солодкими. Для цього в сир, крім солі, покладіть цукор, трохи ванілі. Можна додати шматочки цукатів, горіхів, родзинки. Або сушені фрукти. Далі готуйте солодкі кульки так само, як і солоні. Після того як їх обсмажити, трохи остудіть і обваляйте в цукровій пудрі. Ну дуже, дуже смачно!
Схожі статті
