«Молла побачив плов, і забув про Коран» - говорить азербайджанська прислів'я.
Доброго вам дня!
Кавказька кухня (в тому числі і азербайджанська) - одна з моїх улюблених. Як і обіцяв раніше, викладаю рецепт смачного страви азербайджанської кухні - Кюфта-бозбаш (тюрк. «Кюфта» - тефтелі, або фрикадельки, азерб. Bozbaş - «сіра голова»). Ця страва готують і їдять не тільки в Азербайджані - воно є і у вірменській кухні, і в грузинській. а якщо глибше покопатися, то, напевно, і у всіх народів, що населяють Кавказ.
І варіацій теж багато. У різних джерелах звучать цифри від 200 до 290 видів кюфта. Суп цей замінює і перше, і друге. На його батьківщині і їдять його теж цікаво - спочатку подають бульйон, а решта (тефтелі, горох, картопля) подають окремо.
До цієї страви окремо пропонують лаваш, овочі (помідори і огірки), ріпчасту цибулю і обов'язково, якщо сезон, тарілку зі свіжою зеленню (кінза, фіолетовий базилік). У цієї страви навіть є сезонні варіації - в літньому варіанті в нього кладуть свіжі помідори і посипають свіжою ж кінзою, а взимку додають томатну пасту (як варіант - взагалі без неї), і замість свіжої кінзи - сушену м'яту. І замість свіжої аличі беруть сушену.
Сама страва - це густий суп на кістковому бульйоні з баранини, з м'ясними фрикадельками (з баранини, рису, цибулі, аличі), з нутом (його ще називають «турецький горох», «нохут») і з картоплею. У Росії страви з баранини користуються меншим інтересом, ніж яловичина, свинина і птиця, - через запах. Багато, один раз спробувавши баранину, потім її більше не їдять. Просто людям не пощастило. Баранину, крім того що потрібно вміти готувати, її ще й їсти потрібно правильно! Її завжди подають на стіл гарячою і їдять відразу (якщо, звичайно, це не холодне м'ясо або інші холодні закуски), а ось при охолодженні і з'являється не дуже приємний запах і біла плівка жиру. Баранину не готують про запас, як у нас щі або борщ, - її готують з тим розрахунком, щоб з'їсти за раз, свіжої, тільки що приготовленої. Деякі страви - наприклад, пити (не менш відомий азербайджанський суп, та й готується майже так само, тільки замість кюфта в ньому шматочки м'яса) подають в порційних глиняних горщиках - «пітішніцах», в яких воно ж і готувалося. Моя дружина з Кавказу, і баранину їла в дитинстві, у вигляді шашлику. У пам'яті залишилося придорожнє кафе, з ледь теплим, жорстким і неприємно пахне м'ясом на шампурі. Потім довго запевняла, що не любить цей вид м'яса. А зараз з великим задоволенням їсть баранину - саме завдяки супу «кюфта-бозбаш» :)
Сам я спробував цей суп на його батьківщині, в Азербайджані. У місті Нахічевань. Ось мій варіант цієї страви:
Баранина (лопатка або задня нога) - 400 г,
Вода - 2,5 - 3 л,
Курдючний жир - 2 ст.л.,
Рис - 2 ст.л.,
Алича - якщо берете свіжу, то з розрахунку 1 шт на одну кульку-кюфта,
якщо берете сушену, то з розрахунку 3 шт на одну кульку-кюфта,
Нут - півсклянки,
Картопля - 6-7 шт розміром мінімум з волоський горіх, максимум - з куряче яйце,
Цибуля ріпчаста - 2-3 великих головки,
Імеретинський шафран - на кінчику ножа,
Помідори - 2-3 шт,
Кінза - по жменьці порізаної зелені на кожну тарілку,
Сіль за смаком,
Перець чорний великий мелений - за смаком.
У цього блюда є кілька нюансів: деякі приготування краще зробити заздалегідь - зварити бульйон на баранячих кістках (в принципі не критично, можна і без нього обійтися) і замочити нут.
Нут - горох зело міцний, і зварити його просто так, без попереднього замочування, не вийде! Він навіть у вареному стані не розвалюється. Для вимочування цього представника сімейства бобових потрібно з вечора залити в підходящої ємності холодною водою необхідну кількість нуту і вимочувати його від 8 до 14 годин. До речі, в азербайджанській кухні є дуже смачна страва з відвареним нутом - Toyuq kotleti (курячі котлети з нутом).
Отже! Кістковий баранячий бульйон зварений заздалегідь, нут теж замочений.
Ставимо каструлю з кістковим баранячим бульйоном на плиту, завантажуємо в каструлю отмокшій і набряклий нут.
Як закипить, робимо менше вогонь, знімаємо пінку (ось адже! Навіть від гороху пінка є!) І опускаємо порізані помідори в каструлю (непогано-таки з них шкірку-то зняти, але мені було лінь). Помідори разварятся в труху - від них потрібен смак і колір.
Поки нут вариться, у нас є час. Варимо для наших кюфта рис, до напівготовності в підсоленій воді. Робимо шафранову заправку - заливаємо в стаканчику щіпку шафрану окропом (якщо Ви його купили у торговців на ринку, не вірте, що це шафран. Це його дешевша заміна - имеретинский шафран (він же чорнобривці, Tagetes), менш пахучий і ароматний. Але нам підходить такий варіант.) і накриваємо, скажімо, блюдечком, щоб аромат не випарувався.
Дрібно ріжемо цибулю (нам він буде потрібно як в фарш, так і в суп) і чистимо картофан. В оригіналі картошінкі повинні бути невеликі, діаметром 4-5 см. Естетика!
Займемося фаршем для кюфта. Поки ми возилися з чищенням овочів, рис зварився. Зливаємо, промиваємо і додаємо його до баранини, попередньо подрібненої (в блендері або м'ясорубці). Туди ж - чорний мелений перець, сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
Перемішуємо отриману суміш до однорідної маси. І ліпимо з неї наші кюфта. Вони повинні вийти розміром з велике куряче яйце. Всередину кожної тефтеліни замуровувати або одну свіжу (без кісточки) аличіну (потрібні дикі, кислі), або три сушених. Я робив і зі свіжою, і з сушеної, природно свіжа смачніше. Важлива кислина.
Ось варіант з сушеної аличею:
А ось зі свіжої:
Поки ми захоплено запихали в фарш сушену аличу, нут дійшов до «потрібної кондиції». Варимо з годинку горох - потрібно, щоб він став м'яким. Для цього спритно дістаємо горошину з каструлі ложкою і пробуємо - готовий нут повинен бути з невеликим хрустик. Ага! Значить, саме час покласти в каструлю картошінкі і кюфта.
Варимо ще хвилин 10-15 і додаємо в суп дрібно нарізану цибулю, чорний перець (взагалі-то в оригіналі перець горошком, але я кладу крупнопомолотий - і смак дає, і виловлювати не треба) і дрібно порізаний курдюка. Можна і без нього, але це вже варіант для тих, хто баранину не їсть і готувати буде з яловичини.
Пробуємо на сіль, подсаливаем за смаком. І останній штрих - шафраново заправка! Виливаємо її в суп, даємо закипіти, вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою каструльку з супом! УСЕ!
НІ! Не всі! Накриваємо на стіл! Господиня дістає тарілки, ріже зелень (налитий в тарілку суп перед подачею посипають свіжою зеленню - кінзою), дістає з холодильника запітнілі графинчик зі столовим вином № 21. У тарілку кладемо дві-три кюфта, горох, пару картоплин, заливаємо це бульйоном і посипаємо кінзою . До цього супу подають лаваш (Облом! По дорозі з роботи лаваш мені не попався! Шкода!) Наливаємо собі 50 гр. з запітнілого графинчика - як-не-як вечір п'ятниці!
Смачного! Здоров'я вам!
З повагою,
Звєрєв Сергій.