КЕФІР КЕФІР (від TypenKorokef-здоров'я), кислуватий, багатий вуглекислим газом слабоалкогольний напій, що готується з молока за допомогою комбінованого спиртового і молочнокислого бродіння. К. віддавна відомий народам, що населяють північні схили Кавказьких гір. У Росії перші відомості про К. були повідомлені в. 1876-77гг. лікарями Джогіним і Сиповский, Матеріалом для приготування К. служить переважно молоко корови. Збудниками процесів дозрівання К. є мікроорганізми, що містяться в т. Н. кефірних зернах. Ці зерна мають вигляд горбистих твердих грудочок жовтуватого кольору, величиною від просяного зерна до горошини. Великі зерна (завбільшки з волоський горіх) вважаються недоброякісними і непридатними до вживання. У висушеному стані кефірів зерна при зберіганні їх в сухому місці можуть зберігати свої властивості. роками (рис. 1). Характерними ознаками; 8> ь
Малюнок 1. Загальний вигляд кефірних зерен: а, Ь і с- висушені .черна; d, e і / -Зерно, набряклі в воді або молоці ^ здорового кефіру зерна служать білий колір, пружна консистенція і властивість його спливати на поверхню молока. При зараженні його іншими видами бактерій, напр. при неправильному догляді за кефірний зерном, спостерігаються б-ні К. наічаще зустрічається ослизнение кефірних зерен, які стають в'ялими, легко роздавлюються між пальцями і покриваються слизом. При застосуванні уражених цією б-нью кефірних зерен напій виходить з неприємним кислим запахом і смаком, причому казеїн випадає у вигляді великих згустків, погано засвоюваних організмом. Препарати кефіру бродила в вигляді порошку і коржів менш надеяши, ніж натуральні зерна. Основну флору кефірних зерен складають три групи мікробів: дріжджі, бактерії молочнокислі і пептонізірую-щие, відповідно трьом основним процесам, що обумовлює дозрівання кефіра- спиртовому і молочнокислого бродіння і пептонізаціі. Випадкова домішка бактерій зазвичай складається з гнильних, маслянокислих та ін. За дослідженнями Ніколаєвої кефірних зерно являє собою згусток казеїну, пронизаний молочнокислими бактеріями і дріжджами, причому останні розташовуються гл. обр. по периферії зерна або залягають невеликими острівцями всередині його, бактерії я-ге виконують всю масу зерна (рис. 2). Постійним збудником спирто
2. Поперечний розріз кефіру вірна. в »7 вого бродіння кефіру є два види дрожжевідних організмів: Torula kephir і Torula ellipsoidea. Клітини Torula kephir круглої форми і мають близько 3-4 / г в діаметрі. Torula kephir має здатність енергійно зброджувати тростинний, виноградний і молочний цукор як в аеробних, так і в анаеробних умовах. Torula ellipsoidea утворює клітини подовжено-овальної форми, що досягають в довжину 6-9 (I. Ці дріжджі здатні розкладати тростинний і виноградний цукор, але не молочний. Збудниками молочнокислого бродіння є два види бактерій: Вас. Caucasicus і Bact. Guntheri. Вас. Caucasicus велика, неспороносні, нерухома, в деяких випадках злегка вигнута паличка, товщиною близько 0,4-0,5 ц. Довжина її / i С. '
Малюнок 4. значно коливається в залежності від поживного субстрату і віку культури. Цей мікроб належить до типових молочнокислим бактеріям і виробляє значно. кислотність. Головну роль в кефірному бродінні належить Torula kephir (рисунок 3) і Вас. caucasicus (рис. 4). Torula ellipsoidea (рис. 5) і Bact. Guntheri мають другорядне значення. Існують два способи приготування К. Аульський, або бурдючний, і міський, або пляшковий. Кавказькі горці готують К. в бурдюках, т. Е. В шкіряних мішках, спеціально службовців для цієї мети. Завдяки тому, що в складки і шви бурдюка забиваються залишки казеїну, піддаючись тут гниття, бурдючний К. нерідко набуває неприємного присмаку і запаху шкіри. При пляшковому способі сухі зерна намочують протягом декількох годин в кип'яченої теплою воді і потім, помістивши їх на сито, видаляють непридатні зерна (ослізневшіе, в'ялі). Здорові зерна К. вносяться в посудину з парним або свіжо прокіпяченним молоком. Якщо молоко злитком жирно, його трохи розбавляють водою. На наступний день зерна знову переносять в свіже молоко і повторюють цю операцію протягом декількох днів. Зазвичай на восьмий день зерна починають спливати на поверхню і стають білими, пружними і значно набряклими, нагадуючи але виду кольорову капусту. Спливання зерен служить вказівкою на те, що вони придбали належну активність і ними можна користуватися для приготування закваски.
Для цього останню порцію заграв молока доливають до потрійного об'єму свіжого молока або одну столову ложку омолоджених кефірних зерен додають на дві склянки молока. Бродіння ведуть при t ° 15-18 ° в посудині, закритій ватним корком або серпанком. Рідина збовтують кожні 2-3 години. Через добу закваска готова. Молоко зливають з зерен через сито і розбавляють подвійним об'ємом прокипяченного і охолоджені молока. Рідина доброджує при 15 ° в щільно закупорених пляшках. Пляшки беруться невеликих розмірів і не доливаються доверху. Кожні 2-3 години пляшки злегка збовтуються. Через добу молоко перетворюється в «слабкий» одноденний К. через 2 доби-в «середній» дводенний і через 3 доби-в «міцний» триденний К.-Простіший спосіб приготування К. запропонований Підвисоцьким: п'яту частину пляшки заповнюють свіжо приготованим К. а решта 4 / б доливають молоком, після чого пляшка щільно закупорюється і зберігається при 20 ° при частому струшуванні до дозрівання К. Для наступної порції знову залишають 1 1', а решта доливають молоком. Слабка сторона цього способу полягає в можливості виродження культури і погіршення якості напою. Одноденний К. ( «слабкий») являє собою слабо пінливу солодкувату рідина густоти сметани.-Дводенний ( «середній») К. сильно піниться і при відкорковуванні пляшки може викидатися з неї газами. Він рідині одноденного К. і має приємний кислуватим смаком і запахом свіжої сметани. Казеїн знаходиться в ньому в дуже подрібненому стані, хоча може давати на мові відчуття комочков.-Т рехдневний К. ( «міцний») рідині і кислі дводенного і піниться ще сильніше, нерідко рве пляшки. Більш старий кефір дуже кисіль, пластівці його стають об'ємними, і з'являються грудки сиру. Хімічний склад кефіру (в%). Складові частини Молочна кислота Молочний цукор. Казеїн. Пептони. Альбумін. Алкоголь. Жир. Зола. Вода. Продол житі л ьность ь бродіння 2 дні 4 дні 6 неї 0,66 3,70 2,57 0,07 0,42 0,23 3,62 0,64 88,09 0,83 2,24 2,59 0, 09 0,40 0,81 3,63 0,62 0,90 1,67 2,56 0,12 0,39 1,10 3,63 0,63 89,00 Добре приготований К. повинен пінитися і містити не більше 1% молочної к-ти. З метою підвищити засвоюваність К. пропонувалося додавати до нього трохи пепсину (пепсінізірованний К.), але такий захід не набула поширення. Що знаходиться в К. алкоголь діє кілька збудливим чином, а молочнокислі бактерії і молочна к-та протидіють гнильним процесам в кишечнику-КЕШШ16вО ніку. Спостереження показують, що К. може споживатися охочіше і в значно більших кількостях, ніж звичайне молоко, особливо в жарку пору року, коли ним користуються як вгамовує спрагу напоєм. Викликається К. почуття ситості триває дуже недовго. К. користуються як освіжаючим і смачним поживним напоєм і як дієтичним засобом при захворюваннях, пов'язаних із занепадом харчування. Вважають, що крім легкої засвоюваності К. має здатність розріджувати слиз і збільшувати її відділення, підвищувати діурез, посилювати виділення сечовини, хлористих і фосфорнокислий солей і, підвищуючи загальне харчування, збільшувати вагу тіла. Особливо часто К. застосовується при хрон. розладах жел.-киш. каналу, переважно при тих формах захворювання, к-які супроводжуються розладами травлення і млявістю перистальтики (частіше «слабкий»). Звичайно починають лікування з однієї склянки, який випивається в кілька прийомів. Збільшуючи прийоми поступово на один стакан в день, доходять зазвичай до шести склянок. Максимальною дозою вважають 4 пляшки в день. Будучи дуже близьким в диететические ставленні до кумису (див.), К. в порівнянні з останнім має ту перевагу, що легше може бути приготований всюди в будь-який час року. м. Лук'янович. Кефір в дитячому харчуванні почали застосовувати, принаймні в СРСР, значно пізніше, ніж в харчуванні дорослих. Пріоритет в справі введення К. як лікувального і поживного кошти в дитячій практиці належить Філатову. К. насилу пробивав собі дорогу в диететике дітей і тільки завдяки цілому ряду робіт про значення молочнокислих бактерій в справі боротьби з гнильними процесами, що відбуваються в кишечнику людини, зокрема дитини, К. останнім часом став одним з улюблених засобів в дитячій практиці. К. нарівні з кислим молоком, пахтаньем і білковим молоком широко застосовується тепер при багатьох розладах харчування дітей як гострих, так і затяжних (диспепсія, інтоксикація); але особливо добре він діє при банальних колітах, т. е. тих, які викликаються Bact. coli commune, Вас. proteus yulgaris і Вас. peffringens. Маленьким дітям можна давати К. з рисовим відваром <1. 2, 1:1, 2 :1 и т. д.), начиная с больших разведений и кончая малыми. К. в этих случаях рекомендуется средний, т. е. двухдневный. Количество—от 150 до 1.000 г в день, смотря по возрасту и по б-ни. Особенно хорошо действует К. при диетотерапии затяжных колитов, влияя как на местные кишечные процессы, так и на поднятие общего питания. В этих случаях К. можно давать 2 — 3 месяца. Большинство детей пьет его охотно и переносит очень хорошо. В случае отказа можно прибавлять к нему для улучшения вкуса немного сахарина или сахара, смотря но заболеванию. Кроме того К. однодневный иногда очень полезен при запорах как средство, регулирующее отправление кишечника. Количество 1—2 бутылки в день, смотря по возрасту. Наконец К. является очень ценным питательным веществом при tbc и др. б-нях, сопровождающихся упадком питания, в количестве, не мешающем разнообразию пищи. Нек-рые врачи, как Гирш, предлагают К. при многих инфекционных болезнях, напр. при скарлатине, коклюше, кори, дифтерии. Б. БрухЕнекий. Лит.: Боголюбов М. Кефир, М. 1903; Б р у х а в с к и й -Б. К вопросу об этиологии и терапии слизисто-кровавых поносов у детей, Саратов, 1924; В и льде А. Кефир, кумыс и простокваша, Казань, 1928; Гирш А. Кефир и применение его при детских болезнях, СПБ, 1905; И н и х о в Г. Химия молока и молочных продуктов, вып. 2, М. 1923; Инихов Г. и Королев С, Химия и бактериология молока и молочных продуктов, Вологда, 1923; М а к р и н о в И. Молоко имолочное дело, Ленинград, 1924; Мусерский Н. и Хрустале в А. Кефир и кумыс (Труды Сан.-гиг. института ГИНЗ, выи. 2, М. 1930—печ.; в этой работе приводится обширная лит.); Николаева Е. Микроорганизмы кефира, СПБ, 1907; Омслянский В. Кефир и кумыс, П. 1923 (лит.); П о д в ы с о ц к и и В. Кефир, Киев, 1901; Флейшман В. Молоко и молочное дело, Вологда—Москва, 1927; Хлоп и ri Г. Методы исследования пищевых продуктов и напитков, вып. 1, СПБ, 1913; Э саулов И. Кефир, дисс, Москва, 1895.
Велика медична енциклопедія. 1970. Наступні