Кількість голосів: 1
Існує досить ризикований, але ефективний і швидкий спосіб позбавлення масла від запаху. Коли масло вже починає диміти, деякі кухарі, щоб заощадити час, замість обсмажування головки цибулі розбризкують по поверхні масла столову ложку води. Вода моментально закипає, струмені пари взметаются з казана, захоплюючи за собою і непотрібні запахи. Але, повторимо, це небезпечний спосіб - бризки масла можуть серйозно обпалити самого кухаря. А якщо ви готуєте в приміщенні - то страшно подумати, що буде зі стінами кухні!
Ось тепер опустимо в казан м'якоть баранини і обсмажити м'ясо, іноді помішуючи, разом з цибулею.
Дочекавшись появи красивою скоринки на кубиках м'яса, рівним шаром засипаємо морква. Через дві-три хвилини перемішаємо її по всій площі казана з м'ясом і цибулею - акуратно, щоб не розламати скибочки моркви. Обсмажуємо її, перемішуючи, протягом 10 - 15 хвилин, до кінця смаження зменшуємо вогонь до середнього, всипаємо частина зіри. Морква повинна стати м'якою і видавати «запах плову». Якщо запаху немає, значить, треба смажити далі.
Якщо ви з жахом розумієте, що пересолили зірвак, покладіть в нього одну-дві очищені картоплини. По-перше, це виправить становище з сіллю, а по-друге, картопля теж вийде дуже смачною, і ви її із задоволенням потім з'їсте.
До речі, про домашніх запасах ...
Свіжозварений зірвак, між іншим, добре зберігається досить довгий час (в холодильнику, зрозуміло). Можна, взявшись за плов, заготовити зирвака дещо більше, ніж потрібно для одного разу, частина його відлити, остудити, поставити в холодильник. А через кілька днів, зустрічаючи нежданих гостей, швидко розігріти і закласти рис, отримавши при цьому готовий плов менш ніж за годину!
Вливаємо окріп, щоб усе покрилося водою на сантиметр-півтора. Опускаємо попередньо очищені від зовнішньої лушпиння і коріння цілі головки часнику і цілий, без пошкоджень, стручковий перець [61].
Будьте обережні: воду з рису треба зливати безпосередньо перед його закладкою в казан. Замочений рис, залишений без води, досить швидко висихає, при цьому весь розходиться кільцями, тріскається і лопається. В результаті вийде прикро: плов з дешевої рисової січки, хоча на початку ви пустили в справа породистий дорогий сорт.
Є перевірений спосіб з'ясувати, чи є ще на дні казана, під шаром плову, вода: потрібно просто поплескати по поверхні рису шумівкою. Якщо вода ще залишилася, пролунає плямкали, хлюпає звук. А якщо води немає, звук буде глухим і пружним.
Повертаємо в казан часточки від спини або кісточку, яку смажили спочатку. Після того, як все закипить, необхідно зменшити вогонь до «ледве вище самого мінімуму». Все повинно кипіти в відкритому казані хвилин сорок, не менше. Вода повинна поступово википати, а бульйон - ставати прозорим і купувати насичений червоно-коричневий колір [62].
Домігшись потрібного кольору і консистенції, знову додаємо вогонь до максимуму, солимо. Якщо ви готували з кісточкою - вийміть її, вона більше не знадобиться.
Те, що у нас вийшло, і називається зирвак [63].
Тепер ретельно зливаємо воду з замоченого рису, шумівкою опускаємо його рівномірно в казан, розрівнюючи по поверхні, і заливаємо все приблизно літром окропу - обережно, щоб не пошкодити шар рису [64].
Вогонь додаємо до «супермаксімума» - треба, щоб закипіло якомога швидше і по всій поверхні. Заради цього можна навіть порушити правила і прикрити на хвилинку кришкою! Аби закипіло, та так, щоб масло спливло наверх, а потім, в процесі варіння рису і випарювання води, знову опускалося вниз, огортаючи кожне зернятко, - ось тоді буде плов, а не липка каша з м'ясом! Ні в якому разі не перемішуємо рис з нижніми шарами моркви і м'яса, тільки розрівнюємо в разі потреби поверхню рису, да регулюємо рівномірне кипіння, перекладаючи рис звідти, де кипить слабкіше або взагалі не кипить, - туди, де спостерігається активне бурління, і знову розрівнюємо .
Якщо ви в суєті забули покласти сухі стручки перцю вчасно, то існує хитромудрий спосіб виправити цю помилку. Вже перед самим закриттям плову, коли в рисі не залишилося води, обрізати хвостики у перців, витрусити з них все насіння і вставити гострим кінцем в рис. В самі перчики обережно влити потроху окропу. І закрити плов кришкою, як зазвичай. Перці вийдуть добре пропечений і дуже смачними, не віддавши при цьому занадто багато гостроти самому плову.
Коли вода з поверхні зовсім піде, спробуйте рис. Він, помітно додав у обсязі, не повинен хрустіти на зубах. Тобто рис майже готовий, а води в казані не повинно залишитися зовсім. Відсуньте шумівкою з краю і подивіться: там тільки масло або й на дні щось хлюпає, піднімаючи пар?
До речі, про жирності ...
Дуже рідко, але іноді трапляється і так, що в плові виявляється занадто багато масла. В цьому випадку треба взяти черству корж (або чурек, або, може, навіть лаваш), распластовать її на тонкі пластини і укласти їх в самий низ казана. Ці шматочки вберуть все зайве масло, залишивши рівно стільки, скільки необхідно.
Якщо води залишається забагато, виконайте в шарі рису отвори, щоб знизу википало інтенсивніше, можна навіть шумівкою відсувати шар рису по краях. Якщо, навпаки, внизу сухо, а рис все-таки ще хрумтить, додайте трохи окропу (буквально чверть склянки, якщо виявиться мало, краще долити потім). Однак якщо все було зроблено правильно, то потреби в цих діях немає. Відчувши, що все проходить «як треба» і залишки води ось-ось випарується, зменшуємо вогонь до среднеслабого, чекаємо, коли вода википить остаточно, і ще зменшуємо вогонь - до мінімального.
Ось тепер посиплемо рис злегка розмеленої зирой і закриємо казан самої щільною кришкою. Якщо у вас немає кришки, яка закривала б казан ідеально, накрийте його великим блюдом (не біда, якщо по краях залишиться невеликий зазор), а потім ще і кришкою.
Чекаємо 20 - 25 хвилин і відкриваємо. Обережно - перші струмені пари дуже гарячі!
Розпушуючи рис, знайдемо стручки перцю і часник. Акуратно, щоб вони не розломів, перекладаємо їх на окрему тарілку. Перемішуємо все ретельно, струшуючи рис. Попадуться часточки спинки - їх теж виловимо і поки відкладемо. Викладаємо плов на кругле велике блюдо гіркою, головки часнику розставляємо на самому верху, прикрашаємо все стручками перцю і часточками спинки. І - понесли.
Плов їдять ложками. Ще правильніше, володіючи певною вправністю, є його руками. Але тільки не виделкою! Є плов вилкою - ображати кухарі: справа в тому, що добре вийшов плов повинен бути розсипчастим, це один з найважливіших критеріїв його якості. Ну як є розсипчастий плов вилкою? Він же розсипатися буде! Виделкою хороший плов можна тільки спробувати ...
Якщо перець у вас свіжий, соковитий, то це можна зробити пізніше, якщо ж сухий і твердий, то саме зараз. Те ж саме відноситься і до часнику - якщо він весняний, молоденький, його можна покласти в плов значно пізніше, разом з рисом. Не має значення, любите їй печена часник і перець чи ні: їх в будь-якому випадку покласти треба, навіть якщо ви їх потім викинете.
«А де барбарис? У цьому узбецькому плові повинен бути барбарис! »- можуть обуритися добре поінформовані читачі. Ну, покладіть і барбарис, якщо хочете. Ось саме на цьому етапі і покладіть. Але, чесне слово, не в барбарисі справа!
Зазвичай солі на таку кількість вихідних продуктів потрібно приблизно столова ложка з гіркою, але краще спробувати: бульйон повинен бути трохи пересолений, оскільки частина солі потім візьме в себе рис.
Тут важливо не налити зайвого: кожен раз обсяг води підбирається відповідно до властивостей рису, силою полум'я і іншим. Краще налити трохи менше і долити потім, ніж трелі і відразу все зіпсувати. Нам потрібно, щоб весь рис бив покритий водою приблизно на сантиметр-півтора, не більше того.